Sichuanese Fried Eggplants / Aubergines sautées à la sichuanaise

If we often imagine eggplants prepared into a ratatouille or a moussaka, this tasty summer vegetable naturally grows much further from Mediterranean region. It is thought to be native from tropical Asia. From my personal experience, I've to say that I've never eaten so much eggplants before visiting Shanghai. Indeed Chinese cooks prepare this vegetable into countless different recipes and it's barely impossible not to find it into traditional Chinese restaurants. But here we will go far from Shanghai since I will take you to Sichuan for a classic dish of this Southern China province. If it's made differently from a chef to another, it's always very spicy - after all it's Sichuan cuisine. To give pungency to this recipe I use a major product of this region: chili fermented soy beans paste. This relish made of soy beans preserved into chili oil, is easily found in Asian grocery. It gives a unique smoky spicy flavour. This dish is actually quite oily. So it's better served with plain rice and chicken poached with a light ginger broth. For this recipe I used Chinese eggplants which are much smaller than regular ones. For 4 servings.

Ingredients

- 6 Chinese eggplants
- 2 onions, finely chopped
- 4 garlic cloves, minced
- 1 piece of fresh ginger 5 cm long, minced
- 6 tablespoons vegetable oil
- 1 teaspoon corn starch
- 1/2 teaspoon Sichuan peppercorn, ground
- 1 pinch Chinese five-spice powder
- Cilantro, chopped (optional)
- Sesame seeds, to decorate.

Sauce

- 3 tablespoons chili fermented soy beans paste
- 3 tablespoons soy sauce
- 1 tablespoon sugar
- 1 tablespoon sesame oil.

1 - Split the eggplants in 4, then cut them in 3 in the length. In a wok heat 5 tablespoons of vegetable oil over medium-high heat and brown the eggplants into several batches until they are slightly golden. Set aside. Heat the rest of vegetable oil and fry the garlic, ginger and Sichuan peppercorn. Mix quickly and add the onions. Stir and cook for 2-3 min. Add the Chinese five-spice powder and the ingredients of the sauce. Mix and allow to cook about 2 min.

2 - Add the eggplants and coat them gently with the sauce. Pour a cup of water (about 20 cl) and let simmer over medium heat 5-10 min until the egglants become very soft. Dissolve the corn starch with a little bit of cold water (about 2 tablespoons) and combine this slurry to the sauce. Allow to thicken a little bit for few minutes over low heat. Sprinkle with chopped cilantro and sesame seeds before serving.

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Si on imagine souvent l'aubergine en ratatouille ou en moussaka, ce délicieux légume estival trouve ces origines bien loin du Bassin méditerranéen. En effet cette plante serait originaire d'Asie tropicale. Et de mon côté je pense que je n'ai jamais mangé autant d'aubergines que lorsque que j'ai visité Shanghai. Effet les Chinois prépare ce légume de mille et une façons et on le trouve à la carte de la plupart des restaurants. Et ici je vous propose une recette non pas de la région de Shanghai, mais du Sichuan. Ce plat est un grand classique et il est préparé de bien des manières. Néanmoins il est toujours assez pimenté - cuisine sichuanaise oblige. Pour donner ce piquant au plat j'utilise justement un produit immanquable dans la cuisine de cette province du sud de la Chine: la pâte de soja fermentées au piment. Cette préparation faites de graines de soja préservées dans une huile très pimentée se trouve sans problème en épicerie asiatique. Elle donne un goût fumé très particulier. Ce plat est assez gras. Il s'accompagne donc bien de riz blanc et de poulet poché dans un bouillon léger au gingembre. J'ai utilise des aubergines chinoises pour cette recette, qui sont bien plus petites que des aubergines classiques. Pour 4 personnes. 

Ingrédients

- 6 aubergines chinoises
- 2 oignons, finement hachés
- 4 gousses d'ail, émincées
- 1 morceau de gingembre de 5 cm, émincé
- 6 cuil à soupe d'huile végétale
- 1 cuil à café de fécule de maïs
- 1/2 cuil à café de poivre du Sichuan, moulu
- 1 pincée de 5 épices chinois
- Coriandre ciselé (facultatif)
- Graines de sésame pour décorer.

Sauce

- 3 cuil à soupe de graines de soja fermentées au piment
- 3 cuil à soupe de sauce soja
- 1 cuil à soupe de sucre
- 1 cuil à soupe d'huile de sésame.

1 - Fendre les aubergines en 4 dans la longueur, puis couper en 3 tronçons. Dans un wok faire chauffer 5 cuil à soupe d'huile végétale à feu moyen-vif et faire revenir les morceaux d'aubergines en plusieurs fois jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées . Réserver. Faire chauffer l'huile restante et ajouter l'ail, le gingembre et le poivre du Sichuan. Mélanger rapidement et ajouter l'oignon. Faire revenir et laisser colorer 2-3 min. Ajouter le 5 épices et les ingrédients de la sauce. Bien mélanger et laisser rapidement caraméliser environ 2 min.

2 - Ajouter les aubergines, bien les enrober de cette sauce. Ajouter un verre d'eau (environ 20 cl) et laisser mijoter à feu moyen 5-10 min, jusqu'à ce que les aubergines soient bien tendres. Diluer la fécule de maïs dans un peu d'eau froide (environ 2 cuil à soupe) et ajouter ce mélange dans la sauce. Laisser épaissir quelques minutes à feu doux. Avant de servir, parsemer de coriandre ciselée et de graines de sésame.

Photo - Yu Garden / Jardin Yu, Shanghai.