Ballotine de poisson & crème aux fruits de mer / Fish Ballotine & Seafood Cream Sauce

Si je suis plutôt viande que poisson pour Noël, je vous propose cette année une recette de ballotine de poisson avec une sauce crémeuse aux crevettes et aux moules que j'avais envie de réaliser depuis un moment. Vous pouvez choisir différents types de poissons blancs (cabillaud, colin, églefin, merlu, etc.) ou même du saumon bien que goût plus prononcé puisse dominer la saveur des crevettes. Il est important de mixer longuement la farce des ballotines pour un bon résultat. Si la force est très grossière cela donnera un texture grumeleuse. La sauce que je prépare ici s'inspire de ma béchamel à la bisque de crevettes que j'utilise pour napper des quenelles, mais dans une version plus fluide. Vous pouvez zester un peu de citron dans la sauce, personnellement j'ai préféré juste la relever avec une pointe de jus de citron. Pour 6 personnes. 

Ingrédients

- 200 g de moules 

- 1 oignon, haché

- 1 carotte

- 1 gousse d'ail

- 6 brins de persil + pour la décoration

- 1 feuille de laurier

- 1 brin de thym

- 30 cl de crème liquide 30% de MG

- 20 cl de vin blanc

- 2 cuil à soupe de fond de poisson

- 2 cuil à soupe de farine

- 2 cuil à soupe d'huile d'olive

- 20 g de beurre

- 1/2 cuil à café de paprika fumé

- 1/4 cuil à café de quatre-épices

- 1 citron 

- Sel, poivre.

Ballotines

- 600 g de poisson blanc

- 350 g de crevettes roses 

- 2 oeufs

- 20 cl de crème liquide 30% de MG

- 1/2 cuil à café de paprika fumé

- 1 pincée de cannelle

- Sel, poivre.

1 - Ballotines: Couper le poisson blanc en gros cubes. Décortiquer les crevettes et en réserver la moitié. Garder les carapaces. Mettre le poisson et la moitié des crevettes dans le mixeur et mixer jusqu'à obtenir un hachis grossier. Ajouter le rester des ingrédients et continuer de mixer jusqu'à obtenir une farce fine. Couper les crevettes restantes en morceaux et les ajouter à la farce. Couper des rectangles de papier film (30x20 cm) et répartir la farce en 6 portions et rouler en serrant bien pour former 6 ballotines d'environ 10 cm de long. Nouer les extrémités. Réserver au frais.

2 - Couper la carotte en rondelles et écraser la gousse d'ail. Faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile d'olive à feu moyen dans une casserole et faire colorer l'oignon puis ajouter les carapaces de crevettes, la carotte, l'ail, le thym, le laurier et le quatre-épices. Faire caraméliser le tout et déglacer avec le vin blanc et un filet d'eau (environ 10 cl). Saler, poivrer et ajouter le fond de poisson. Laisser frémir à feu doux pendant 20 min environ. Après ce temps filtrer le jus de cuisson en pressant bien la tête des crevettes. Réserver. Dans une poêle faire chauffer l'huile restante à feu moyen-vif et déposer les moules, couvrir et laisser 2 min. Quand les moules se sont ouvertes, les réserver au chaud. 

3 - Faire chauffer un volume d'eau jusqu'à frémissement et y pocher les ballotines environ 10-15 jusqu'à ce qu'elles soient fermes. Égoutter et réserver au chaud. En parallèle faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen et y ajouter la farine. Fouetter jusqu'à obtenir une pâte épaisse puis déglacer avec le bouillon de crevettes en plusieurs fois jusqu'à épaississement. Ajouter ensuite la crème et un trait de jus de citron. Saler, poivrer. Retirer les ballotines du film plastique et les napper de sauce, décorer avec les moules et du persil ciselé et servir sans attendre avec du riz blanc. 

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Although I'm more into meat than fish for Christmas, this year I've come up with a recipe for fish ballotines with a creamy prawn and mussel sauce that I've been wanting to make for a while. You can choose different types of white fish (cod, saithe, haddock, hake, etc.) or even salmon, although its stronger flavour is likely to overpower the taste of the prawns. It is important to blend the ballotines stuffing for a long time to get the best results. If the stuffing is too coarse it will give a lumpy texture to the ballotines. The sauce I'm making here is inspired by my shrimp bisque béchamel sauce that I use to top quenelles, but in a thinner version. You can add a hint of lemon zest to the sauce, but I just went for the juice this time. Serves 6. 

Ingredients

- 200 g mussels (1/2 lb)  

- 1 onion, chopped

- 1 carrot

- 1 clove garlic

- 6 sprigs parsley + for decoration

- 1 bay leaf

- 1 sprig thyme

- 30 cl full fat cooking cream (1+1/2 cup)

- 20 cl white wine (1 cup)

- 2 tablespoons fish stock powder

- 2 tablespoons flour

- 2 tablespoons olive oil

- 20 g butter (1 knob)

- 1/2 teaspoon smoked paprika

- 1/4 teaspoon allspice

- 1 lemon 

- Salt, pepper.

Ballotines

- 600 g white fish (21 oz)

- 350 g prawns (12 oz)

- 2 eggs

- 20 cl full fat cooking cream (1 cup)

- 1/2 teaspoon smoked paprika

- 1 pinch cinnamon

- Salt, pepper.

1 - Ballotines: Cut the white fish into large cubes. Shell the prawns and set half aside. Keep the shells. Place the fish and half the prawns in a blender and blend until coarsely chopped. Add the remaining ingredients and continue blending until you have a fine stuffing. Cut the remaining prawns into pieces and add to the stuffing. Cut rectangles of cling film (30x20 cm - 12x8") and divide the stuffing into 6 portions and roll up tightly to form 6 ballotines about 10 cm long (4"). Tie the ends together. Set aside in the fridge.

2 - Slice the carrot and crush the garlic clove. Heat 1 tablespoon of olive oil over a medium heat in a pot and brown the onion, then add the prawn shells, carrot, garlic, thyme, bay leaf and allspice. Caramelise and deglaze with the white wine and a dash of water (about 1/2 cup). Season with salt and pepper and add the fish stock. Leave to simmer over low heat for around 20 minutes. After this time, strain the cooking juices by squeezing the shrimp heads. Set aside. Heat the remaining oil in a frying pan over medium-high heat and place the mussels in the pan, cover and leave for 2 mins. When the mussels have opened, keep them warm. 

3 - Bring a pot of water to a simmer and poach the ballotines in it for around 10-15 minutes until firm. Drain and keep warm. Meanwhile, melt the butter in a saucepan over medium heat and add the flour. Whisk until thick, then deglaze with the shrimp stock in batches until thickened. Add the cream and a squeeze of lemon juice. Season with salt and pepper. Remove the ballotines from the cling film and coat with the sauce, garnish with the mussels and chopped parsley and serve immediately with white rice. 

Photo - Marché de Noël / Christmas Market, Strasbourg.