Royale de canard aux trompettes de la mort / Duck & Black Chanterelle Royale

Derrière ce nom un peu pompeux et énigmatique se cache en réalité une recette plutôt simple de flan salé rapide à préparer et délicieux comme entrée pour un repas de Noël. Traditionnellement préparée avec du foie gras, la royale peut également se composé d'autres ingrédients et pour une version plus abordable, la mousse de canard est un produit parfait, peu coûteux et très parfumé. On peut l'agrémenter d'autres ingrédients comme des marrons au jus, mais j'avais dans mon placard des trompettes de la mort séchées et le mélange marche très bien. J'ai servi cette entrée avec une crème à l'ail bien poivrée qui équilibre la saveur délicate de la royale de canard. Pour 6 petits flans. 

Ingrédients

- 180 g de mousse de canard

- 20 cl de crème liquide 30% de MG

- 2 œufs entiers

- 2 jaunes d'œuf

- 10 g de trompettes de la mort séchées 

- 1 pincée de quatre-épices

- Beurre, pour graisser.

Crème à l'ail

- 10 cl de crème liquide 30% de MG

- 1 gousse d'ail

- 1/4 cuil à café de poivre

- Sel.

1 - Réhydrater les trompettes de la mort séchées dans un volume d'eau froid. Dans un casserole faire ramollir la mousse de canard coupée en cubes dans la crème avec le quatre-épices à feu doux environ 10 min. Laisser légèrement tiédir puis mixer au blender avant d'ajouter les œufs entiers et les jaunes d'œuf et continuer à mixer jusqu'à obtenir un mélange lisse. Égoutter les trompettes de la mort et les hacher grossièrement puis les incorporer au mélange au canard.

2 -  Graisser 6 ramequins ou caissettes en aluminium et répartir le mélange au canard. Mettre les ramequins dans un plat au four et remplir à mi-hauteur avec de l'eau bouillante et enfourner dans un four préchauffé à 170°C pendant 20 min. Retirer du bain-marie et réserver. 

3 - Crème à l'ail: Dans une casserole faire confire l'ail grossièrement écrasé avec la crème, le poivre et le sel. Laisser réduire 10-15 min à feu doux puis filtrer pour retirer l'ail. Démouler les flancs. Servir à température ambiante avec la crème à l'ail et une salade de jeunes pousses. 

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Behind this rather pompous and enigmatic name lies a fairly simple recipe for a quick and delicious savoury flan as a starter for a Christmas meal. Traditionally made with foie gras, the royale can be made with other ingredients and, for a more affordable version, duck mousse is a perfect, inexpensive and very flavoursome product.  This recipe my be a bit tricky for my international audience, specially for those who are not livng close to France, since duck mousse is not a very common product abroad. However a good quality chicken liver pate could be a decen alternative. It can be enhanced with other ingredients such as chestnuts in brine, but I had some dried black trumpets mushrooms in my cupboard and the combination worked very well. I accompanied this starter with a peppery garlic cream to balance the delicate flavour of the duck royale. For 6 small flans.

Ingredients

- 180 g duck mousse 

- 20 cl full fat cooking cream 

- 2 whole eggs

- 2 egg yolks

- 10 g dried black trumpets

- 1 pinch of allspice

- Butter, for greasing.

Garlic cream

- 10 cl full fat cooking cream 

- 1 clove of garlic

- 1/4 teaspoon black pepper

- Salt.

1 - Rehydrate the dried black trumpets in cold water. In a saucepan, soften the duck mousse cut into cubes in the cream with the allspice over low heat for about 10 minutes. Let cool slightly then blend in a food processor before adding the whole eggs and egg yolks and continue to blend until you get a smooth mixture. Drain the black trumpets and chop them coarsely then add them to the duck mixture.

2 - Grease 6 ramekins or aluminum foil cups and pour the duck mixture. Place the ramekins in a baking dish and fill halfway with boiling water and bake in an oven preheated to 170°C for 20 minutes. Remove the ramekins from the bain-marie and set aside.

3 - Garlic cream: In a saucepan, simmer the slightly crushed garlic clove with the cream, pepper and salt. Reduce for 10-15 minutes over low heat, then strain to remove the garlic. Unmold the flans. Serve at room temperature with the garlic cream and baby green salad.

Photo - Luminaires pour la Fête des Lumières, Lyon.