Salade de vermicelles aux petits pois & champignons / Mushrooms & Green Peas Vermicelli Salad

Si j'ai toujours eu l'habitude de manger nouilles et vermicelles chaudes, je vous propose aujourd'hui une recette fraîche et très légère, pleine de saveurs que j'ai réalisé récemment pour un atelier de cuisine. C'est un plat très rapide qui demande que quelques minutes de préparation. Ici qu'en fait une version plus "végétarienne" - si on omet la sauce nuoc nam - mais vous pouvez bien sûr ajouter également des crevettes, du poulet rôti ou du porc char siu par exemple, selon vos envies. En tout cas je sais que c'est une recette que je referai volontiers pour compléter un repas asiatique. Les quantités en font plutôt un entrée mais cela dépend des appétits. Les champignons, les nouilles et les petits pois peuvent être cuits en avance mais la salade est meilleure si elle est montée au dernier moment. Pour 4 personnes. 

Ingrédients

- 100 g de vermicelles de riz

- 300 g de champignons de Paris 

- 150 g de petits pois surgelés

- 1 oignon nouveau, ciselé

- 1/2 bouquet de coriandre, ciselée

- 2 cuil à soupe de cacahuètes grillées salées

- 2 cuil à soupe de sauce soja

- 1 cuil à soupe d'huile d'olive

- Citrons verts

- Graines de sésame grillées.

Sauce

- 4 cuil à soupe de sauce soja

- 2 cuil à soupe de jus de citron

- 1 cuil à soupe de sauce nuoc nam

- 1 cuil à café de sucre

- 2 pincées de poivre.

1 - Couper les champignons de Paris en lamelles épaisses et les enrober de sauce soja et d'huile d'olives. Les répartir sur une plaque de cuisson doublée de papier sulfurisée et enfourner 15 min dans un four préchauffée à 200°C jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Réserver. Faire bouillir un volume d'eau et y plonger les vermicelles 1 min puis les égoutter et les rincer à l'eau froide. Répéter l'opération avec les petits pois mais en les laissant seulement 30 secondes dans l'eau bouillante. 

2 - Mélanger les ingrédients de la sauce et verser sur les vermicelles et bien enrober le tout. Dresser directement en assiettes avec les champignons, les petits pois. l'oignon nouveau, la coriandre, les cacahuètes grossièrement concassées et les graines de sésame. Servir sans attendre avec des quartiers de citron vert.

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Although I've always been used to eating hot noodles and vermicelli, today I'm offering you a fresh and very light recipe, full of flavour, which I recently made for a cooking workshop. It's a very quick dish that only takes a few minutes to prepare. This is actually a more ‘vegetarian’ version – if you leave out the nuoc nam sauce – but you can of course add prawns, roast chicken or char siu pork, for example, depending on your preferences. In any case, I know that this is a recipe that I will happily make again to complement an Asian meal. The quantities make it more of a starter, but it depends on your appetite. The mushrooms, noodles and peas can be cooked in advance, but the salad is best if it is assembled at the last minute. Serves 4. 

Ingredients

- 100 g rice vermicelli

- 300 g button mushrooms

- 150 g frozen peas

- 1 spring onion, finely chopped

- 1/2 bunch cilantro, finely chopped

- 2 tablespoons roasted salted peanuts

- 2 tablespoons soy sauce

- 1 tablespoon olive oil

- Limes

- Roasted sesame seeds.

Sauce

- 4 tablespoons soy sauce

- 2 tablespoons lemon juice

- 1 tablespoon nuoc nam sauce

- 1 teaspoon sugar

- 2 pinches of pepper.

1 - Cut the button mushrooms into thick slices and coat them with soy sauce and olive oil. Spread them out on a baking tray lined with baking paper and bake for 15 minutes in an oven preheated to 200°C until they are golden brown. Set aside. Boil a pot of water and cook the vermicelli for 1 minute, then drain and rinse with cold water. Repeat with the peas, but only leave them in the boiling water for 30 seconds. 

2 - Mix the sauce ingredients and pour over the vermicelli, coating everything well. Arrange directly on plates with the mushrooms, peas, spring onion, cilantro, coarsely chopped peanuts and sesame seeds. Serve immediately with lime wedges. 

Photo - Jardin George Delaselle, Île-de-Batz, Bretagne. 

Légumes rôtis aux cranberries et au miel / Roasted Honey & Cranberries Roasted Vegetables

Si bien sûr j'adore le gratin dauphinois, les pommes de terre au four ou la purée de patate douce en accompagnement d'une bonne volaille pour Noël, je ne résiste pas à cette recette que j'avais déjà servie l'année dernière avec de la dinde et qui avait rencontré un grand succès. Le mélange entre le goût anisé du céleri-rave, la douceur du miel et la saveur acidulée des cranberries fonctionne parfaitement. Je préfère utiliser ici des cranberries séchées et sucrées qui sont un peu plus douces que les cranberries classiques que je trouve un peu trop acides. C'est un plat qui peut aisément être préparé la veille et réchauffé le lendemain. Pour 6 personnes.

Ingrédients 

- 1 céleri-rave

- 4 carottes

- 250 g de champignons de Paris

- 40 g de cranberries séchées et sucrées

- 1 gros oignon, haché

- 4 gousses d'ail 

- 2 cuil à soupe de fond de veau

- 2 cuil à soupe d'huile d'olive

- 1 cuil à soupe de miel

- Persil pour la décoration

- Sel, poivre. 

Éplucher le céleri-rave et les carottes. Couper le céleri-rave en deux dans l'épaisseur et couper les deux moitié en 8-10 morceaux. Couper les carottes en rondelles épaisses. Couper les champignons en 2 ou en 4 selon la taille. Dans un grand plat au four le céleri-rave, les carottes, l'oignon, l'ail en chemise, le fond de veau, l'huile d'olive, le miel, le sel et le poivre. Bien enrober les légumes. Enfourner 30 min dans un four préchauffé à 200°C en retournant les légumes de temps en temps. Ajouter les cranberries, mélanger, couvrir le plat avec du papier aluminium et poursuivre la cuisson encore 30 min jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Parsemer de persil ciselé avant de servir.

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Even if I love to serve creamy potato gratin, roasted cubed potatoes or mashed sweet potato with poultry for Christmas, I can't resist this recipe, which I served last year with roasted turkey. It had a lot of success. The combination of the aniseed flavour of the celeriac, the sweetness of the honey and the tartness of the cranberries works perfectly. I prefer to use sweet dried cranberries here, which are a little sweeter than traditional cranberries, which I find a bit too acidic. This is a dish that can easily be prepared the day before and reheated the next day. Serves 6.

Ingredients 

- 1 celeriac

- 4 carrots

- 250 g button mushrooms (1/2 lb)

- 40 g dried sweet cranberries (4 tablespoons)

- 1 large onion, chopped

- 4 cloves garlic 

- 2 tablespoons veal stock powder

- 2 tablespoo olive oil

- 1 tablespoon honey

- Parsley for decoration

- salt and pepper. 

Peel the celeriac and carrots. Cut the celeriac in half and cut the halves into 8-10 slices. Cut the carrots into thick slices. Cut the mushrooms into 2 or 4 depending on their size. Place the celeriac, carrots, onion, unpeeled garlic cloves, veal stock, olive oil, honey, salt and pepper in a large oven dish. Coat the vegetables thoroughly with all the ingredients. Bake for 30 mins in a pre-heated oven at 200°C, turning the vegetables over from time to time. Add the cranberries, cover the dish with aluminium foil and cook for a further 30 mins until the vegetables are tender. Sprinkle with chopped parsley before serving.

Photo - Dijon, Bourgogne / Dijon, Burgundy.

Rôti de volaille farci aux marrons et aux truffes / Chestnut & Truffle Chicken Roll

Même si j'ai proposé un plat à base de poisson cette année pour Noël, je ne pouvais pas m'empêcher de préparer cette année encore un rôti de volaille farci, tant j'aime cette recette, tellement versatile et qui impressionne toujours mes convives lorsqu'elle arrive à table. Cette année je suis resté assez classique avec une farce aux marrons avec un soupçon de brisures de truffe. On en trouve de différentes qualités à différents prix, bien sûr de la truffe noir du Périgord reste un produit d'exception, mais de la truffe d'été est très parfumée et plus accessible. On peut également utiliser de la tartufata, un hachis de champignons parfumé à la truffe comme alternative. Pour 6 personnes

Ingrédients

- 4 blancs de poulet (800 g)

- 1 oignon

- 4 gousses d'ail

- 2 cuil à soupe de fond de veau

- 1 cuil à soupe d'huile d'olive

- Sel, poivre.

Farce

- 250 g de chair à saucisse

- 300 g de marrons entiers cuits

- 20 g de brisures de truffe

- 1 petit oignon, haché

- 1 gousse d'ail, émincée

- 6 brins de persil, ciselés

- 1 oeuf

- 5 cl de lait

- 5 cl de vin blanc

- 4 cuil à soupe de chapelure

- 1 cuil à soupe d'huile d'olive

- Sel, poivre

1 - Farce: Dans une poêle faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen et faire colorer l'oignon et l'ail jusqu'à ce qu'ils caramélisent légèrement. Laisser refroidir. Incorporer le mélange oignon-ail avec le reste des ingrédients de la farce et la moitié des marrons. Réserver. Fendre les blancs de poulet en deux et les couvrir de film cellophane et les frapper avec un marteau de cuisine ou un objet lourd (casserole, rouleau à pâtisserie) pour obtenir des escalopes.

2 - Doubler le plan de travail de film cellophane. Répartir les escalopes de poulet, côté lisse en dessous pour former un carré. Déposer une colonne de farce au milieu. Rabattre ensuite les escalopes de poulet vers le centre pour couvrir la farce en s'aidant du film cellophane. Bien serrer le film pour former un boudin et laisser au frais environ 1 h pour que le rôti garde sa forme. Retirer délicatement le cellophane et ficeler (environ 6-7 fois) le rôti avec de la ficelle de cuisine. S'il reste de la farce formez des boulettes.

3 - Couper les oignons en fines lamelles. Répartir dans un plat allant au four avec les gousses d'ail en chemise. Déposer le rôti par dessus avec les boulettes de farce éventuellement et les marrons restants. Saler, poivrer et arroser d'huile d'olive. Enfourner environ 1h dans un four préchauffé à 180°c. Retourner à mi-cuisson. Diluer le fond de veau avec 40 cl d'eau chaude et verser ce mélange en plusieurs fois pendant la cuisson pour déglacer les sucs de viande. Lorsque le rôti est cuit le réserver. Presser les gousses d'ail pour récupérer la pulpe de l'ail. Mettre les jus de cuisson, l'oignon et la purée d'ail dans une casserole avec 10 cl d'eau et laisser réduire encore 10-15 min à feu doux. Couper le rôti en tranches épaisses et servir avec la sauce et l'accompagnement de votre choix.

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Even though I proposed a fish-based dish this year for Christmas, I couldn't resist making a stuffed roast chicken again this year, because I love this recipe so much, it's so versatile and always impresses my guests when it arrives at the table. This year I've stayed fairly classic with a chestnut stuffing with a hint of broken truffles. They come in different qualities and at different prices. Of course, the Périgord black truffle is an exceptional product, but the summer truffle is very fragrant and more affordable. You can also use tartufata, a mushroom paste flavoured with truffles, as an alternative. For 6 servings.

Ingredients

- 4 chicken breasts (800 g / 28 oz)

- 1 onion

- 4 garlic cloves

- 1 beef cube-bouillon 

- 1 tablespoon olive oil

- Salt, ground peppercorn.

Stuffing

- 250 g sausage meat (9 oz)

- 300 g  canned whole chestnuts (11 oz)

- 20 g truffle shards (about 1 tablespoon)

- 1 small onion, chopped

- 1 garlic clove, minced

- 6 sprigs of parsley, chopped

- 1 egg

- 5 cl of milk (1/4 cup)

- 5 cl of white wine (1/4 cup)

- 4 tablespoons breadcrumbs

- 1 tablespoon olive oil

- Salt, ground peppercorn. 

1 - Stuffing: In a pan, heat the olive oil over medium heat and brown the onion and garlic until they caramelize slightly. Set aside. Combine the onion-garlic mixture with the rest of the stuffing ingredients and half of the chestnuts. Set aside. Split the chicken breasts in half and cover them with cling film and hit them with a kitchen hammer or any heavy object (saucepan, rolling pin) to make them thinner.

2 - Line the work surface with cling film. Arrange the chicken cutlets, smooth side down to form a square. Place a column of stuffing in the middle. Then fold the chicken filets towards the center to cover the stuffing using the cling film to maintain everything together. Tighten the film well to form a sausage shape roll and leave in the fridge for about 1 hour so that the roll keeps its shape. Gently remove the cling film and tie (about 6-7 times) the roll with kitchen twine. If there is any stuffing left, form meat balls.

3 - Cut the onion into thin strips. Arrange it in a baking dish with the unpeeled garlic cloves. Place the roll in top with the remaining chestnuts and the meat balls, if you made some . Season with salt and pepper and drizzle with olive oil. Bake for about 1 h in a preheated oven at 180°C (360°F). Flip halfway through cooking. Crush and melt the beef cube-bouillon with 40 cl (2 cups) of hot water and pour this mixture throughout the cooking to deglaze the meat juices. When the roll is cooked set aside. Squeeze the garlic cloves to collect the garlic pulp. Put the meat juices, the onion and the garlic pulp in a saucepan with 10 cl of water and leave to reduce for another 10-15 min over low heat. Cut the roll into thick slices and serve with the sauce and side dish(es) of your choice.

Photo - Dijon, Bourgogne / Dijon, Burgundy.

Cocotte de poulet aigre-doux & Sauce au piment fumé / Chicken Hotpot & Smoked Chili Sauce

Après les fêtes de fin d'année j'ai eu beaucoup de travail et j'ai eu très peu de temps pour l'occuper de mon blog. Me revoilà donc ici pour vous proposer une recette à l'occasion du Nouvel An Chinois qui commencera cette année le 10 février et qui célébrera le dragon. Le poulet mijote dans un bouillon délicat à la sauce soja et à la poudre de cinq-épices, le tout étant accompagné d'une riche pâte de piment fumé, que j'ai essayé de copier après avoir en avoir goûté dans un petit restaurant sino-vietnamien de Lyon. J'utilise ma propre huile au piment comme base pour la sauce, mais vous pouvez évidemment en acheter déjà prête dans le commerce ou utiliser une huile végétale neutre pour un résultat moins pimentée. Pour 6 personnes. 

Ingrédients

- 1 kg de cuisses de poulet 

- 200 g de champignons de Paris

- 2 oignons, hachés

- 4 gousses d'ail, émincées

- 4 cuil à soupe de sauce soja

- 2 cuil à soupe de vinaigre de riz

- 1 cuil à soupe d'huile de sésame

- 1 cuil à soupe de sucre

- 1 cuil à soupe de gingembre, émincé

- 1 cuil à café de poivre du Sichuan

- 1/2 cuil à café de cinq-épices

- 1 cuil à soupe d'huile végétale

- Coriandre.

Sauce au piment fumé

- 4 cuil à soupe d'huile au piment

- 2 cuil à soupe de sauce BBQ

- 2 piments rouges, hachés finement 

- 1 gousse d'ail, émincée

- 1 cuil à café de gingembre, émincé.

1 - Dans une cocotte faire chauffer l'huile végétale et faire colorer le poulet sur toutes les faces. Couper les champignons en quatre. Retirer le poulet et réserver. Faire revenir l'oignon, l'ail et le gingembre à feu moyen et laisser caraméliser. Ajouter les champignons, le cinq-épices, le poivre du Sichuan, moulu, et le sucre. Déglacer avec la sauce soja, le vinaigre de riz et l'huile de sésame. Ajouter 20 cl d'eau, couvrir et laisser mijoter à feu doux environ 1h jusqu'à ce que le poulet soit bien tendre. 

2 - Sauce au piment fumé: Dans une petite poêle faire chauffer l'huile au piment à feu doux et faire colorer le piment, l'ail et le gingembre 1-2 min, puis déglacer avec la sauce BBQ et laisser caraméliser à feu doux environ 5 min. Réserver. Retirer la peau et les os du poulet et effilocher la viande grossièrement. Parsemer de coriandre ciselée et servir sans attendre avec du riz et la sauce au piment fumé. 

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After the end of the holiday season I had a lot of work and very little time to spend on my blog. So here I am again to share with you a recipe for the Chinese New Year. This year we will celebrate the Dragon from February 10th. The chicken simmers in a delicate broth with soy sauce and five-spice powder, served with a rich smoky chili paste, which I tried to replicate after tasting a delicious chily paste in a small Chinese-Vietnamese restaurant in Lyon. I used my own chili oil as a base for the sauce, but you can obviously buy ready-made ones from the store or use a neutral vegetable oil for a less spicy result. For 6 servings.

Ingredients

- 1 kg chicken thighs (35 oz)

- 200 g button mushrooms (7 oz)

- 2 onions, chopped

- 4 cloves of garlic, minced

- 4 tablespoons of soy sauce

- 2 tablespoons of rice vinegar

- 1 tablespoon of sesame oil

- 1 tablespoon of sugar

- 1 tablespoon ginger, minced

- 1 teaspoon of Sichuan pepper

- 1/2 teaspoon five-spice powder

- 1 tablespoon of vegetable oil

- Cilantro.

Smoked chili sauce

- 4 tablespoons of chili oil

- 2 tablespoons of BBQ sauce

- 2 red peppers, finely chopped

- 1 clove of garlic, minced

- 1 teaspoon of ginger, minced.

1 - In a pot, heat the vegetable oil and brown the chicken on all sides. Cut the mushrooms into quarters. Remove the chicken and set aside. Brown the onion, garlic and ginger over medium heat and allow to caramelize. Add the mushrooms, five-spice powder, freshly ground Sichuan pepper and sugar. Deglaze with soy sauce, rice vinegar and sesame oil. Add 20 cl (1 cup) of water, cover and simmer over low heat for around 1 hour until the chicken is very tender.

2 - Smoked chili sauce: In a small pan, heat the chili oil over low heat and brown the chili pepper, garlic and ginger for 1-2 minutes, then deglaze with the BBQ sauce and let caramelize over low heat. about 5 mins. Set aside. Remove the skin and bones from the chicken and roughly shred the meat with fork. Sprinkle with chopped coriander and serve immediately with rice and the smoked chili sauce.

Photo - Pivoines, Parc de la Tête d'Or, Lyon.

Oeuf mollet & croûte de champignons / Poached Egg & Creamed Mushrooms

Alors que Noël approche à grands pas je vous propose mon menu en commençant bien sûr par une entrée, simple et très savoureuse inspirée de la croûte aux champignons, une recette emblématique de la cuisine franc-comtoise. J'y ajoute un œuf mollet pour plus de gourmande. J'ai choisi des cèpes et des trompettes de la mort séchés que j'avais sous la main mais vous pouvez girolles, morilles, chanterelles, lactaires, etc. A noter qu'un champignon frais est 10 fois plus lourd qu'un champignon séché. Pour 6 personnes. 

Ingrédients

- 6 œufs

- 350 g de champignons de Paris

- 20 g de cèpes séchés

- 10 g de trompettes de la mort séchées

- 1 oignon, finement haché

- 2 gousses d'ail, émincées

- 30 cl de crème liquide 30% de MG

- 10 cl de vin blanc

- 4 brins de persil, ciselés

- 4 brins de thym, effeuillés

- 20 g de beurre

- 1 cuil à soupe d'huile d'olive

- 2 pincées de quatre-épices

- 1 cuil à café de fond de veau

- 5 cl de vinaigre blanc

- Sel, poivre. 

1 - Bien rincer les cèpes et les trompettes de la mort pour retirer du sable et d'éventuels déchets. Bien égoutter. Couvrir les cèpes et les trompettes de la mort avec le vin blanc et laisser gonfler. Couper le pied des champignons de Paris et les détailler en lamelles. Dans une poêle faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif et faire revenir les champignons de Paris avec une pincée de sel quelques minutes. Réserver.

2 - Faire fondre le beurre dans la poêle et faire revenir oignon et ail à feu moyen. Ajouter les cèpes et les trompettes de la mort avec le vin blanc et poursuivre la cuisson quelques minutes. Ajouter les champignons de Paris, le thym, le persil, le quatre-épices et le fond de veau. Saler, poivrer et déglacer avec la crème. Laisser confire à feu doux pendant 5 min.

3 - Faire frémir une casserole d'eau avec le vinaigre blanc et faire cuire les œufs un à un 3 min dans l'eau frémissante en les retournant avec une écumoire. Réserver au chaud. Répartir les champignons à la crème dans 6 petits caquelons. Déposer dans chaque caquelon une œuf mollet. Servir sans attendre avec du pain grillé. 

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As Christmas is fast approaching, I am sharing my menu with you, starting of course with a simple and very tasty starter inspired by a "croûte aux champignons", an emblematic recipe of Franche-Comté cuisine with creamed mushrooms, that I topped with poached eggs. I chose dried porcini mushrooms and black trumpet mushrooms that I had on hand but you can use girolles,, morels, chanterelles, milkweed, etc. Note that a fresh mushroom is 10 times heavier than a dried mushroom. For 6 servings.

Ingredients

- 6 eggs

- 350 g button mushrooms 

- 20 g dried porcini mushrooms 

- 10 g dried black trumpet mushrooms 

- 1 onion, finely chopped

- 2 garlic cloves, minced

- 30 cl double cream (1 & 1/2 cup)

- 10 cl white wine (1/2 cup)

- 4 sprigs of parsley, chopped

- 4 sprigs of thyme, leaves removed

- 20 g butter

- 1 tablespoon olive oil

- 2 pinches allspice

- 1 teaspoon dried veal stock

- 5 cl white vinegar (1/4 cup)

- Salt, ground peppercorn.

1 - Rinse well the porcini mushrooms and black trumpet mushrooms to remove sand and dirt. Drain well. Cover the porcini mushrooms and  black trumpet mushrooms with the white wine and allow to absorb. Cut the stems of the button mushrooms and chop them into slices. In a pan, heat the olive oil over medium-high heat and brown gently the button mushrooms with a pinch of salt for a few minutes. Set aside.

2 - Melt the butter in the pan and brown the onion and garlic over medium heat. Add the porcini mushrooms and  black trumpet mushrooms with the white wine and continue cooking for a few minutes. Add the button mushrooms, thyme, parsley, allspice and veal stock. Season with salt, peppercorn and deglaze with cream. Leave to simmer over low heat for 5 min.

3 - Bring a pot of water to a simmer with the white vinegar and cook the eggs one by one for 3 minutes in the simmering water, flipping them gently with a slotted spoon. Keep warm. Dress the creamed mushrooms into 6 small serving bowls. Place a soft-boiled egg in each bowl. Serve immediately with toasted bread.

Photos - Strasbourg.

Hachis-parmentier forestier à la patate douce/ Sweet Potato Hachis Parmentier

Même si le froid et la pluie font aussi partie intégrante de l'automne, c'est une saison que j'aime profondément. C'est une période de l'année merveilleuse où les arbres prennent des tons ocres, dorés, rouges et où les champignons éclosent dans les sous-bois. Les températures qui baissent invitent aussi à des moments de cocooning et des bons petits plats copieux et savoureux. Vous pouvez aussi bien utiliser des champignons de Paris blancs ou bruns, voire même des champignons Portobello. Bien sûr cette recette fonctionne très bien avec des pommes de terre pour ceux qui aiment moins la douceur de la patate douce, même si je trouve qu'elle se marie bien avec le goût fumé des cèpes. Pour 4 personnes.

Ingrédients

- 500 g de viande de boeuf hachée

- 150 g de champignons de Paris frais

- 15 g de cèpes séchés

- 1 gros oignon, finement haché 

- 2 gousses d'ail, émincées

- 6 brins de persil, émincés

- 10 cl de vin rouge

- 2 cuil à soupe d'huile d'olive

- 1 cuil à soupe de fond de veau

- 1/2 cuil à café de quatre-épices 

- Sel, poivre.

Purée de patate douce

- 3 patates douces (750 g)

- 20 cl de crème liquide

- 10 cl de lait

- 50 g de beurre

- 1 cuil à soupe de parmesan 

- Sel, poivre.

1 - Emballer les patates douces dans du papier aluminium et enfourner pour 30 min dans un four préchauffé à 200°C, puis laisser dans la four après cuisson. Emincer les champignons en dés. Dans une poêle faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile d'olive et faire colorer les champignons environ 2-3 min en remuant jusqu'à ce qu'ils aient bien coloré. Réserver.

2 - Faire chauffer l'huile restante et faire caraméliser l'oignon et l'ail à feu moyen. Ajouter la viande hachée et continuer la cuisson environ 5 min. Saler, poivrer, ajouter le fond de veau et le quatre-épices. Incorporer les champignons de Paris, les cèpes émiettés et le persil. Mélanger le tout puis déglacer avec le vin rouge. Ajouter un filet d'eau et laisser mijoter à feu doux environ 15 min à couvert jusqu'à ce que la sauce ait bien réduit. 

3 - Purée de patate douce: Faire chauffer la crème avec le lait, le beurre, le sel et le poivre à feu moyen. Retirer la peau des patates douces et les écraser grossièrement avec un presse-purée. Incorporer la mélange crème-lait bien chaud avec le parmesan jusqu'au obtenir une purée plus ou moins homogène selon les goûts. Dans un plat à gratin (environ 20x30 cm) répartir la viande puis couvrir avec la purée de patate douce. Enfourner 20-25 min dans un four préchauffé à 200°C. Servir chaud ou tiède avec une salade verte. 

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Even though the cold and the rain are also a full part of autumn, I deeply love this season. It is a wonderful time of the year when the trees turn their leaves into glorious shades of ocher, golden and red and mushrooms just spring in the undergrowth. The temperatures dropping slowly also invite us for cocooning moments and good, hearty and flavorful dishes. You can use both white or brown button mushrooms, or even Portobello mushrooms for this dish which is somehow the French version of the shepherd pie. Of course this recipe works very well with potatoes for those who moderately like the sweetness of the sweet potato, although I find that it matches beautifully with the smoky taste of porcini mushrooms. Pour 4 people.

Ingredients

- 500 g of minced beef

- 150 g of fresh button mushrooms

- 15 g of dried porcini mushrooms

- 1 large onion, finely chopped

- 2 garlic cloves, minced

- 6 sprigs of parsley, thinly sliced

- 10 cl of red wine

- 2 tablespoons of olive oil

- 1 tablespoon of veal stock

- 1/2 teaspoon of allspice

- Salt pepper.

Mashed sweet potato

- 3 sweet potatoes (750 g)

- 20 cl of liquid cream

- 10 cl of milk

- 50 g of butter

- 1 tablespoon of parmesan

- Salt pepper.

1 - Wrap the sweet potatoes in tin foil and bake for 30 min in an oven preheated at 200°C (390°F), then leave it in the oven after cooking. Dice the mushrooms. In a pan, heat 1 tablespoon of olive oil and brown the mushrooms for about 2-3 min, stirring until they are slightly browned. Set aside.

2 - Heat the remaining oil and caramelize the onion and garlic over medium heat. Add the minced meat and continue cooking 5 min. Season with salt and pepper, add the veal stock and the allspice. Add the button mushrooms, crumbled dried porcini mushrooms and parsley. Mix everything then deglaze with the red wine. Add a a lil bit of water and simmer over low heat for about 15 minutes, with a lid on, until the sauce has reduced.

3 - Mashed sweet potato: Heat the cream with the milk, butter, salt and pepper over medium heat. Remove the skin of the sweet potatoes and mash them coarsely with a potato masher. Incorporate the hot cream-milk mixture with the Parmesan until you get a more or less creamy or lumpy mash according to taste. In a gratin dish (about 20x30 cm/12x8") distribute the meat then cover with the mashed sweet potatoes. Bake for 20-25 minutes in an oven preheated to 200°C (390°F). Serve hot or warm with a green salad.

Photo - Bois de Vincennes, Paris.

Rôti de volaille farci aux cèpes / Porcini-Stuffed Chicken Roll

Noël est à présent à moins d'une semaine et je vous présente mon plat principal. J'avoue que je ne me renouvelle pas forcément trop car j'adore les rôtis de volaille farcis que je trouve très facile à préparer pour un effet garanti et surtout j'adore leur côté versatile. Il y a quelques temps j'en avais par exemple préparé un avec des fruits secs qui avait rencontré un grand succès. Ici j'en fais un version plus classique parfumée avec des cèpes et un soupçon d'armagnac. Je le servirai personnellement avec du gratin dauphinois, mais évidemment vous êtes libres d'utiliser évidement de préparer d'accompagner de rôti avec l'accompagnement de votre choix. Ce que j'appelle des pavés de poulet est le nom commercial - apparemment - de hauts de cuisses de poulet désossées que j'ai choisi pour cette recette car je trouve qu'elles restent plus moelleuses à la cuisson, mais bien sûr du blanc de poulet fonctionne parfaitement. Pour 6 personnes. 

Ingrédients

- 8 pavés de poulet (800 g)

- 1 gros oignon

- 4 gousses d'ail

- 20 cl de vin blanc

- 2 cuil à soupe de fond de veau

- 1 cuil à soupe d'huile d'olive

- Sel, poivre.

Farce

- 200 g de chair à saucisse

- 150 g de champignons de Paris

- 15 g de cèpes séchés

- 1 petit oignon, haché

- 1 gousses d'ail, émincées

- 6 brins de persil, ciselés

- 1 oeuf

- 5 cl de lait

- 4 cuil à soupe de chapelure

- 4 cuil à soupe d'armagnac

- 2 cuil à soupe d'huile d'olive

- 1 cuil à soupe de farine

- 1 pincée de 4 épices

- Sel, poivre

1) Farce: Retirer le bas du pied des champignons de Paris et les hacher grossièrement. Dans une poêle faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile à feu moyen et faire revenir les champignons 2-3 min en remuant avec une pincée de sel. Réserver. Faire chauffer l'huile restante et faire colorer l'oignon et l'ail jusqu'à ce qu'ils caramélisent légèrement. Réserver. Couper les cèpes séchés au ciseau grossièrement. Mélanger l'oignon, l'ail, les champignons de Paris et les cèpes avec le reste des ingrédients de la farce. Réserver. 

2) Doubler le plan de travail de film cellophane. Répartir les pavés de poulet, côté lisse en dessous pour former un carré. Déposer une colonne de farce au milieu. Rabattre ensuite les pavé de poulet vers le centre pour couvrir la farce en s'aider du film cellophane. Bien serrer le film pour former un boudin et laisser au frais environ 1 h pour que le rôti garde sa forme. Retirer délicatement le cellophane et ficeler (environ 6-7 fois) le rôti avec de la ficelle de cuisine. 

3) Couper le gros oignon en fines lamelles. Répartir dans un plat allant au four avec les gousses d'ail non pelées. Déposer le rôti par dessus. Saler, poivrer et arroser d'huile d'olive. Enfourner environ 1h30 dans un four préchauffé à 180°c. Retourner à mi-cuisson. Diluer le fond de veau et le vin blanc dans 40 cl d'eau chaude et verser ce mélange en plusieurs fois pendant la cuisson pour déglacer les sucs de viande. Lorsque le rôti est cuit le réserver. Presser les gousses d'ail pour récupérer la pulpe de l'ail. Mettre les jus de cuisson, l'oignon et la purée d'ail dans une casserole avec 10 cl d'eau et laisser reduire encore 10-15 min à feu doux. Couper le rôti en tranches épaisses et servir avec la sauce et l'accompagnement de votre choix.

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Christmas is will be here in less than a week away and today here is main course for December 25th. I admit that I don't necessarily renew myself too much because I love stuffed chicken rolls that I find very easy to prepare for a guaranteed wow effect and above all I love their versatility. Some time ago, for example, I prepared one with dried fruits which had a lot of success. Here I make a more classic version flavored with porcini mushrooms and a hint of armagnac. I will serve it personally with gratin dauphinois, but of course you are free to serve your chicken roll with the side dish of your choice. If you cannot find boneless skiness chicken thighs you can use the same quantity of chicken breast. For 6 servings.

Ingredients

- 8 boneless skiness chicken thighs (800 g/28 oz)

- 1 large onion

- 4 cloves garlic

- 20 cl of white wine (1 cup)

- 1 beef cube-bouillon

- 1 tablespoon olive oil

- Salt pepper.

Stuffing

- 200 g sausage meat (7 oz)

- 150 g button mushrooms (5 oz)

- 15 g dried porcini mushrooms

- 1 small onion, chopped

- 1 garlic cloves, minced

- 6 sprigs of parsley, chopped

- 1 egg

- 5 cl milk (1/4 cup)

- 4 tablespoons breadcrumbs

- 4 tablespoons armagnac

- 2 tablespoons olive oil

- 1 tablespoon flour

- 1 pinch of allspice

- Salt pepper

1) Stuffing: Remove the bottom of the foot of the button mushrooms and roughly chop them. In a pan, heat 1 tablespoon of oil over medium heat and brown the mushrooms 2-3 min. Add a pinch of salt while stirring. Set aside. Heat the remaining oil and brown the onion and garlic until lightly caramelized. Set aside. Coarsely chop the dried porcini mushrooms with scissors. Mix the onion, garlic, button mushrooms and porcini mushrooms with the rest of the stuffing ingredients. Set aside.

2) Line the work surface with cling film. Arrange the chicken thinghs, smooth side down, to form roughly a square. Place a column of stuffing in the middle. Then fold the chicken thighs towards the center to cover the stuffing using the cling film. Tighten the cling film well to form a sausage and leave in the fridge for about 1 hour so that the roast keeps its shape. Gently remove the cellophane and tie the roll (about 6-7 times) with kitchen twine.

3) Cut the large onion into thin strips. Put it in a baking dish with the unpeeled garlic cloves. Place the roast on top. Season with salt and pepper and drizzle with olive oil. Cook for about 1 hour 30 minutes in an oven preheated to 180°C (350°F). Flip halfway through cooking. Crumble the beef cube-bouillon and dilute with the white wine and 40 cl (2 cups) of hot water and pour this liquid in several batches during the cooking to deglaze the meat juices. When the roast is done set it aside. Squeeze the garlic cloves to collect the garlic pulp. Put the cooking juices, the onion and the garlic pulp in a saucepan with 10 cl (1/2 cup) of water and simmer for another 10-15 minutes over low heat. Cut the roast into thick slices and serve with the sauce and side dish of your choice.

Photo - Cynorhobon / Rose hips, Barret-sur-Méouge. France

Duck Daube with morels / Daube de canard aux morilles

I often tend to prepare roasted poultry for Christmas dinner: duck, capon, turkey or even chicken roll. But this time I wanted something different. Actually daube is a classic stew with red wine from my birthplace, Provence, even though we scarcely use duck in this region, instead of beef, wild boar and other games. Daube is not to be mistaken with "civet" which is similar but the sauce is thickened with blood in this case - and also mostly made with rabbit and hare meat. I prefer to use a pressure-cooker to accelerate this whole process, since duck meat is very long to simmer, but of course any type of pots would work. The meat should really melt in the mouth. I use here morels, but dried porcini mushrooms would work perfectly for this recipe. If you still have a little bit of sauce keep it preciously, let it thicken and serve it with tagliatelle and some grated parmesan, it's absolutely delicious! For 6 people.

Ingredients

- 6 duck thighs (1,8 kg - 4 lb)

- 2 large onions chopped, chopped 

- 4 cloves garlic, minced

- 4 carrots

- 75 cl red wine (1 bottle)

- 20 g dried morels

- 4 sprigs of thyme 

- 4 sprigs of parsley, chopped

- 2 bay-leaves

- 1 beef cube-bouillon

- 2 tablespoons olive oil

- 1 tablespoon sugar

- 1 tablespoon flour

- 1/2 teaspoon ground allspice

- 20 g butter 

- Salt, ground peppercorn.

1 - Cut the carrots into slices. In a large pot heat 1 tablespoon of olive oil over medium-high heat and brown the duck thighs on each sides. Set aside. Heat the rest of olive oil and brown slightly the onion and then add the garlic and allow to caramelize slightly over medium heat. Add the carrots and put the duck back in the pot. Season with salt, peppercorn and allspice. Deglaze with the wine. Add the morels, the sugar, the thyme, parsley and bay-leaves and crumble the beef cube-bouillon. 

2 - When the wine starts bubbling you can continue simmering over medium-low heat. The meat is supposed to be very tender, almost falling from the bones which takes about 45 min with a pressure-cooker or 2 hours with a regular pot. In a small pot melt the butter over medium heat and add the flour while stirring to get a roux. Pour about 4-5 ladlefuls of broth in several times while whisking to combine and thicken the roux. When it's getting thicker and start bubbling, transfer this roux into the stew and combine gently over low heat. Allow to cook about 10-15 min before serving, with either mashed vegetables - sweet potato works particularly well -  rice or pasta. 

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J'ai souvent tendance à servir pour Noël des volailles rôties: canard, chapon, dinde ou encore rôti de volaille farci. Mais cette année j'avais envie de quelque chose de différent. Pour ceux qui ne connaissent pas, la daube est un ragoût au vin rouge typique de ma terre natale, la Provence, bien que l'on utilise peu du canard, que l'on remplace généralement par du bœuf, du sanglier ou d'autres types de gibier. Il ne faut pas confondre la daube avec le civet qui, lui, est épaissi avec le sang de l'animal, souvent du lapin ou du lièvre. Je préfère utiliser une cocotte-minute pour cette recette, car la cuisson du canard est très longue. Néanmoins n'importe quelque cocotte marchera, même si - comme pour tout ragoût - la viande doit être fondante. J'utilise ici des morilles mais à vrai dire la recette fonctionne parfaitement avec des cèpes séchés également. S'il vous reste un peu de sauce, gardez la précieusement. Vous pourrez la faire un peu réduire et la verser sur des tagliatelles avec un peu de parmesan, c'est un régal! Pour 6 personnes. 

Ingrédients 

- 6 cuisses de canard (1,8 kg) 

- 2 gros oignons, hachés 

- 4 gousses d'ail, émincées

- 4 carottes

- 75 cl de vin rouge 

- 20 g de morilles séchées 

- 4 brins de thym

- 4 brins de persil, ciselés

- 2 feuilles de laurier-sauce

- 1 bouillon-cube de boeuf

- 2 cuil à soupe d'huile d'olive 

- 1 cuil à soupe de sucre 

- 1 cuil à soupe de farine

- 1/2 cuil à café de quatre-épices

- 20 g d beurre

- Sel, poivre. 

1 - Couper les carottes en rondelles. Dans un grande cocotte faire chauffer 1 cuil à café d'huile d'olive et faire dorer les cuisses de canard sur les deux faces. Réserver. Faire chauffer l'huile d'olive restant et faire colorer les oignons légèrement puis ajouter l'ail, baisser le feu et laisser caraméliser. Ajouter les carottes et remettre le canard dans la cocotte. Saler, poivrer et assaisonner avec le quatre-épices. Déglacer avec le vin puis ajouter le thym, le laurier-sauce, le persil, les morilles séchée, le sucre et le bouillon-cube de bœuf, émietté.

2 - Lorsque le vin commence à frémir continuer la cuisson à feu moyen-doux. La viande est supposée est être très fondante et commencer à se détacher facilement de l'os ce qui pend environ 45 min avec une cocotte minute et au moins 2 h avec une cocotte classique. Dans une casserole faire fondre le beurre à feu moyen et ajouter la farine tout en mélangeant pour obtenir un roux. Ajouter le 4-5 louches de bouillon en plusieurs fois dans le roux en fouettant pour obtenir une sauce laisse et épaisse. Continuer de mélanger et laisser frémir puis transvaser le roux dans le bouillon et laisser frémir encore 10-15 min à feu doux pour lier la sauce. Servir ensuite avec un écrasé de légumes - une purée de patate douce s'accorde à merveille avec la daube - du riz ou des pâtes. 

Rose hips / Cynorhodon, Barret-sur-Méouge, France.

Stuffed Squids with shitakes & Sweet-Sour Sauce / Calamars farcis aux shitakés & Sauce aigre-douce

In few days we will celebrate Chinese New Year. Indeed it won't be the year of the squid, but the year of the pig. This animal is a symbol of luck and prosperity in Chinese zodiac. I wanted to make this recipe for a while and this day sounds like a perfect occasion. The rich and smoky taste of the stuffing perfectly matches the sweet sauce and crunchy vegetables. For 4 servings.

Ingredients

- 8 large squid tubes
- 1 zucchini
- 1 red bell pepper
- 1 large carrot
- 1 red onion
- 3 tablespoons vegetable oil
- 4 cilantro sprigs, chopped
- Salt, ground peppercorn.

Stuffing

- 500 g sausage meat (18 oz)
- 4 dried shitakes mushrooms
- 1/2 onion, finely chopped
- 1 piece of ginger 2 cm, minced
- 4 cilantro sprigs, chopped
- 1 tablespoon soy sauce
- 1 teaspoon sesame oil
- Ground peppercorn.

Sweet-Sour Sauce

- 1 piece of ginger 2 cm, minced
- 2 garlic cloves, minced
- 20 cl pineapple juice (1 cup)
- 4 tablespoons ketchup
- 4 tablespoons sweet chili sauce
- 2 tablespoons rice/cider vinegar
- 1 tablespoon fish sauce
- 1 tablespoon sesame oil
- 1 teaspoon corn starch.

1 - Stuffing: Soak the shitake mushrooms in hot water until they are soft. Keep the water. Remove the feet - too hard - and chop the rest of the mushrooms. Mix them with the rest of the ingredients. Wash the inside of the squid tubes to remove potential dirt. Fill them with the stuffing up to 2 cm from the edge of the tube and pierce the edges with a toothpick. Set aside. Cut the carrot, the zucchini, the bell pepper - deseeded - and the red onion into sticks.

2 - In a wok heat 1 tablespoon of vegetable oil and brown slighly the squids. Cover with the water of the shitake mushrooms and cook over medium heat for 15 min with a lid on. Remove the squids from the wok, set aside. Get rid of the water and dry the wok. Heat 1 tablespoon of vegetable oil over high heat and stir fry the red onion for 30 seconds then add the rest of the vegetables. Add salt, ground peppercorn and chopped cilantro. Cook for 5 min while stirring. Set aside.

3 - Sweet-Sour Sauce: In the wok heat 1 tablespoon of vegetable oil over low heat and brown slightly the garlic and the ginger, than add the pineapple juice, ketchup, sweet chili sauce, rice/cider vinegar, fish sauce and sesame oil. Allow to simmer a bit for 5 min. Dissolve the corn starch with 1 tablespoon of cold water and pour this mixture into the sauce while stirring until the sauce gets syrupy. Remove the toothpicks from the squids and add them into the wok with the vegetables. Coat with the sauce and served with Thai rice.

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Dans quelques jours nous célébrerons le Nouvel An Chinois. Certes ce ne sera pas l'année du calamar, mais du porc. Cet animal est symbole de chance et de prospérité dans l'horoscope chinois.  Cela fait très longtemps que j'avais envie de faire cette recette et cette journée est une très bonne occasion. Le goût riche et fumé de la farce s'associe parfaitement avec la douceur de la sauce et le croquant des légumes. Pour 4 personnes.

Ingrédients

- 8 gros tubes d'encornets
- 1 courgette
- 1 poivron rouge
- 1 grosse carotte
- 1 oignon rouge
- 3 cuil à soupe d'huile végétale
- 4 brins de coriandre, ciselés
- Sel, poivre.

Farce

- 500 g de chair à saucisse
- 4 shitakés séchés
- 1/2 oignon , finement haché
- 1 morceau de 2 cm de gingembre, émincé
- 4 brins de coriandre, ciselés
- 1 cuil à soupe de sauce soja
- 1 cuil à café d'huile de sésame
- Poivre.

Sauce aigre-douce

- 1 morceau de 2 cm de gingembre, émincé
- 2 gousses d'ail, émincées
- 20 cl de jus d'ananas
- 4 cuil à soupe de ketchup
- 4 cuil à soupe de sauce au piment doux
- 2 cuil à soupe de vinaigre de riz/cidre
- 1 cuil à soupe de nuoc nam
- 1 cuil à soupe d'huile de sésame
- 1 cuil à café de fécule de maïs.

1 - Farce: Faire tremper les shitakés dans un bol d'eau chaude jusqu'à ce qu'ils soient souples. Garder l'eau. Retirer les pieds, trop coriaces, et hacher le reste des shitakés. Les mélanger avec le reste des ingrédients de la farce. Nettoyer l'intérieur des encornets pour retirer d'éventuels restes. Les garnir avec la farce jusqu'à 2 cm du bord et piquer avec un cure-dents. Réserver. Couper la carotte, la courgette, le poivron - épépiné - et l'oignon rouge en petits bâtonnets.

2 - Dans un wok faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile végétale et faire revenir les calamars sur toutes les faces jusqu'à ce qu'ils colorent légèrement. Arroser avec l'eau des shitakés et laisser cuire à feu moyen 15 min à couvert. Retirer les calamars et réserver. Jeter l'eau restante et bien sécher le wok. Faire chauffer 1 cuil  à soupe d'huile végétale à feu vif et faire revenir l'oignon 30 secondes en remuant puis ajouter les autres légumes. Saler, poivrer et parsemer de coriandre ciselée. Faire revenir 5 min en remuant. Réserver.

3 - Sauce aigre-douce: Dans le wok faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile végétale à feu doux et faire colorer l'ail et le gingembre, puis ajouter le jus d'ananas, le ketchup, la sauce au piment doux, le vinaigre de riz/cidre, le nuoc nam et l'huile de sésame. Laisser réduire 5 min à feu doux. Diluer la fécule de maïs avec 1 cuil à soupe d'eau froide et verser le tout dans la sauce en remuant jusqu'à ce qu'elle soit bien sirupeuse. Retirer les cure-dents des calamars et les ajouter dans la sauce avec les légumes. Bien enrober le tout et servir avec du riz thaï.

Photo - Zhujiajiao, Shanghai.

Gnocchi alla salsiccia e funghi porcini

When I visited my relatives for Christmas, I luckily picked up some jars of dried porcini mushrooms from Provence, collected during autumn. Just some thin slices of these mushrooms instantly give a deep and smoky flavour to any dish. For this recipe I wanted to combine them with sausage meat to get a delicious creamy sauce to serve with homemade potato gnocchi. The quantity of flour for the recipe is highly variable and depends of the potatoes and the kneading. So don't forget you need some extra flour, at least to collect the gnocchi at the end before cooking them. They can be very sticky indeed if they are ot properly floured. I love to add some arugula to serve because of its peppery and fresh taste that matches heavenly the sauce. For 4 servings.

Ingredients

- 4 large potatoes (800 g - 2 lb)
- 150 g flour (1 & 1/4 cup)
- 1 egg
- Salt
- Arugula
- Grated parmesan cheese.

Sauce

- 400 g sausage meat (14 oz)
- 1 onion, finely chopped
- 2 garlic cloves, minced
- 20 g dried porcini mushrooms
- 20 cl double cream (1 cup)
- 10 cl white wine (1/2 cup)
- 4 parsley sprigs, chopped
- 2 tablespoons Brandy
- 1 tablespoon olive oil
- Salt, ground peppercorn.

1 - Gnocchi: Place the whole potatoes non-peeled on a large volume of salted water and bring to a boil. Let it cook until the potatoes are very tender. Drain, peel and mash the potatoes finely. Add the egg and mix quickly to avoid the egg to cook. Add the flour and combine until you get a soft dough. If it is still a bit sticky add some extra flour. Cut the dough into several balls and roll them into a rope about 2 cm wide and cut it into 2 cm long pieces. Press gently with a fork to let a mark on each gnocchi. Place them on a floured surface and avoid them to touch. Set aside.

2 - Sauce: Rehydrate the porcini mushrooms with the white wine and the Brandy. In a pan heat the olive oil and brown the sausage meat and crumble the meat into flakes. Collect the meat but try to let most of the fat in the pan. Cook the onion and the garlic in the pan until they get golden brown. Add the porcini mushrooms with the Brandy and the white wine and flame the alcohol. Add the sausage meat, the parsley, salt and ground peppercorn, then the double cream. Allow to simmer very gently over low heat until the sauce is a bit thick. Set aside.

3 - Bring a large volume of salted water to a boil then reduce heat to let the water simmer. Cook the gnocchi in several batches until they start to float on the surface (about 3-4 min). Collect them with a slotted spoon and put them in a large plate with some oil to avoid them to stick together. When they are all cooked serve immediately with the sauce, served hot. Sprinkle some arugula and parmesan.

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J'ai eu la chance en passant Noël en famille, de récupérer des cèpes séchés venant de Provence où ils avaient été cueillis en automne. Quelques lamelles de cèpes donnent immédiatement un riche goût fumé à n'importe quel plat. Ici j'avais envie de la accommoder avec de la chair à saucisse pour faire une délicieuse sauce crémeuse à servir avec des gnocchis de pomme de terre maison. Les quantités de farine données dans la recette sont très variables selon la qualité des pommes de terre et le temps de pétrissage. Il est possible que vous ayez à en rajouter, ne serait-ce que pour réserver les gnocchi qui collent énormément s'ils ne sont pas bien farinés. J'adore ajouter un peu de roquette en servant les gnocchi, je trouve qu'elles s'accordent très bien avec cette sauce et donne un petit goût frais et poivré. Pour 4 personnes. 

Ingrédients

- 4 grosses pommes de terre (environ 800 g)
- 150 g de farine
- 1 oeuf
- Sel
- Roquette
- Parmesan.

Sauce

- 400 g de chair à saucisse
- 1 oignon, finement haché
- 2 gousses d'ail, émincées
- 20 g de cèpes séchées
- 20 cl de crème liquide
- 10 cl de vin blanc
- 4 brins de persil, ciselés
- 2 cuil à soupe d'armagnac
- 1 cuil à soupe d'huile d'olive
- Sel, poivre.

1 - Gnocchi: Mettre les pommes de terre entières non pelées dans un grand volume d'eau salée et porter à ébullition. Laisser cuire jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres.  Écraser les pommes de terre encore chaudes pour les réduire en purée. Ajouter l'œuf et mélanger rapidement pour ne pas cuire l'œuf. Ajouter progressivement la farine et commencer à rassembler avec les doigts pour obtenir une boule de pâte qui se tient. Ajouter plus de farine si la pâte est collante. Prélever un morceau de pâte, la rouler en boudin de 2 cm de large environ et découper des morceaux d'à peu près 2 cm. Les rouler sur une fourchette pour leur donner un motif en rainure. Les disposer au fur et à mesure sur une surface bien farinée sans que les gnocchi se touchent. Réserver.

2 - Sauce: Réhydrater les cèpes dans l'armagnac et le vin blanc. Dans un poêle faire chauffer l'huile et faire colorer la chair à saucisse en l'émiettant bien. Réserver en laissant le plus de graisse possible dans la poêle. Mettre l'oignon et l'ail dans la poêle et laisser cuire en remuant jusqu'à ce qu'ils colorent bien. Ajouter les cèpes avec le vin blanc et l'armagnac. Flamber puis ajouter la chair à saucisse, le persil, le sel et le poire, puis le crème liquide. Laisser mijoter à feu doux à couvert environ 5 min pour que la sauce épaississe légèrement. Réserver.

3 - Faire chauffer un grand volume d'eau salée et porter à ébullition puis baisser le feu. Elle doit être juste frémissante. Faire cuire les gnocchi en plusieurs fournées jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface (environ 3-4 min). Les récupérer avec une écumoire et les mettre dans un plat avec un peu d'huile pour éviter qu'ils se collent entre eux. Lorsqu'ils sont tous cuits, servir sans attendre avec la sauce bien chaude. Parsemer d'un peu de roquette et accompagner de parmesan. 

Photo - Barret-sur-Méouge, Hautes-Alpes.