Rôti de volaille farci aux cèpes / Porcini-Stuffed Chicken Roll

Noël est à présent à moins d'une semaine et je vous présente mon plat principal. J'avoue que je ne me renouvelle pas forcément trop car j'adore les rôtis de volaille farcis que je trouve très facile à préparer pour un effet garanti et surtout j'adore leur côté versatile. Il y a quelques temps j'en avais par exemple préparé un avec des fruits secs qui avait rencontré un grand succès. Ici j'en fais un version plus classique parfumée avec des cèpes et un soupçon d'armagnac. Je le servirai personnellement avec du gratin dauphinois, mais évidemment vous êtes libres d'utiliser évidement de préparer d'accompagner de rôti avec l'accompagnement de votre choix. Ce que j'appelle des pavés de poulet est le nom commercial - apparemment - de hauts de cuisses de poulet désossées que j'ai choisi pour cette recette car je trouve qu'elles restent plus moelleuses à la cuisson, mais bien sûr du blanc de poulet fonctionne parfaitement. Pour 6 personnes. 

Ingrédients

- 8 pavés de poulet (800 g)

- 1 gros oignon

- 4 gousses d'ail

- 20 cl de vin blanc

- 2 cuil à soupe de fond de veau

- 1 cuil à soupe d'huile d'olive

- Sel, poivre.

Farce

- 200 g de chair à saucisse

- 150 g de champignons de Paris

- 15 g de cèpes séchés

- 1 petit oignon, haché

- 1 gousses d'ail, émincées

- 6 brins de persil, ciselés

- 1 oeuf

- 5 cl de lait

- 4 cuil à soupe de chapelure

- 4 cuil à soupe d'armagnac

- 2 cuil à soupe d'huile d'olive

- 1 cuil à soupe de farine

- 1 pincée de 4 épices

- Sel, poivre

1) Farce: Retirer le bas du pied des champignons de Paris et les hacher grossièrement. Dans une poêle faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile à feu moyen et faire revenir les champignons 2-3 min en remuant avec une pincée de sel. Réserver. Faire chauffer l'huile restante et faire colorer l'oignon et l'ail jusqu'à ce qu'ils caramélisent légèrement. Réserver. Couper les cèpes séchés au ciseau grossièrement. Mélanger l'oignon, l'ail, les champignons de Paris et les cèpes avec le reste des ingrédients de la farce. Réserver. 

2) Doubler le plan de travail de film cellophane. Répartir les pavés de poulet, côté lisse en dessous pour former un carré. Déposer une colonne de farce au milieu. Rabattre ensuite les pavé de poulet vers le centre pour couvrir la farce en s'aider du film cellophane. Bien serrer le film pour former un boudin et laisser au frais environ 1 h pour que le rôti garde sa forme. Retirer délicatement le cellophane et ficeler (environ 6-7 fois) le rôti avec de la ficelle de cuisine. 

3) Couper le gros oignon en fines lamelles. Répartir dans un plat allant au four avec les gousses d'ail non pelées. Déposer le rôti par dessus. Saler, poivrer et arroser d'huile d'olive. Enfourner environ 1h30 dans un four préchauffé à 180°c. Retourner à mi-cuisson. Diluer le fond de veau et le vin blanc dans 40 cl d'eau chaude et verser ce mélange en plusieurs fois pendant la cuisson pour déglacer les sucs de viande. Lorsque le rôti est cuit le réserver. Presser les gousses d'ail pour récupérer la pulpe de l'ail. Mettre les jus de cuisson, l'oignon et la purée d'ail dans une casserole avec 10 cl d'eau et laisser reduire encore 10-15 min à feu doux. Couper le rôti en tranches épaisses et servir avec la sauce et l'accompagnement de votre choix.

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Christmas is will be here in less than a week away and today here is main course for December 25th. I admit that I don't necessarily renew myself too much because I love stuffed chicken rolls that I find very easy to prepare for a guaranteed wow effect and above all I love their versatility. Some time ago, for example, I prepared one with dried fruits which had a lot of success. Here I make a more classic version flavored with porcini mushrooms and a hint of armagnac. I will serve it personally with gratin dauphinois, but of course you are free to serve your chicken roll with the side dish of your choice. If you cannot find boneless skiness chicken thighs you can use the same quantity of chicken breast. For 6 servings.

Ingredients

- 8 boneless skiness chicken thighs (800 g/28 oz)

- 1 large onion

- 4 cloves garlic

- 20 cl of white wine (1 cup)

- 1 beef cube-bouillon

- 1 tablespoon olive oil

- Salt pepper.

Stuffing

- 200 g sausage meat (7 oz)

- 150 g button mushrooms (5 oz)

- 15 g dried porcini mushrooms

- 1 small onion, chopped

- 1 garlic cloves, minced

- 6 sprigs of parsley, chopped

- 1 egg

- 5 cl milk (1/4 cup)

- 4 tablespoons breadcrumbs

- 4 tablespoons armagnac

- 2 tablespoons olive oil

- 1 tablespoon flour

- 1 pinch of allspice

- Salt pepper

1) Stuffing: Remove the bottom of the foot of the button mushrooms and roughly chop them. In a pan, heat 1 tablespoon of oil over medium heat and brown the mushrooms 2-3 min. Add a pinch of salt while stirring. Set aside. Heat the remaining oil and brown the onion and garlic until lightly caramelized. Set aside. Coarsely chop the dried porcini mushrooms with scissors. Mix the onion, garlic, button mushrooms and porcini mushrooms with the rest of the stuffing ingredients. Set aside.

2) Line the work surface with cling film. Arrange the chicken thinghs, smooth side down, to form roughly a square. Place a column of stuffing in the middle. Then fold the chicken thighs towards the center to cover the stuffing using the cling film. Tighten the cling film well to form a sausage and leave in the fridge for about 1 hour so that the roast keeps its shape. Gently remove the cellophane and tie the roll (about 6-7 times) with kitchen twine.

3) Cut the large onion into thin strips. Put it in a baking dish with the unpeeled garlic cloves. Place the roast on top. Season with salt and pepper and drizzle with olive oil. Cook for about 1 hour 30 minutes in an oven preheated to 180°C (350°F). Flip halfway through cooking. Crumble the beef cube-bouillon and dilute with the white wine and 40 cl (2 cups) of hot water and pour this liquid in several batches during the cooking to deglaze the meat juices. When the roast is done set it aside. Squeeze the garlic cloves to collect the garlic pulp. Put the cooking juices, the onion and the garlic pulp in a saucepan with 10 cl (1/2 cup) of water and simmer for another 10-15 minutes over low heat. Cut the roast into thick slices and serve with the sauce and side dish of your choice.

Photo - Cynorhobon / Rose hips, Barret-sur-Méouge. France