Hot Cross Orange Rolls

Pour la Chandeleur cette année j'ai acheté un énorme bocal de marmelade d'orange amère qui fut à peine entamé et je ne savais pas quoi faire du reste. J'ai donc décidé de l'utiliser pour garnir des brioches roulées inspirées des classiques hot cross buns. Ces petites brioches garnies d'épices, des raisins secs et d'écorces d'agrumes sont un classique au Royaume-Uni et dans le Commonwealth où elles sont consommées le Vendredi Saint. La motif de croix en glaçage est bien sûr une référence à la crucifixion. Ici je les propose dans une version légèrement remaniée où l'écorce d'orange est remplacée par de la marmelade. Comme toujours, lorsque l'on réalise des brioches maison, elles tendent à rassir rapidement. Pensez donc à les congeler: il suffira de les passer 15 secondes au micro-ondes pour leur rendre tout leur moelleux. Pour 12 brioches. 

Ingrédients

- 360 g de farine + pour le plan de travail

- 50 g de sucre  

- 20 cl de lait

- 50 g de beurre fondu

- 5 g levure de boulanger déshydratée

- 2 cuil à soupe de quatre-épices

- 1 orange (zeste uniquement)

- 1 pincée de sel

- 200 g de marmelade d'orange amère

- 100 g de raisins secs.

Glaçage

- 3 cuil à soupe de marmelade d'orange amère

- 1 orange (jus uniquement)

- 3 cuil à soupe de sucre glace

- 1 cuil à soupe de sirop de sucre.

1 - Diluer la levure dans le lait tiède avec le sucre et laisser reposer 10 min jusqu'à ce que le mélange mousse. Ajouter le beurre fondu et le sel, puis la farine, le quatre-épices et le zeste de l'orange et pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse, homogène et élastique. Incorporer ensuite les raisins secs. Couvrir la pâte d'un linge et laisser reposer 50 min dans une pièce chaude.

2 - Lorsque la pâte a bien levé la dégazer en pressant avec le poing puis la pétrir rapidement. Étaler la pâte sur un plan de travail fariné pour obtenir un rectangle de 50x30 cm. Étaler la marmelade d'orange amère et rouler la pâte pour former un boudin. Le couper en 12 tranches de 3-4 cm et les disposer sur une plaque de cuisson. Couvrir d'un linge et laisser monter 50 min dans un pièce chaude. 

3 - Enfourner 15 min dans un four préchauffé à 180°C. Couvrir un linge à la sortie d'un four pour que les brioches restent moelleuses. Mélanger le jus d'orange avec la marmelade d'orange amère. Lorsque les brioches sont tièdes, les badigeonner avec le mélange marmelade-jus d'orange. Glaçage: Mélanger le sucre glace avec le sirop de sucre et former une croix avec ce glaçage à l'aide d'une cuillère. Laisser reposer pour que le glaçage fige un peu.

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For Candlemas this year I bought a huge jar of bitter orange marmalade which was barely used up and I didn't know what to do with the rest. So I decided to use it to fill some brioche rolls inspired by the classic hot cross buns. These little buns filled with spices, raisins and citrus peel are a classic in the UK and Commonwealth, where they are eaten on Good Friday. The cross motif in the icing is of course a reference to the crucifixion. Here I offer a slightly modified version where the orange peel is replaced by marmalade. As always, when you make homemade brioches, they tend to go stale quickly. So don't forget to freeze them: just pop them in the microwave for 15 seconds to restore their softness. For 12 buns. 

Ingredients

- 360 g flour (2 & 1/2 cups) + for the work surface

- 50 g sugar (1/4 cup)

- 20 cl milk (1 cup)

- 50 g butter, melted (2 oz)

- 5 g dehydrated yeast

- 2 teablespoons of allspice 

- 1 orange (zest only)

- 1 pinch salt

- 200 g bitter orange marmalade (2/3 cup)

- 100 g raisins (1/2 cup).

Icing

- 3 tablespoons bitter orange marmalade

- 1 orange (juice only)

- 3 tablespoons icing sugar

- 1 tablespoon sugar syrup.

1 - Dilute the yeast in the lukewarm milk with the sugar and leave to stand for 10 mins until the mixture foams. Add the melted butter and salt, then the flour, allspice and orange zest and knead until the dough is smooth, homogenous and elastic. Stir in the raisins. Cover the dough with a cloth and leave to rest for 50 minutes in a warm place.

2 - When the dough has risen well, press it out with your fist and then knead it quickly. Roll out the dough on a floured work surface into a 50x30 cm (20x12") rectangle. Spread with the bitter orange marmalade and roll the dough into a cylinder. Cut into 12 slices of 3-4 cm (1,5") and place on a baking tray. Cover with a cloth and leave to rise for 50 minutes in a warm room. 

3 - Bake for 15 minutes in an oven preheated to 180°C (360°F). Cover with a cloth after baking to keep the brioches soft. Mix the orange juice with the bitter orange marmalade. When the brioches are warm, brush them with the marmalade-orange juice mixture. Icing: Mix the icing sugar with the sugar syrup and use a spoon to form a cross with the icing. Leave to set for a while.

Photo - Cirque de Saint-Même, Chartreuse, Savoie.