Tsoureki

If I told you we will celebrate Easter in a few days, most of you might be confused. However for over 200 millions Orthodox Christians in the world, Easter will be on Sunday 28th of April this year. And among them, Greeks prepare an amazing brioche for this particular occasion: the tsoureki. This pastry is always braided, often shaped into a crown and sometime garnished with sliced almonds or pearl sugar. It is commonly flavoured with various ingredients such as orange blossom water, fennel seeds or citrus zests. The purists might prefer the mahaleb, a powder made of St Lucie cherry pits, a plant native from Middle-East. Its flavour can be recreated with almond extract. The brioche is always decorated with eggs dyed in red coloring, a reference of the Christ blood. For my recipe I simply topped my pastry with one single egg but there is generally many. This brioche is pretty big, about 35 cm / 15" wide, but it can be easily frozen. Perfect for the breakfast.

Ingredients

- 500 g flour (4 cups) + for kneading
- 50 g sugar (1/4 cup)
- 20 cl milk (1 cup)
- 50 g butter, melted
- 5 g dried yeast
- 2 eggs
- 1 egg yolk
- 4 tablespoons orange blossom water
- 1 teaspoon ground fennel seeds
- 1 pinch of salt.

1 - Dissolve the yeast in warm milk and add sugar. Allow to bubble 10 min. Then add the melted butter, the 2 eggs, the orange blossom water and the ground fennel seeds. Mix well. Add flour and the salt and knead until you get a smooth and elastic dough. Put the dough in a large bowl and cover with cloth and let rise 50 minutes in a warm room.

2- After 50 min press the dough with the fist to extract all the extra air and deflate the dough. Cut it into 3 parts and roll them to get 75 cm/30" long ropes. Braid the ropes and merge the two ends to get a crown. Brush a little bit of water to help the two ends to merge. It is also possible to cut a little piece of dough and roll it into a ball or a ring to connect the two ends of the crown for a more beautiful finish. Cover with cloth and let rise 50 minutes again in a warm room. Once done brush the brioche with the egg yolk to make it glossy. Then bake 20-25 minutes in preheated oven at 180°C (350°F). After being removed from the oven cover with a damp cloth to keep it soft by cooling.

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Si je vous disais que dans quelques jours nous allons fêter Pâques la plupart d'entres vous resterait assez surpris. Pourtant pour plus de 200 millions de Chrétiens orthodoxes Pâques aura lieu cette année le dimanche 28 avril. Et parmi eux, les Grecs nous gratifient d'une succulente recette de brioche que je voulais partager avec vous: la tsoureki. Cette viennoiserie est toujours tressée, souvent en forme de couronne ou parfois parsemée d'amandes effilées ou du sucre perlé. Elle est parfumée avec différents arômes: fleur d'oranger, graines de fenouil, zestes d'agrumes. Les puristes l'aromatisent avec du mahaleb, une poudre de noyaux de cerise de Sainte-Lucie, originaire du Moyen-Orient. Le goût se rapproche de l'extrait d'amande amère. La brioche est obligatoirement décorée d’œufs peints en rouge, rappelant le sang du Christ. Pour ma recette je me suis permis d'un placer un seul mais il y en a souvent plusieurs. Cette brioche est plutôt grosse, environ 35 cm de diamètre, mais elle se congèle parfaitement. Idéal pour le petit déjeuner.

Ingrédients

- 500 g de farine + pour le plan de travail
- 50 g de sucre  
- 20 cl de lait
- 50 g de beurre fondu
- 2 oeufs
- 1 jaune d'oeuf
- 5 g levure de boulanger déshydratée
- 4 cuil à soupe d'eau de fleur d'oranger
- 1 cuil à café de graines de fenouil moulues
- 1 pincée de sel.

Diluer la levure dans le lait tiède et y ajouter le sucre. Bien mélanger et laisser mousser 10 min. Ajouter ensuite 2 oeufs, le beurre fondu, l'eau de fleur d'oranger et les graines de fenouil moulues. Bien mélanger puis incorporer la farine et le sel. Pétrir sur un plan de travail fariné jusqu'à obtenir une pâte lisse, homogène et élastique. Mettre dans un grand vol, couvrir d'un linge et laisser monter 50 min dans un pièce chaude.

2 - Une fois que la pâte a gonflé, la dégazer en appuyant avec le point pour chasser l'excès d'air. Diviser la boule de pâte en 3 et porter 3 boudins d'environ 75 cm de long. Les tresser puis assembler les deux extrémités pour former une couronne. Pour joindre les deux extrémités mouiller légèrement pour que la pâte colle. Il est possible de couper un morceau de pâte et d'en faire une petite boule ou un anneau pour avoir une finition plus nette. Couvrir d'un linge et laisser monter encore 50 min dans un pièce chaude. Une fois prête, badigeonner la brioche avec le jaune d’œuf, pour la rendre brillante. Enfourner ensuite 20-25 min dans un four préchauffé à 180°C. Couvrir d'un linge humide à la sortie d'un four pour qu la brioche reste moelleuse en refroidissant. 

Photo - Monastère de Paleokastritsa, Corfou, Grèce. / Paleokastritsa Monastery, Corfu, Greece.