Oeuf mollet & croûte de champignons / Poached Egg & Creamed Mushrooms

Alors que Noël approche à grands pas je vous propose mon menu en commençant bien sûr par une entrée, simple et très savoureuse inspirée de la croûte aux champignons, une recette emblématique de la cuisine franc-comtoise. J'y ajoute un œuf mollet pour plus de gourmande. J'ai choisi des cèpes et des trompettes de la mort séchés que j'avais sous la main mais vous pouvez girolles, morilles, chanterelles, lactaires, etc. A noter qu'un champignon frais est 10 fois plus lourd qu'un champignon séché. Pour 6 personnes. 

Ingrédients

- 6 œufs

- 350 g de champignons de Paris

- 20 g de cèpes séchés

- 10 g de trompettes de la mort séchées

- 1 oignon, finement haché

- 2 gousses d'ail, émincées

- 30 cl de crème liquide 30% de MG

- 10 cl de vin blanc

- 4 brins de persil, ciselés

- 4 brins de thym, effeuillés

- 20 g de beurre

- 1 cuil à soupe d'huile d'olive

- 2 pincées de quatre-épices

- 1 cuil à café de fond de veau

- 5 cl de vinaigre blanc

- Sel, poivre. 

1 - Bien rincer les cèpes et les trompettes de la mort pour retirer du sable et d'éventuels déchets. Bien égoutter. Couvrir les cèpes et les trompettes de la mort avec le vin blanc et laisser gonfler. Couper le pied des champignons de Paris et les détailler en lamelles. Dans une poêle faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif et faire revenir les champignons de Paris avec une pincée de sel quelques minutes. Réserver.

2 - Faire fondre le beurre dans la poêle et faire revenir oignon et ail à feu moyen. Ajouter les cèpes et les trompettes de la mort avec le vin blanc et poursuivre la cuisson quelques minutes. Ajouter les champignons de Paris, le thym, le persil, le quatre-épices et le fond de veau. Saler, poivrer et déglacer avec la crème. Laisser confire à feu doux pendant 5 min.

3 - Faire frémir une casserole d'eau avec le vinaigre blanc et faire cuire les œufs un à un 3 min dans l'eau frémissante en les retournant avec une écumoire. Réserver au chaud. Répartir les champignons à la crème dans 6 petits caquelons. Déposer dans chaque caquelon une œuf mollet. Servir sans attendre avec du pain grillé. 

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As Christmas is fast approaching, I am sharing my menu with you, starting of course with a simple and very tasty starter inspired by a "croûte aux champignons", an emblematic recipe of Franche-Comté cuisine with creamed mushrooms, that I topped with poached eggs. I chose dried porcini mushrooms and black trumpet mushrooms that I had on hand but you can use girolles,, morels, chanterelles, milkweed, etc. Note that a fresh mushroom is 10 times heavier than a dried mushroom. For 6 servings.

Ingredients

- 6 eggs

- 350 g button mushrooms 

- 20 g dried porcini mushrooms 

- 10 g dried black trumpet mushrooms 

- 1 onion, finely chopped

- 2 garlic cloves, minced

- 30 cl double cream (1 & 1/2 cup)

- 10 cl white wine (1/2 cup)

- 4 sprigs of parsley, chopped

- 4 sprigs of thyme, leaves removed

- 20 g butter

- 1 tablespoon olive oil

- 2 pinches allspice

- 1 teaspoon dried veal stock

- 5 cl white vinegar (1/4 cup)

- Salt, ground peppercorn.

1 - Rinse well the porcini mushrooms and black trumpet mushrooms to remove sand and dirt. Drain well. Cover the porcini mushrooms and  black trumpet mushrooms with the white wine and allow to absorb. Cut the stems of the button mushrooms and chop them into slices. In a pan, heat the olive oil over medium-high heat and brown gently the button mushrooms with a pinch of salt for a few minutes. Set aside.

2 - Melt the butter in the pan and brown the onion and garlic over medium heat. Add the porcini mushrooms and  black trumpet mushrooms with the white wine and continue cooking for a few minutes. Add the button mushrooms, thyme, parsley, allspice and veal stock. Season with salt, peppercorn and deglaze with cream. Leave to simmer over low heat for 5 min.

3 - Bring a pot of water to a simmer with the white vinegar and cook the eggs one by one for 3 minutes in the simmering water, flipping them gently with a slotted spoon. Keep warm. Dress the creamed mushrooms into 6 small serving bowls. Place a soft-boiled egg in each bowl. Serve immediately with toasted bread.

Photos - Strasbourg.