Rôti de volaille farci aux marrons et aux truffes / Chestnut & Truffle Chicken Roll

Même si j'ai proposé un plat à base de poisson cette année pour Noël, je ne pouvais pas m'empêcher de préparer cette année encore un rôti de volaille farci, tant j'aime cette recette, tellement versatile et qui impressionne toujours mes convives lorsqu'elle arrive à table. Cette année je suis resté assez classique avec une farce aux marrons avec un soupçon de brisures de truffe. On en trouve de différentes qualités à différents prix, bien sûr de la truffe noir du Périgord reste un produit d'exception, mais de la truffe d'été est très parfumée et plus accessible. On peut également utiliser de la tartufata, un hachis de champignons parfumé à la truffe comme alternative. Pour 6 personnes

Ingrédients

- 4 blancs de poulet (800 g)

- 1 oignon

- 4 gousses d'ail

- 2 cuil à soupe de fond de veau

- 1 cuil à soupe d'huile d'olive

- Sel, poivre.

Farce

- 250 g de chair à saucisse

- 300 g de marrons entiers cuits

- 20 g de brisures de truffe

- 1 petit oignon, haché

- 1 gousse d'ail, émincée

- 6 brins de persil, ciselés

- 1 oeuf

- 5 cl de lait

- 5 cl de vin blanc

- 4 cuil à soupe de chapelure

- 1 cuil à soupe d'huile d'olive

- Sel, poivre

1 - Farce: Dans une poêle faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen et faire colorer l'oignon et l'ail jusqu'à ce qu'ils caramélisent légèrement. Laisser refroidir. Incorporer le mélange oignon-ail avec le reste des ingrédients de la farce et la moitié des marrons. Réserver. Fendre les blancs de poulet en deux et les couvrir de film cellophane et les frapper avec un marteau de cuisine ou un objet lourd (casserole, rouleau à pâtisserie) pour obtenir des escalopes.

2 - Doubler le plan de travail de film cellophane. Répartir les escalopes de poulet, côté lisse en dessous pour former un carré. Déposer une colonne de farce au milieu. Rabattre ensuite les escalopes de poulet vers le centre pour couvrir la farce en s'aidant du film cellophane. Bien serrer le film pour former un boudin et laisser au frais environ 1 h pour que le rôti garde sa forme. Retirer délicatement le cellophane et ficeler (environ 6-7 fois) le rôti avec de la ficelle de cuisine. S'il reste de la farce formez des boulettes.

3 - Couper les oignons en fines lamelles. Répartir dans un plat allant au four avec les gousses d'ail en chemise. Déposer le rôti par dessus avec les boulettes de farce éventuellement et les marrons restants. Saler, poivrer et arroser d'huile d'olive. Enfourner environ 1h dans un four préchauffé à 180°c. Retourner à mi-cuisson. Diluer le fond de veau avec 40 cl d'eau chaude et verser ce mélange en plusieurs fois pendant la cuisson pour déglacer les sucs de viande. Lorsque le rôti est cuit le réserver. Presser les gousses d'ail pour récupérer la pulpe de l'ail. Mettre les jus de cuisson, l'oignon et la purée d'ail dans une casserole avec 10 cl d'eau et laisser réduire encore 10-15 min à feu doux. Couper le rôti en tranches épaisses et servir avec la sauce et l'accompagnement de votre choix.

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Even though I proposed a fish-based dish this year for Christmas, I couldn't resist making a stuffed roast chicken again this year, because I love this recipe so much, it's so versatile and always impresses my guests when it arrives at the table. This year I've stayed fairly classic with a chestnut stuffing with a hint of broken truffles. They come in different qualities and at different prices. Of course, the Périgord black truffle is an exceptional product, but the summer truffle is very fragrant and more affordable. You can also use tartufata, a mushroom paste flavoured with truffles, as an alternative. For 6 servings.

Ingredients

- 4 chicken breasts (800 g / 28 oz)

- 1 onion

- 4 garlic cloves

- 1 beef cube-bouillon 

- 1 tablespoon olive oil

- Salt, ground peppercorn.

Stuffing

- 250 g sausage meat (9 oz)

- 300 g  canned whole chestnuts (11 oz)

- 20 g truffle shards (about 1 tablespoon)

- 1 small onion, chopped

- 1 garlic clove, minced

- 6 sprigs of parsley, chopped

- 1 egg

- 5 cl of milk (1/4 cup)

- 5 cl of white wine (1/4 cup)

- 4 tablespoons breadcrumbs

- 1 tablespoon olive oil

- Salt, ground peppercorn. 

1 - Stuffing: In a pan, heat the olive oil over medium heat and brown the onion and garlic until they caramelize slightly. Set aside. Combine the onion-garlic mixture with the rest of the stuffing ingredients and half of the chestnuts. Set aside. Split the chicken breasts in half and cover them with cling film and hit them with a kitchen hammer or any heavy object (saucepan, rolling pin) to make them thinner.

2 - Line the work surface with cling film. Arrange the chicken cutlets, smooth side down to form a square. Place a column of stuffing in the middle. Then fold the chicken filets towards the center to cover the stuffing using the cling film to maintain everything together. Tighten the film well to form a sausage shape roll and leave in the fridge for about 1 hour so that the roll keeps its shape. Gently remove the cling film and tie (about 6-7 times) the roll with kitchen twine. If there is any stuffing left, form meat balls.

3 - Cut the onion into thin strips. Arrange it in a baking dish with the unpeeled garlic cloves. Place the roll in top with the remaining chestnuts and the meat balls, if you made some . Season with salt and pepper and drizzle with olive oil. Bake for about 1 h in a preheated oven at 180°C (360°F). Flip halfway through cooking. Crush and melt the beef cube-bouillon with 40 cl (2 cups) of hot water and pour this mixture throughout the cooking to deglaze the meat juices. When the roll is cooked set aside. Squeeze the garlic cloves to collect the garlic pulp. Put the meat juices, the onion and the garlic pulp in a saucepan with 10 cl of water and leave to reduce for another 10-15 min over low heat. Cut the roll into thick slices and serve with the sauce and side dish(es) of your choice.

Photo - Dijon, Bourgogne / Dijon, Burgundy.