Pizza bianca al porcini e burrata

La saison des cèpes bat son plein dans nos forêts, notamment sous les chênes. C'est un champignon que j'apprécie pour sa saveur intense et fumée. Si j'ai pris l'habitude de faire sécher les plus gros cèpes après les avoir découpés en fines tranches, c'est la première fois que j'ai la chance de cuisiner de jeunes cèpes bien fermes et croquants, qui se prêtent bien à une cuisson légère et délicate pour en préserver tout l'arôme. J'ai décidé de les préparer sous forme d'une pizza blanche à la crème, ultra moelleuse. Depuis peu j'ajoute un peu de polenta ou de semoule de blé fine dans la pâte à pizza, comme on le ferait pour une focaccia, ce qui lui donnent une texture plus alvéolée et élastique. Dans ma recette je suggère de laisser la pâte soit lever quelques heures pour les plus pressés, soit toute une nuit pour qu'elle développe bien ses arômes. Je propose également deux options pour le dressage: vous pouvez en effet faire 4 petites pizzas individuelles ou alors une grande pizza rectangulaire à découper en morceaux, pour l'apéritif par exemple. Comme cette pizza est garnie d'ingrédients frais ou à peine cuits, elle est à dresser idéalement au dernier moment, même s'il est possible de faire précuire la pizza avec la crème un peu en avance et la refaire tiédir au four rapidement avant de la garnir de burrata et de cèpes. Cèpes qui peuvent également être cuits un peu à l'avance. Pour 4 personnes. 

Ingrédients 

- 4 petits cèpes

- 2 burrata

- 8 feuilles de basilic

- 6 cuil à soupe de crème fraîche

- 2 cuil à soupe de parmesan râpé

- 1 cuil à soupe d'huile d'olive

- 1 gousse d'ail, émincée

- 4 brins de persil, ciselés

- 1/2 cuil à café d'origan 

- Sel, poivre.

Pâte 

- 400 g de farine + pour pétrir

- 40 cl d'eau, tiède

- 1 sachet de levure de boulanger déshydratée (5 g)

- 2 cuil à soupe de polenta fine ou de semoule de blé fine

- 1 cuil à soupe d'huile d'olive

- 1 cuil à café de sucre

- 1/2 cuil à café de sel.

1 - Pâte: Diluer la levure de boulanger avec l'eau et le sucre et laisser reposer 10 min jusqu'à ce que le mélange mousse. Incorporer la farine, la polenta, l'huile d'olive et le sel et pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse, homogène et élastique. Couvrir la pâte d'un linge et laisser reposer 2-3 heures dans une pièce chaude ou toute une nuit au frigo.

2 - Lorsque la pâte a bien levé la dégazer en pressant avec le poing puis la pétrir rapidement. Étaler la pâte soit sous forme de 4 petits disques individuels soit sous forme d'une grand rectangle selon votre préférence. Couvrir la pâte d'un linge et laisser gonfler encore 30 min dans une pièce chaude. 

3 - Rincer les cèpes et couper la base du pied. Couper le tout en fines lamelles. Dans une poêle faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen et faire colorer les cèpes légèrement sur les deux faces puis ajouter l'ail et le persil. Saler, poivrer et continuer la cuisson encore 30 secondes. Réserver au chaud. Dans un bol mélanger la crème fraîche, le parmesan et l'origan. 

4 - Étaler la crème sur la pâte en laissant 2 cm sur le bord. Enfourner pour 10-15 min dans un four préchauffé à 220°C. La pâte doit à peine blondir. Égoutter la burrata et la déchirer en lanières. Dès la sortie du four déposer la burrata et les cèpes sur la pizza. Décorer avec les feuilles de basilic, ajouter éventuellement un filet d'huile d'olive et une pincée de sel et servir immédiatement.  

____________

The porcini mushrooms season is in full swing in our forests in France, especially under the oaks. It's a mushroom that I appreciate for its intense and smoky flavor. Although I've got used to slice finely and dry the biggest ones, this is the first time I've had the chance to cook very fresh and crunchy young porcini mushrooms, which need a light and delicate cooking to preserve its aroma. I decided to prepare them into a super soft and moist white pizza topped with cream. Recently I have been adding a little bit of fine cornmeal or semolina flour to my pizza dough, as you would for a focaccia, which gives it a lighter and more chewy texture. In my recipe I suggest to let the dough rise for a few hours for those in a hurry, or overnight so that it develops its aromas better. I also offer two options for dressing: you can indeed make 4 small individual pizzas or a large rectangular pizza to be cut into pieces, as an appetizer for example. As this pizza is garnished with fresh or barely cooked ingredients, it is best to be served at the last moment, even if it is possible to pre-cook the pizza with the cream a little in advance and warm it again in the oven briefly, before topping it with burrata and porcini mushrooms. These mushrooms can also be cooked in advance too. For 4 people.

Ingredients

- 4 small porcini mushrooms

- 2 burrata

- 8 basil leaves

- 6 tablespoons crème fraîche or sour cream

- 2 tablespoons grated parmesan

- 1 tablespoon olive oil

- 1 garlic clove, minced

- 4 sprigs of parsley, chopped

- 1/2 teaspoon oregano

- Sal, ground peppercorn.

Dough

- 400 g all-purpose flour (14 oz) + for kneading

- 40 cl of water, lukewarm (2 cups)

- 1 sachet dehydrated yeast (5 g)

- 2 tablespoons fine cornmeal or semolina flour

- 1 tablespoon of olive oil

- 1 teaspoon sugar

- 1/2 teaspoon of salt.

1 - Dough: Dilute the yeast with the water and the sugar and leave to stand for 10 minutes until the mixture starts foaming. Add the flour, cornmeal, olive oil and salt and knead until you get a smooth and elastic dough. Cover the dough with a cloth and leave to rest for 2-3 hours in a warm room or overnight in the fridge.

2 - When the dough has risen, get rid of the excess air by pressing with your fist then knead it quickly. Roll out the dough either into 4 small individual discs or into of a large rectangle according to your preference. Cover the dough with a cloth and leave to rise for another 30 minutes in a warm room.

3 - Rinse the porcini mushrooms and remove the bottom of the foot. Cut them into thin slices. In a pan, heat the olive oil over medium heat and brown the porcini mushrooms lightly on both sides, then add the garlic and parsley. Season with salt and pepper and continue cooking for another 30 seconds. Set aside and keep it warm. In a bowl, combine the crème fraîche, parmesan and oregano.

4 - Spread the cream on the dough, leaving 2 cm/1" on the edge. Bake for 10-15 minutes in a preheated oven at 220°C (430°F). The dough should barely brown. Drain the burrata and tear it into strips. As soon as it comes out of the oven, distribute the burrata and porcini mushrooms on the pizza. Decorate with the basil leaves, add a drizzle of olive oil and a pinch of salt if necessary and serve immediately.

Photo - Bolets de Bordeaux, Sainte-Maxime, Côte d'Azur / King's Bolete or Porcini Mushrooms, Sainte-Maxime, French Riviera.