Roulades de chou chinois au porc / Chinese Pork & Cabbage Rolls

Cette année pour le Nouvel An Chinois - que nous fêterons le 29 janvier - nous célébrerons le signe astrologique du serpent. Pour cette occasion j'avais envie de réaliser une recette inspirée du chou farci qui est un plat que je prépare parfois, mais en lui donnant un accent asiatique. C'est une spécialité qui se prépare traditionnellement à la vapeur, avec du chou chinois, mais j'avais déjà du chou vert frisé qui attendait dans mon frigo et dans tous les cas le goût reste assez proche. Je fais une cuisson au four à étouffée donnent un chou bien moelleux et confit. Vous pouvez réaliser une sauce sucrée vous même mais comme la recette possède déjà pas mal d'étape, de la sauce soja sucrée fonctionnera très bien. Ces roulades peuvent être servies en plat principal avec un peu de riz ou coupées en deux ou trois, en entrée. Pour 4 personnes.

Ingrédients

- 1 chou vert frisé

- 4 cuil à soupe de sauce soja sucrée

- 2 cuil à soupe d'huile de sésame

- 1 cuil à soupe d'huile végétale

- Coriandre.

- Piment rouge.

Farce

- 750 g de chair à saucisse

- 4 shitakés séchés

- 2 carottes

- 1 oignon, haché

- 2 gousses d'ail, émincées

- 1 morceau de gingembre de 3 cm, émincé

- 1 oeuf

- 1 cuil à soupe de nuoc nam

- 1 cuil à café de fécule de maïs

- 1 pincée de cinq-épices chinois

- 1 pincée de poivre.

1 - Réhydrater les shitakés dans un bol d'eau tiède. Réserver. Ôter les feuilles extérieures vert foncé du chou - trop coriaces - récupérer 16 feuilles vert clair en les retirant délicatement de la base pour de pas les déchirer. Porter un grand volume d'eau à ébullition et blanchir les feuilles de chou 2 min puis les rincer à l'eau froide et bien égoutter le tout. Réserver. Récupérer le cœur du chou et le hacher grossièrement.

2 - Bien égoutter les shitakés, retirer les pieds et hacher grossièrement. Éplucher et couper les carottes en petits dés. Dans une poêle faire chauffer l'huile végétale et faire colorer le chou haché, les carottes, l'oignon, l'ail et le gingembre 2-3 minutes. Laisser refroidir puis mélanger avec la chair à saucisse, les shitakés, l'œuf, le nuoc nam, la fécule de maïs, le cinq-épices et le poivre. 

3 - Déposer l'équivalent d'une grosse cuillère à soupe de farce sur les feuilles de chou en formant un boudin et replier la feuille sur le bord, puis rouler le tout comme sur cette photo. Déposer les roulades de chou dans un plat à four. Ajouter d'un filet d'eau et couvrir d'aluminium. Enfourner pour 30-35 min dans un four préchauffé à 180°C. A la sortie du four arroser de sauce soja sucrée et d'huile de sésame et garnir de coriandre ciselée et piment rouge haché. 

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This year, for Chinese New Year - which we'll be celebrating on 29 January - we'll be celebrating the astrological sign of the snake. To mark the occasion, I wanted to create a recipe inspired by French stuffed cabbage, a dish I sometimes prepare, but with an Asian twist. It's a speciality that's traditionally prepared steamed, with Chinese cabbage, but I already had some kale waiting in my fridge and in any case the taste is quite similar. I bake the cabbage in a slow oven to give a soft, candied cabbage. You can make your own sweet sauce, but as the recipe already has quite a few steps, sweet soy sauce will work just fine. These roulades can be served as a main course with a little rice or cut in two or three as a starter. Serves 4.

Ingredients

- 1 kale

- 4 tbsp sweet soy sauce

- 2 tbsp sesame oil

- 1 tbsp vegetable oil

- coriander

- Chilli pepper.

Stuffing

- 750 g sausage meat

- 4 dried shitake

- 2 carrots

- 1 onion, chopped

- 2 cloves garlic, minced

- 1 piece ginger, 3 cm, minced

- 1 egg

- 1 tbsp nuoc nam

- 1 tsp cornflour

- 1 pinch Chinese five-spice powder

- 1 pinch pepper.

1 - Rehydrate the shitake in a bowl of warm water. Set aside. Remove the outer dark green leaves from the cabbage - they are too tough - and pick out 16 light green leaves, removing them carefully from the base to avoid tearing them. Bring a large volume of water to the boil and blanch the cabbage leaves for 2 mins, then rinse in cold water and drain well. Set aside. Remove the cabbage core and chop coarsely.

2 - Drain the shitake well, remove the stems and chop coarsely. Peel and finely dice the carrots. Heat the vegetable oil in a frying pan and brown the chopped cabbage, carrots, onion, garlic and ginger for 2-3 minutes. Allow to cool, then mix with the sausage meat, shitakés, egg, nuoc nam, cornflour, five-spice powder and pepper. 

3 - Spoon the equivalent of a large tablespoon of filling onto the cabbage leaves, forming a sausage shape and folding the leaf over the edge, then roll up as shown in the picture. Place the cabbage rolls in an oven dish. Drizzle with water and cover with aluminium foil. Bake for 30-35 mins in an oven preheated to 180°C. Remove from the oven, drizzle with sweet soy sauce and sesame oil and garnish with chopped coriander and chopped red chilli. 

Photo - Floraison des magnolias, Parc de la Tête d'Or, Lyon / Magnolia blooming, Parc de la Tête d'Or, Lyon.