Poitrine de porc aux légumes & Sauce aux haricots fermentés / Fermented Black Beans Pork Belly & Veggies

J'ai acheté il y a quelques temps une énorme pièce de poitrine de porc que j'ai débitée en morceaux plus petits et que j'ai congelés pour tester de nouvelles recettes. Ici je me suis inspiré du plat sichuanais dit huíguōròu, comprendre "porc cuit deux fois". En effet la viande est d'abord pochée dans de l'eau frémissante puis refroidie, coupée en tranches fines et cuite au wok avec une foule de légumes et de condiments. J'avais déjà réalisé un plat similaire à base de poitrine fumée dans une sauce au piment doux. Ma recette ici est plus pimentée et contient entre autre de la pâte de haricots fermentés qui donne une sauce riche et très aromatique. Pour 4 personnes.

Ingrédients

- 600 g de poitrine de porc

- 4 carottes

- 150 g de chou blanc

- 150 g de haricots verts

- 2 oignons

- 4 gousses d'ail, émincées

- 1 morceau de gingembre, émincé

- 3 cuil à soupe d'huile végétale

- 3 cuil à soupe de pâte de haricots noirs fermentés

- 3 cuil à soupe de sauce soja

- 1 cuil à soupe d'huile de sésame

- 1 cuil à café de poivre du Sichuan

- 1 cuil à café de piment en flocons

- 1 cuil à café de sucre. 

1 - Déposer dans la poitrine de porc dans une marmite et couvrir d'eau à niveau. Laisser bouillir pendant environ 25-30 min, retirer de l'eau, égoutter et laisser complètement refroidir. Retirer la couenne et couper la viande en fines lamelles. Couper les carottes en rondelles et détailler le chou grossièrement. Émincer les oignons en fines lamelles. Piler le poivre du Sichuan au mortier jusqu'à obtenir une poudre fine.  

2 - Dans un wok faire un chauffer une cuillère d'huile végétale à feu vif et faire colorer le porc sur toutes les faces, puis ajouter le chou et poursuivre la cuisson 30 secondes. Réserver. Ajouter une 2e cuillère d'huile végétale et faire colorer l'oignon puis ajouter les carottes et les haricots verts et faire revenir le tout 30 sec en remuant. Réserver.

3 - Faire chauffer la 3e cuillère à soupe d'huile végétale à feu moyen et faire revenir l'ail et le gingembre quelques secondes, puis ajouter le poivre du Sichuan et le piment, puis la pâte de haricots noirs fermentés et le sucre. Remuer un peu et déglacer avec la sauce soja et un filet d'eau. Incorporer le porc et les légumes et bien mélanger le tout. Laisser cuire 30 secondes supplémentaires en remuant et ajouter pour finir l'huile de sésame. Servir sans attendre avec du riz. 

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Some time ago I bought a huge piece of pork belly which I cut into smaller pieces and froze to try out new recipes. Here I've taken my inspiration from the Sichuanese dish known as huíguōròu, which means ‘pork cooked twice’. The meat is first poached in simmering water, then cooled, cut into thin slices and cooked in a wok with a bunch of vegetables and condiments. I've already made a similar dish using smoked pork belly in a sweet chilli sauce. My recipe here is spicier and includes fermented bean paste, which makes a rich and very aromatic sauce. Serves 4.

Ingredients

- 600 g pork belly (21 oz)

- 4 carrots

- 150 g white cabbage (4 oz)

- 150 g green beans (4 oz)

- 2 onions

- 4 cloves garlic, minced

- 1 small piece ginger, minced

- 3 tablespoons vegetable oil

- 3 tablespoons fermented black bean paste

- 3 tablespoons soy sauce

- 1 tablespoon sesame oil

- 1 teaspoon Sichuan pepper

- 1 teaspoon chilli flakes

- 1 teaspoon sugar.

1 - Place the pork belly in a pot and cover with water. Boil for approximately 25-30 min, remove from the water, drain and leave to cool completely. Remove the rind and cut the meat into thin slices. Slice the carrots and coarsely chop the cabbage. Thinly slice the onions. Grind the Sichuan pepper in a mortar and pestle to a fine powder.  

2 - Heat a spoonful of vegetable oil in a wok over a high heat and brown the pork on all sides, then add the cabbage and continue cooking for 30 seconds. Set aside. Add a 2nd spoonful of vegetable oil and brown the onion, then add the carrots and green beans and stir-fry for 30 seconds. Set aside.

3 - Heat the 3rd tablespoon of vegetable oil over a medium heat and fry the garlic and ginger for a few seconds, then add the Sichuan pepper and chilli flakes, followed by the fermented black bean paste and sugar. Stir a little and deglaze with the soy sauce and a splash of water. Add the pork and vegetables and mix well. Cook for a further 30 seconds, stirring constantly, before adding the sesame oil. Serve immediately with rice. 

Photo - Jardin Yu / Yu Garden, Shanghai.

Cheesecake café-Baileys / Baileys & Coffee Cheesecake

Aujourd'hui nous célébrons la Saint-Patrick et en l'honneur de tous les passionnés de Baileys, j'ai réalisé ce cheesecake multicouches avec du café et du Baileys, deux ingrédients communément utilisés en Irlande pour réaliser des pâtisseries. La recette possède un certain nombre d'étapes mais au final c'est un dessert assez simple qui nécessite juste un peu de temps pour que les deux couches de mousse figent bien. Pour 10-12 parts.

Ingrédients

- 120 g de petits-beurre

- 50 g de beurre, fondu

- 10 cl de crème liquide 30% de MG (1)

- 1 cuil à soupe de sucre

- 1 cuil à soupe de cacao en poudre + pour la décoration

- Copeaux de chocolat

Mousse au café  

- 150 g de yaourt grec entier

- 70 g de sucre

- 25 cl de crème liquide 30% de MG 

- 2 cuil à soupe de café instantané

- 1/2 cuil à café d'extrait de vanille

- 2 feuilles de gélatine (4 g).

Mousse au Baileys

- 100 g de yaourt grec entier

- 15 cl de crème liquide 30% de MG

- 10 cl de Baileys

- 1 cuil à soupe de sucre

- 2 feuilles de gélatine (4 g).

1 - Doubler un cercle en inox (18 cm de diamètre / 10 cm de haut) avec du rhodoïd. Réduire les petits-beurre en poudre et les mélanger avec le beurre et cacao en poudre. Répartir ce mélange dans le cercle et tasser le tout. Mettre au frigo environ 15 min. 

2 - Mousse au café: Dans une casserole faire chauffer 10 cl de crème à feu moyen et y diluer le café et le sucre. Dans une bol d'eau froide faire ramollir les 2 feuilles de gélatine. Lorsque la crème frémit ajouter la gélatine bien égouttée et la faire fondre dans la crème. Réserver. Dans un bol fouetter le reste de la crème avec le vanille - bien froide - jusqu'à obtenir une chantilly. Mélanger la crème au café chaude avec le yaourt. Incorporer ensuite la chantilly avec le mélange yaourt-crème au café à l'aide une maryse. Verser ce mélange dans le cercle en inox, sur la croûte en petits-beurre. Remettre au frigo 1 h. 

3 - Mousse au Baileys: Dans une casserole faire chauffer le Baileys à feu moyen avec le sucre. Dans une bol d'eau froide faire ramollir les 2 feuilles de gélatine. Lorsque le Baileys frémit ajouter la gélatine bien égouttée et la faire fondre complètement. Dans un bol fouetter la crème - bien froide - jusqu'à obtenir une chantilly. Mélanger le Baileys encore chaud avec le yaourt. Incorporer ensuite la chantilly avec le mélange yaourt-Baileys à l'aide une maryse. Verser ce mélange dans le cercle en inox, sur la mousse au café. Laisser figer au frigo au moins 5 h, idéalement tout une nuit. 

4 - Retirer le cercle en inox et le rhodoïd délicatement. Saupoudrer un peu de cacao en poudre au centre du cheesecake. Dans un bol fouetter la crème (1) - bien froide - avec le sucre jusqu'à obtenir une chantilly. Mettre en poche avec une douille en étoile et décorer le tour du cheesecake. Parsemer de copeaux de chocolat. Remettre au frais 30 min avant de servir.

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Today we're celebrating St Patrick's Day and in honour of all the Baileys lovers out there, I've made this multi-layered cheesecake with coffee and Baileys, two ingredients commonly used in Ireland to make pastries. The recipe has a number of steps, but in the end it's a fairly simple dessert that just needs a little time for the two layers of mousse to set properly. The recipe needing precise quantities, the measurements are made in grams, the cup/oz system being to vague for this dessert. Serves 10-12.

Ingredients

- 120 g shortbread 

- 50 g butter, melted

- 10 cl f (1)

- 1 tablespoon sugar

- 1 tablespoon cocoa powder + for decoration

- Chocolate shavings.

Coffee mousse  

- 150 g full fat Greek yoghurt

- 70 g sugar

- 25 cl 

- 2 tablespoons instant coffee

- 1/2 teaspoon vanilla extract

- 2 gelatin leaves (4 g).

Baileys mousse

- 100 g full fat Greek yoghurt

- 15 cl full fat whipping cream

- 10 cl Baileys

- 1 tablespoon sugar

- 2 gelatin leaves (4 g)

1 - Line a stainless steel ring (18 cm / 7" diameter / 10 cm / 4" high) with rhodoïd sheet. Grind finely the shortbreads and mix with the butter and cocoa powder. Spread the mixture in the ring and press down. Chill in the fridge for about 15 mins. 

2 - Coffee mousse: Simmer 10 cl of cream in a saucepan over a medium heat and stir in the instant coffee and sugar. Soften the 2 leaves of gelatin in a bowl of cold water. When the cream is simmering, drain the gelatin and add it in the saucepan to melt it into the cream. Set aside. In a cold bowl, whip the rest of the cream with the vanilla until stiff. Mix the hot coffee cream with the yoghurt. Using a rubber spatula, fold the whipped cream into the yoghurt-coffee cream mixture. Pour this mixture into the stainless steel ring on top of the butter crust. Refrigerate for 1 hour. 

3 - Baileys mousse: Heat the Baileys and sugar in a saucepan over a medium heat. Soften the 2 leaves of gelatin in a bowl of cold water. When the Baileys is simmering, add the drained gelatin leaves and melt completely. In a bowl, whip the cream until stiff. Mix the still warm Baileys with the yoghurt. Using a rubber spatula, fold the whipped cream into the yoghurt-Baileys mixture. Pour this mixture into the stainless steel ring on top of the coffee mousse. Leave to set in the fridge for at least 5 hours, ideally overnight. 

4 - Carefully remove the stainless steel ring and the rhodoïd. Sprinkle a little bit of cocoa powder over the centre of the cheesecake. In a bowl, whip the chilled cream (1) with the sugar until stiff. Pipe into a pastry bag with a star tip and decorate the edges of the cheesecake. Sprinkle with chocolate shavings. Chill for 30 minutes before serving.

Photo - Narcisses / Daffodils. Parc de la Tête d'Or, Lyon.

Trifle bouguignon / Burgundy Trifle

Lorsque j'ai visité Dijon en 2024 juste avant Noël j'ai dégusté dans un restaurant une succulente coupe de glace dite "bourguignonne" qui contenait un mélange de sorbet cassis et de crème glacée au pain d'épices avec une larme de crème de cassis, le tout généreusement couronné de crème chantilly. J'ai bien sûr refait cette coupe de glace plusieurs fois chez moi, mais j'avais envie de transformer ce dessert glacé en entremet. C'est un dessert très simple à réaliser. S'il est assez rare de trouver du cassis surgelé seul, vous pouvez utiliser un mélange de fruits rouges (cassis, groseilles, cerises, myrtilles, etc.) mais pensez à retirer d'éventuelles framboises et fraises, car leur goût trop fort masquerait celui du cassis. Un simple pain d'épices du commerce suffira pour cette recette. Le mélange pain d'épice utilisé dans la recette possède une dominante de cannelle et d'anis étoilé, avec une touche de noix de muscade, de clou de girofle et de gingembre. Pour 6 verrines. 

Ingrédients 

- 300 g de cassis surgelés + pour décorer

- 250 g de pain d'épice 

- 20 cl de vin blanc

- 10 cl de crème de cassis

- 3 cuil à soupe de sucre.

Crème 

- 30 cl de crème liquide 30% de MG

- 3 cuil à soupe de sucre

- 1 cuil à soupe de mélange pain d'épices.

1 - Mettre les grains de cassis, le vin blanc et le sucre dans une casserole et laisser frémir à feu doux pendant 10-15 min. Laisser refroidir et ajouter le crème de cassis. Couper le pain d'épices en cubes et répartir la moitié du pain d'épices dans 6 verrines. Déposer par dessus la purée de cassis. Réserver au frais.

2 - Crème: Fouetter la crème avec le sucre jusqu'à obtenir une chantilly ferme. Réserver la moitié de la chantilly. Ajouter dans la moitié restante le mélange pain d'épices et fouetter rapidement. Répartir la chantilly goût pain d'épices sur la purée de cassis, puis les cubes en pain d'épices (en garder quelques uns pour la décoration). Couronner le tout de chantilly  nature. Décorer avec quelques cubes de pain d'épices et quelques grains de cassis. Mettre au frais 1 h avant de déguster pour que la chantilly fige légèrement. 

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When I visited Dijon in 2024 just before Christmas, I tasted a succulent ‘Burgundian’ ice cream cup in a restaurant, containing a combinaison of blackcurrant sorbet and gingerbread ice cream with a dash of crème de cassis, topped generously with whipped cream. Of course, I've made this ice cream cup several times at home, but I wanted to transform this frozen dessert into a entremet. It's a very simple dessert to make. Although it's quite rare to find frozen blackcurrants on their own, you can use a mix of red fruits (blackcurrants, redcurrants, cherries, blueberries, etc.) but remember to remove any raspberries and strawberries, as their strong flavour would mask that of the blackcurrants. A simple store gingerbread will suffice for this recipe. The gingerbread mix used in this recipe is predominantly cinnamon and star anise, with a touch of nutmeg, cloves and ginger. For 6 verrines.

Ingredients 

- 300 g frozen blackcurrants + for decoration (11 oz)

- 250 g gingerbread (9 oz)

- 20 cl white wine (1 cup)

- 10 cl crème de cassis (1/2 cup)

- 3 tablespoons sugar.

Cream 

- 30 cl full fat whipping cream (1 & 1/2 cup)

- 3 tablespoons sugar

- 1 tablespoon gingerbread mix.

1 - Place the blackcurrants, white wine and sugar in a saucepan and simmer over a low heat for 10-15 minutes. Leave to cool and add the crème de cassis. Cut the gingerbread into cubes and save half the gingerbread. Share the rest between 6 verrines. Top with the blackcurrant purée. Set aside in a fridge.

2 - Cream: Whip the cream with the sugar until stiff. Set half the whipped cream aside. Add the gingerbread mixture to the remaining half and whisk quickly. Spread the gingerbread-flavoured whipped cream over the blackcurrant purée, then the gingerbread cubes (keep a few for decoration). Top with the plain whipped cream. Decorate with a few gingerbread cubes and blackcurrants. Chill for 1 hour before serving to allow the whipped cream to set a little.

Photo - Cirque de Saint-Même, Chartreuse, Savoie.

Pickles de piment à la thaïlandaise / Thai-style Chili Pickles

Voici une petite recette que je réalise régulièrement et qui fait partie des lubies "conserves et lactofermentations" qu'on a probablement tous eu à un moment ou l'autre du confinement en 2020! En réalité c'est un recette inspirée de pickles très communs que l'on retrouve un peu partout en Asie du Sud-Est et notamment en Thaïlande. Je les utilise de partout, qu'il s'agisse de relever un curry, un plat de nouilles, du riz blanc ou des grillades, ces pickles apportent un goût incroyable. J'utilise pour cette recette des piments moyennement forts type "marocains" plutôt gros et lisses. Mais vous pouvez utiliser des piments oiseaux beaucoup plus petits ou des habaneros, qui donneront par contre un condiment beaucoup plus épicé! Pour les initiés. Si l'ail doit être émincé finement, vous pouvez couper le piment en morceaux plus ou moins gros, même si je préfère les hacher. Cette recette permet de faire 3 bocaux à confiture de 250 ml environ mais bien sûr vous pouvez faire juste un gros bocal ou plusieurs plus petits. Le mélange de sel et de vinaigre permets de préserver les pickles plusieurs mois, toutefois je les mets automatiquement au frigo pour assurer une meilleure conservation. 

Ingrédients

- 400 g de piments rouges

- 4 grosses gousses d'ail

- 30 cl d'eau

- 10 cl de vinaigre de riz

- 3 cuil à soupe de nuoc nam

- 2 cuil à soupe de sucre

- 1 cuil à soupe de gros sel.

Retirer le pédoncule des piments et les hacher finement avec les gousses d'ail au mixeur ou à la main. Dans une casserole faire frémir l'eau avec vinaigre de riz, le nuoc nam, le sucre et le gros sel. Remplir le ou les bocaux en verre d'eau bouillante et laisser agir 30 secondes puis les vider et les laisser s'égoutter pour les stériliser. Répartir le mélange piment-ail dans les bocaux et couvrir de la saumure encore frémissante. Laisser tiédir, fermer les bocaux et mettre au frais. Laisser macérer au moins 2-3 jours, idéalement 1 semaine avant consommation.

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Here's a little recipe that I make regularly and that's part of the ‘preserving and lacto-fermenting’ craze that we've probably all had at one time or another during the 2020 lockdown! In fact, it's a recipe inspired by the very common pickles found all over South-East Asia, particularly in Thailand. I use them everywhere, whether it's to spice up a curry, a noodle dish, white rice or grilled meats, these pickles add an incredible flavour. For this recipe, I use moderately hot jalapeño-like chillies, which are rather large and smooth. But you can use much smaller bird's eye chillies or habaneros, which give a much spicier condiment! For the aficionados only. If the garlic has to be finely minced, you can slice the chillies into larger pieces, although I prefer to chop them as well. These quantities fill 3 jam jars of about 250 ml (a bit over 1 cup) but of course you can make just one large jar or several smaller ones. The mixture of salt and vinegar preserves the pickles for several months, but I automatically put them in the fridge to keep them longer. 

Ingredients

- 400 g red chillies (14 oz)

- 4 large garlic cloves

- 30 cl water 

- 10 cl rice vinegar

- 3 tablespoons fish sauce

- 2 tablespoons sugar

- 1 tablespoon coarse salt.

Remove the stalks from the chillies and finely chop them with the garlic cloves in a food processor or by hand. Bring the water, rice vinegar, nuoc nam, sugar and coarse salt to the boil in a saucepan. Fill the glass jar(s) with boiling water and leave for 30 seconds, then empty and drain to sterilise. Divide the chilli-garlic mixture between the jars and cover with the still-boiling brine. Leave to cool, close the jars and chill. Leave to macerate for at least 2-3 days, ideally 1 week before using.

Hot Cross Orange Rolls

Pour la Chandeleur cette année j'ai acheté un énorme bocal de marmelade d'orange amère qui fut à peine entamé et je ne savais pas quoi faire du reste. J'ai donc décidé de l'utiliser pour garnir des brioches roulées inspirées des classiques hot cross buns. Ces petites brioches garnies d'épices, des raisins secs et d'écorces d'agrumes sont un classique au Royaume-Uni et dans le Commonwealth où elles sont consommées le Vendredi Saint. La motif de croix en glaçage est bien sûr une référence à la crucifixion. Ici je les propose dans une version légèrement remaniée où l'écorce d'orange est remplacée par de la marmelade. Comme toujours, lorsque l'on réalise des brioches maison, elles tendent à rassir rapidement. Pensez donc à les congeler: il suffira de les passer 15 secondes au micro-ondes pour leur rendre tout leur moelleux. Pour 12 brioches. 

Ingrédients

- 360 g de farine + pour le plan de travail

- 50 g de sucre  

- 20 cl de lait

- 50 g de beurre fondu

- 5 g levure de boulanger déshydratée

- 2 cuil à soupe de quatre-épices

- 1 orange (zeste uniquement)

- 1 pincée de sel

- 200 g de marmelade d'orange amère

- 100 g de raisins secs.

Glaçage

- 3 cuil à soupe de marmelade d'orange amère

- 1 orange (jus uniquement)

- 3 cuil à soupe de sucre glace

- 1 cuil à soupe de sirop de sucre.

1 - Diluer la levure dans le lait tiède avec le sucre et laisser reposer 10 min jusqu'à ce que le mélange mousse. Ajouter le beurre fondu et le sel, puis la farine, le quatre-épices et le zeste de l'orange et pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse, homogène et élastique. Incorporer ensuite les raisins secs. Couvrir la pâte d'un linge et laisser reposer 50 min dans une pièce chaude.

2 - Lorsque la pâte a bien levé la dégazer en pressant avec le poing puis la pétrir rapidement. Étaler la pâte sur un plan de travail fariné pour obtenir un rectangle de 50x30 cm. Étaler la marmelade d'orange amère et rouler la pâte pour former un boudin. Le couper en 12 tranches de 3-4 cm et les disposer sur une plaque de cuisson. Couvrir d'un linge et laisser monter 50 min dans un pièce chaude. 

3 - Enfourner 15 min dans un four préchauffé à 180°C. Couvrir un linge à la sortie d'un four pour que les brioches restent moelleuses. Mélanger le jus d'orange avec la marmelade d'orange amère. Lorsque les brioches sont tièdes, les badigeonner avec le mélange marmelade-jus d'orange. Glaçage: Mélanger le sucre glace avec le sirop de sucre et former une croix avec ce glaçage à l'aide d'une cuillère. Laisser reposer pour que le glaçage fige un peu.

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For Candlemas this year I bought a huge jar of bitter orange marmalade which was barely used up and I didn't know what to do with the rest. So I decided to use it to fill some brioche rolls inspired by the classic hot cross buns. These little buns filled with spices, raisins and citrus peel are a classic in the UK and Commonwealth, where they are eaten on Good Friday. The cross motif in the icing is of course a reference to the crucifixion. Here I offer a slightly modified version where the orange peel is replaced by marmalade. As always, when you make homemade brioches, they tend to go stale quickly. So don't forget to freeze them: just pop them in the microwave for 15 seconds to restore their softness. For 12 buns. 

Ingredients

- 360 g flour (2 & 1/2 cups) + for the work surface

- 50 g sugar (1/4 cup)

- 20 cl milk (1 cup)

- 50 g butter, melted (2 oz)

- 5 g dehydrated yeast

- 2 teablespoons of allspice 

- 1 orange (zest only)

- 1 pinch salt

- 200 g bitter orange marmalade (2/3 cup)

- 100 g raisins (1/2 cup).

Icing

- 3 tablespoons bitter orange marmalade

- 1 orange (juice only)

- 3 tablespoons icing sugar

- 1 tablespoon sugar syrup.

1 - Dilute the yeast in the lukewarm milk with the sugar and leave to stand for 10 mins until the mixture foams. Add the melted butter and salt, then the flour, allspice and orange zest and knead until the dough is smooth, homogenous and elastic. Stir in the raisins. Cover the dough with a cloth and leave to rest for 50 minutes in a warm place.

2 - When the dough has risen well, press it out with your fist and then knead it quickly. Roll out the dough on a floured work surface into a 50x30 cm (20x12") rectangle. Spread with the bitter orange marmalade and roll the dough into a cylinder. Cut into 12 slices of 3-4 cm (1,5") and place on a baking tray. Cover with a cloth and leave to rise for 50 minutes in a warm room. 

3 - Bake for 15 minutes in an oven preheated to 180°C (360°F). Cover with a cloth after baking to keep the brioches soft. Mix the orange juice with the bitter orange marmalade. When the brioches are warm, brush them with the marmalade-orange juice mixture. Icing: Mix the icing sugar with the sugar syrup and use a spoon to form a cross with the icing. Leave to set for a while.

Photo - Cirque de Saint-Même, Chartreuse, Savoie. 

Roulades de chou chinois au porc / Chinese Pork & Cabbage Rolls

Cette année pour le Nouvel An Chinois - que nous fêterons le 29 janvier - nous célébrerons le signe astrologique du serpent. Pour cette occasion j'avais envie de réaliser une recette inspirée du chou farci qui est un plat que je prépare parfois, mais en lui donnant un accent asiatique. C'est une spécialité qui se prépare traditionnellement à la vapeur, avec du chou chinois, mais j'avais déjà du chou vert frisé qui attendait dans mon frigo et dans tous les cas le goût reste assez proche. Je fais une cuisson au four à étouffée donnent un chou bien moelleux et confit. Vous pouvez réaliser une sauce sucrée vous même mais comme la recette possède déjà pas mal d'étape, de la sauce soja sucrée fonctionnera très bien. Ces roulades peuvent être servies en plat principal avec un peu de riz ou coupées en deux ou trois, en entrée. Pour 4 personnes.

Ingrédients

- 1 chou vert frisé

- 4 cuil à soupe de sauce soja sucrée

- 2 cuil à soupe d'huile de sésame

- 1 cuil à soupe d'huile végétale

- Coriandre.

- Piment rouge.

Farce

- 750 g de chair à saucisse

- 4 shitakés séchés

- 2 carottes

- 1 oignon, haché

- 2 gousses d'ail, émincées

- 1 morceau de gingembre de 3 cm, émincé

- 1 oeuf

- 1 cuil à soupe de nuoc nam

- 1 cuil à café de fécule de maïs

- 1 pincée de cinq-épices chinois

- 1 pincée de poivre.

1 - Réhydrater les shitakés dans un bol d'eau tiède. Réserver. Ôter les feuilles extérieures vert foncé du chou - trop coriaces - récupérer 16 feuilles vert clair en les retirant délicatement de la base pour de pas les déchirer. Porter un grand volume d'eau à ébullition et blanchir les feuilles de chou 2 min puis les rincer à l'eau froide et bien égoutter le tout. Réserver. Récupérer le cœur du chou et le hacher grossièrement.

2 - Bien égoutter les shitakés, retirer les pieds et hacher grossièrement. Éplucher et couper les carottes en petits dés. Dans une poêle faire chauffer l'huile végétale et faire colorer le chou haché, les carottes, l'oignon, l'ail et le gingembre 2-3 minutes. Laisser refroidir puis mélanger avec la chair à saucisse, les shitakés, l'œuf, le nuoc nam, la fécule de maïs, le cinq-épices et le poivre. 

3 - Déposer l'équivalent d'une grosse cuillère à soupe de farce sur les feuilles de chou en formant un boudin et replier la feuille sur le bord, puis rouler le tout comme sur cette photo. Déposer les roulades de chou dans un plat à four. Ajouter d'un filet d'eau et couvrir d'aluminium. Enfourner pour 30-35 min dans un four préchauffé à 180°C. A la sortie du four arroser de sauce soja sucrée et d'huile de sésame et garnir de coriandre ciselée et piment rouge haché. 

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This year, for Chinese New Year - which we'll be celebrating on 29 January - we'll be celebrating the astrological sign of the snake. To mark the occasion, I wanted to create a recipe inspired by French stuffed cabbage, a dish I sometimes prepare, but with an Asian twist. It's a speciality that's traditionally prepared steamed, with Chinese cabbage, but I already had some kale waiting in my fridge and in any case the taste is quite similar. I bake the cabbage in a slow oven to give a soft, candied cabbage. You can make your own sweet sauce, but as the recipe already has quite a few steps, sweet soy sauce will work just fine. These roulades can be served as a main course with a little rice or cut in two or three as a starter. Serves 4.

Ingredients

- 1 kale

- 4 tbsp sweet soy sauce

- 2 tbsp sesame oil

- 1 tbsp vegetable oil

- coriander

- Chilli pepper.

Stuffing

- 750 g sausage meat

- 4 dried shitake

- 2 carrots

- 1 onion, chopped

- 2 cloves garlic, minced

- 1 piece ginger, 3 cm, minced

- 1 egg

- 1 tbsp nuoc nam

- 1 tsp cornflour

- 1 pinch Chinese five-spice powder

- 1 pinch pepper.

1 - Rehydrate the shitake in a bowl of warm water. Set aside. Remove the outer dark green leaves from the cabbage - they are too tough - and pick out 16 light green leaves, removing them carefully from the base to avoid tearing them. Bring a large volume of water to the boil and blanch the cabbage leaves for 2 mins, then rinse in cold water and drain well. Set aside. Remove the cabbage core and chop coarsely.

2 - Drain the shitake well, remove the stems and chop coarsely. Peel and finely dice the carrots. Heat the vegetable oil in a frying pan and brown the chopped cabbage, carrots, onion, garlic and ginger for 2-3 minutes. Allow to cool, then mix with the sausage meat, shitakés, egg, nuoc nam, cornflour, five-spice powder and pepper. 

3 - Spoon the equivalent of a large tablespoon of filling onto the cabbage leaves, forming a sausage shape and folding the leaf over the edge, then roll up as shown in the picture. Place the cabbage rolls in an oven dish. Drizzle with water and cover with aluminium foil. Bake for 30-35 mins in an oven preheated to 180°C. Remove from the oven, drizzle with sweet soy sauce and sesame oil and garnish with chopped coriander and chopped red chilli. 

Photo - Floraison des magnolias, Parc de la Tête d'Or, Lyon / Magnolia blooming, Parc de la Tête d'Or, Lyon.

Cake chocolat-vin rouge / Chocolate & Red Wine Cake

Ca fait un petit moment que je voulais tester une recette que j'avais vu il y a bien longtemps dans un magazine Cuisine & Vins de France, pour lequel j'ai travaillé. Si je me rappelais que très vaguement des quantités précises je savais que cette recette mêlait chocolat et vin rouge. Une alliance surprenante mais qui fonctionne en réalité très bien. Le vin rouge adoucit l'amertume du chocolat noir et donne un goût très délicat au gâteau. Petite astuce que je réalise maintenant systématiquement lorsque je fais un gâteau: je badigeonne la croûte dès la sortie du four avec du sirop de sucre légèrement dilué avec de l'eau, du jus de fruit, du vin, etc. Cela permet de faire ramollir la croûte un peu sèche qui se forme sur votre gâteau et lui donne un moelleux incomparable. Pour environ 10-12 tranches.

Ingrédients

- 200 g de farine

- 150 g de sucre

- 125 g de beurre + pour le moule

- 100 g de chocolat

- 15 cl de vin rouge

- 3 oeufs

- 1 sachet de levure 

- 1/2 cuil à café d'extrait naturel de vanille

- Sirop de sucre.

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie ou au micro-ondes. Mélanger avec le reste des ingrédients à l'exception du sirop de sucre. Verser la pâte dans un grand moule à cake beurré et enfourner dans un four préchauffé à 170°C pour 45 min. Planter un couteau dans le cake car le temps de cuisson peut varier selon la profondeur et la largeur du moule. S'il ressort propre, le gâteau est cuit à cœur. Dès la sortie du four badigeonner avec du sirop de sucre dilué avec un peu de vin rouge et laisser entièrement refroidir en couvrant avec un linge pour préserver tout le moelleux du cake. 

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I've been meaning to try out a recipe I saw a long time ago in a Cuisine & Vins de France magazine I used to work for. Although I only vaguely remembered the precise quantities, I knew that this recipe combined chocolate and red wine. A surprising combination, but one that actually works very well. The red wine softens the bitterness of the dark chocolate and gives a very delicate flavour to the cake. A little tip that I now always use when I bake a cake: I brush the crust as soon as it comes out of the oven with a sugar syrup slightly diluted with water, fruit juice, wine, etc. This helps to soften the slightly dry crust that forms on your cake and gives it an incomparable softness. For approximately 10-12 slices.

Ingredients

- 200 g flour (1 & 1/2 cup)

- 150 g sugar (3/4 cup)

- 125 g butter + for the tin (1/2 cup)

- 100 g chocolate (4 oz)

- 15 cl red wine (3/4 cup)

- 3 eggs

- 1 tablespoon baking powder

- 1/2 teaspoon natural vanilla extract

- Sugar syrup.

Melt the chocolate and butter in a bain-marie or in the microwave. Mix with the remaining ingredients except for the sugar syrup. Pour the batter into a large buttered  loaf pan and bake in a pre-heated oven at 170°C for 45 minutes. Stick a knife into the cake, as the baking time will vary according to the depth and width of the pan. If it comes out clean, the cake is cooked through. As soon as it comes out of the oven, brush with sugar syrup diluted with a little red wine and leave to cool completely, covering with a cloth to preserve all the cake's softness. 

Photo - Cascade du Cirque de Saint-Même, Chartreuse, Savoie / Saint-Même waterfall, Chartreuse, Savoy.