Cook&Go / Sablé citron vert, Pommes au caramel au beurre salé & Chantilly vanillée au mascarpone

 Aujourd'hui un article un peu spécial réalisé dans l'atelier de cuisine Cook&Go Paris, situé dans le 11ème arrondissement de la capitale. Cet atelier propose un concept simple: on cuisine et on repart avec ce qu'on a préparé, pour déguster le tout à la maison. Qu'il s'agisse de cours thématiques, de pâtisseries, de cuisine du monde ou même de groupes d'entreprise et autres événements privés, Cook&Go propose une large panoplie d'ateliers pour tous les goûts. Mais pour une fois je ne serai pas derrière les fourneaux mais derrière mon appareil photo pour suivre une recette pas à pas du chef de cuisine, Axel, qui nous livre ses astuces pour un dessert bien de saison et tout en raffinement.

Ingrédients - Pour 6 sablés

Sablés au citron vert

- 150 g de farine
- 75 g de beurre, coupés en petits cubes
- 75 g de sucre en poudre
- 1 œuf
- 1 citron vert.
- 1 pincée de fleur de sel.

Mettre la farine, le beurre, le sucre et la fleur de sel dans un cul de poule. Zester le citron vert par dessus et mélanger le tout jusqu'à obtenir un mélange sablé. Ajouter l'oeuf et mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène. Laisser reposer dans un endroit frais environ 30 mn, couvert d'un linge Préchauffer le four à 200°C. Déposer la pâte sur un plan fariné. Étaler la pâte au rouleau sur 1 cm d'épaisseur. Découper la pâte en rondelles à l'aide d'un emporte-pièce d'environ 8 cm de diamètre. Déposer les sablés sur une plaque beurrée. Cuire 10 mn soient légèrement blonds mais pas trop dorés. Laisser refroidir.

Pommes au caramel au beurre salé

- 2 pommes Golden
- 80 g de sucre en poudre
- 40 g de beurre demi-sel
- 20 cl de crème liquide
- 20 g de beurre.

Mettre dans une casserole le sucre et faites chauffer sur feu moyen pour obtenir un caramel à sec. Le sucre va commencer à se dissoudre, devenir liquide puis se transformer en un liquide ambré. Dès que le sucre est transformé en caramel, ajouter la crème en filet en mélangeant. Attention aux éclaboussures. Remuer vivement et incorporez 10 g de beurre petit à petit jusqu'à obtenir une sauce lisse. Mettre de côté. Couper et vider les pommes. Détailler les pommes en macédoine (cubes de 5 mm de côté). Faire fondre le beurre restant dans une poêle à feu moyen et faire caraméliser les pommes quelques minutes puis baisser le feu et continuer la cuisson environ 10 min. Retirer du feu et verser le caramel au beurre salé. Laisser le tout refroidir à température ambiante.

*Astuce d'Axel: Je préfère réaliser un caramel à sec sans eau, car qui il est plus facile à travailler. On peut le mélanger pendant le cuisson sans risquer qu'il cristallise d'un coup, contrairement au caramel à l'eau qui demande à être plus vigilant pendant la cuisson.*

Chantilly vanillée au mascarpone

- 20 cl de crème liquide 30% de matières grasses

- 120 g de mascarpone

- 2 cuil à soupe de sucre

- 1/4 de gousse de vanille.

Fendre la gousse de vanille dans la longueur et racler méticuleusement l'intérieur de la gousse avec un couteau. Mettre les graines de vanille avec le reste des ingrédients dans un cul de poule bien froid et fouetter le tout soit au batteur électrique soit au fouet à main en faisant de rapides mouvements en 8 pour intégrer de l'air dans la crème. Fouetter jusqu'à ce que la chantilly soit ferme et lisse. Mettre dans une poche avec une douille crénelée. Réserver au frais

*Astuce d'Axel: Pour une chantilly ferme qui tienne bien au frais il faut une crème liquide entière avec au minimum 30 voire 35% de matières grasses. Le gras va permettre de bien retenir les bulles d'air qui se forment lorsque la crème est fouettée. Il faut aussi que la crème ainsi que le matériel (fouet, cul de poule, etc.) soient très froids.*

Pour le dressage déposer sur les sablés le mélange de pommes et de caramel au beurre salé. Avec la poche à douille réaliser des spirales de chantilly sur les pommes. Mettre au frais environ 20 min avant de servir pour que la crème fige légèrement.

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Au delà de ce dessert délicat et savoureux, rentrer dans les coulisses d'un atelier de cuisine a été une expérience très excitante pour un passionné de cuisine comme moi. Pour plus d'informations sur l'atelier, je vous conseille vivement de visiter la page officielle Cook&Go Paris.

36 passage Charles Dallery, 
75011 Paris
Pour joindre l'atelier : 09 81 15 85 30
Pour toute demande par email: paris11@cook-and-go.com
Métro: Voltaire (ligne 9) ou Bastille (lignes 1, 5, 8).