Bûche orange-chocolat / Orange & Chocolate Yule-Log

Cette année pour Noël je vous présente mon repas du 25 décembre inversé, en commençant donc par le dessert. Comme d'habitude je préfère réaliser des bûches à l'ancienne avec un biscuit roulé plutôt qu'un entremet à base de mousse. Ici d'ailleurs j'ai choisi une association très classique voire retro. Le chocolat et l'orange se marient bien et j'ai réhaussé le tout d'une pointe de cointreau, mais du Grand Marnier fonctionnera tout aussi bien. A noter: ne pas fouetter trop la ganache au chocolat avec le mascarpone car le mélange va beaucoup figer en refroidissant par la suite et s'il a été trop battu il risque de trancher au frigo. Pour 10-12 parts. 

Ingrédients 

- 150 g de sucre 

- 110 g de farine 

- 4 œufs 

- 40 g de beurre, fondu

- 1 pincée de sel

- 2 oranges

- 5 cl de cointreau.

Glaçage

- 250 g de mascarpone 

- 200 g de chocolat noir

- 30 cl de crème liquide 30% de MG 

- 1 cuil à soupe de cacao

- 50 g d'écorces d'orange confites + pour la décoration

- Copeaux de chocolat.

1 - Mettre les œufs et le sucre dans un saladier au bain-marie et fouetter 5-10 min au batteur éléctrique jusqu'à obtenir un mélange jaune pâle et mousseux. Ajouter le beurre fondu et les zestes d'une orange. Tamiser la farine et le sel. Enlever le saladier du bain-marie et ajouter la farine et le sel en plusieurs fois avec une maryse. Doubler une plaque de cuisson (30x40 cm environ) avec du papier sulfurisé et répartir la pâte. Enfourner dans un four préchauffé à 180°c pour 15 min. 

3 - Laisser tiédir, puis décoller la génoise du papier. La déposer sur un linge et la rouler très délicatement. Laisser refroidir complètement. Garder une moitié d'orange pour la décoration et presser le jus du reste des oranges et le mélanger avec le cointreau. Réserver.

2 - Glaçage: Faire chauffer la crème jusqu'à frémissement et la verser sur le chocolat concassé. Laisser fondre 5 min et mélanger jusqu'à obtenir une ganache lisse. Laisser refroidir à température ambiante. Ajouter le mascarpone et fouetter jusqu'à obtenir un glaçage lisse mais pas trop ferme. Dérouler et imbiber la génoise avec le mélange jus d'orange-cointreau à l'aide d'un pinceau. Étaler la moitié du glaçage sur la génoise. Rouler fermement pour obtenir une bûche bien cylindrique. 

4 - Mettre un tiers du glaçage restant dans une poche à douche. Étaler les 2/3 de glaçage sur la bûche à l'aide d'une spatule. A l'aide d'une fourchette ou d'autres outils de cuisine (couteau, cuillère, etc) former des motifs sur le glaçage. Saupoudrer de cacao à l'aide d'une petite passoire. Pocher quelques rosaces avec le reste de glaçage et décorer avec des tranches d'orange, des copeaux de chocolat et de l'écorce d'orange. Couper les extrémités pour un fini plus net et mettre au frais environ 30 min pour que le glaçage fige un peu, avant de servir. 

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This year for Christmas I present to you my meal for December 25th, but reversed as I'm starting with the dessert. As usual, I prefer to make old-fashioned yule-logs with a rolled sponge cake, rather than a mousse-based entremet. Here, moreover, I have chosen a very classic, even retro combination. Chocolate and orange go well together, and I've spiced it up with a hint of Cointreau, but Grand Marnier will work just as well. Note: do not over-whip the chocolate ganache with the mascarpone because the mixture will stiffen a lot when it cools afterwards and if it has been over-whipped it may curdle in the fridge. Since baking needs accuracy I only use gram-based quantities. For 10-12 slices.

Ingredients

- 150 g sugar

- 110 g flour

- 4 eggs

- 40 g butter, melted

- 1 pinch of salt

- 2 oranges

- 5 cl Cointreau.

Icing

- 250 g mascarpone

- 200 g dark chocolate

- 30 cl double cream

- 1 tablespoon cocoa powder

- 50 g candied orange peel + for decoration

- Chocolate chips.

1 - Put the eggs and the sugar in a bowl in a bain-marie and beat for 5-10 minutes with an electric mixer until you get a pale yellow and frothy mixture. Add the melted butter and the zest of an orange. Sift flour and salt. Remove the bowl from the bain-marie and add the flour and salt in several batches with a rubber spatula. Line a baking tray (about 30x40 cm) with parchment paper and spread the dough. Bake in a preheated oven at 180°C (360°F) for 15 minutes.

3 - Leave to cool, then remove the parchment paper from the sponge cake. Place it on a cloth and roll it very gently. Let cool completely. Save half an orange for decoration and squeeze the juice from the rest of the oranges and mix it with the cointreau. Set aside.

2 - Icing: Heat the cream until it simmers and pour it over the chocolate, chopped. Leave to melt for 5 minutes and mix until you get a smooth ganache. Let cool to room temperature. Add the mascarpone and whisk until smooth but not too stiff. Unroll and soak the sponge cake with the orange juice-Cointreau mixture using a brush. Spread half of the glaze over the sponge cake. Roll firmly to get a cylindrical log.

4 - Put one third of the remaining icing in a piping bag. Spread 2/3 of the icing on the yule-log using a spatula. With a fork or any other kitchen tools (fork, knife, etc.) create patterns on the icing. Sprinkle with cocoa powder using a small sieve. Create some extra decorations with the remaining icing using the piping bag and decorate with orange slices, chocolate chips and candied orange peel. Trim the edges for a better finish and refrigerate for about 30 minutes so that the icing sets a little, before serving.