Pickles de piment à la thaïlandaise / Thai-style Chili Pickles

Voici une petite recette que je réalise régulièrement et qui fait partie des lubies "conserves et lactofermentations" qu'on a probablement tous eu à un moment ou l'autre du confinement en 2020! En réalité c'est un recette inspirée de pickles très communs que l'on retrouve un peu partout en Asie du Sud-Est et notamment en Thaïlande. Je les utilise de partout, qu'il s'agisse de relever un curry, un plat de nouilles, du riz blanc ou des grillades, ces pickles apportent un goût incroyable. J'utilise pour cette recette des piments moyennement forts type "marocains" plutôt gros et lisses. Mais vous pouvez utiliser des piments oiseaux beaucoup plus petits ou des habaneros, qui donneront par contre un condiment beaucoup plus épicé! Pour les initiés. Si l'ail doit être émincé finement, vous pouvez couper le piment en morceaux plus ou moins gros, même si je préfère les hacher. Cette recette permet de faire 3 bocaux à confiture de 250 ml environ mais bien sûr vous pouvez faire juste un gros bocal ou plusieurs plus petits. Le mélange de sel et de vinaigre permets de préserver les pickles plusieurs mois, toutefois je les mets automatiquement au frigo pour assurer une meilleure conservation. 

Ingrédients

- 400 g de piments rouges

- 4 grosses gousses d'ail

- 30 cl d'eau

- 10 cl de vinaigre de riz

- 3 cuil à soupe de nuoc nam

- 2 cuil à soupe de sucre

- 1 cuil à soupe de gros sel.

Retirer le pédoncule des piments et les hacher finement avec les gousses d'ail au mixeur ou à la main. Dans une casserole faire frémir l'eau avec vinaigre de riz, le nuoc nam, le sucre et le gros sel. Remplir le ou les bocaux en verre d'eau bouillante et laisser agir 30 secondes puis les vider et les laisser s'égoutter pour les stériliser. Répartir le mélange piment-ail dans les bocaux et couvrir de la saumure encore frémissante. Laisser tiédir, fermer les bocaux et mettre au frais. Laisser macérer au moins 2-3 jours, idéalement 1 semaine avant consommation.

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Here's a little recipe that I make regularly and that's part of the ‘preserving and lacto-fermenting’ craze that we've probably all had at one time or another during the 2020 lockdown! In fact, it's a recipe inspired by the very common pickles found all over South-East Asia, particularly in Thailand. I use them everywhere, whether it's to spice up a curry, a noodle dish, white rice or grilled meats, these pickles add an incredible flavour. For this recipe, I use moderately hot jalapeño-like chillies, which are rather large and smooth. But you can use much smaller bird's eye chillies or habaneros, which give a much spicier condiment! For the aficionados only. If the garlic has to be finely minced, you can slice the chillies into larger pieces, although I prefer to chop them as well. These quantities fill 3 jam jars of about 250 ml (a bit over 1 cup) but of course you can make just one large jar or several smaller ones. The mixture of salt and vinegar preserves the pickles for several months, but I automatically put them in the fridge to keep them longer. 

Ingredients

- 400 g red chillies (14 oz)

- 4 large garlic cloves

- 30 cl water 

- 10 cl rice vinegar

- 3 tablespoons fish sauce

- 2 tablespoons sugar

- 1 tablespoon coarse salt.

Remove the stalks from the chillies and finely chop them with the garlic cloves in a food processor or by hand. Bring the water, rice vinegar, nuoc nam, sugar and coarse salt to the boil in a saucepan. Fill the glass jar(s) with boiling water and leave for 30 seconds, then empty and drain to sterilise. Divide the chilli-garlic mixture between the jars and cover with the still-boiling brine. Leave to cool, close the jars and chill. Leave to macerate for at least 2-3 days, ideally 1 week before using.

Hot Cross Orange Rolls

Pour la Chandeleur cette année j'ai acheté un énorme bocal de marmelade d'orange amère qui fut à peine entamé et je ne savais pas quoi faire du reste. J'ai donc décidé de l'utiliser pour garnir des brioches roulées inspirées des classiques hot cross buns. Ces petites brioches garnies d'épices, des raisins secs et d'écorces d'agrumes sont un classique au Royaume-Uni et dans le Commonwealth où elles sont consommées le Vendredi Saint. La motif de croix en glaçage est bien sûr une référence à la crucifixion. Ici je les propose dans une version légèrement remaniée où l'écorce d'orange est remplacée par de la marmelade. Comme toujours, lorsque l'on réalise des brioches maison, elles tendent à rassir rapidement. Pensez donc à les congeler: il suffira de les passer 15 secondes au micro-ondes pour leur rendre tout leur moelleux. Pour 12 brioches. 

Ingrédients

- 360 g de farine + pour le plan de travail

- 50 g de sucre  

- 20 cl de lait

- 50 g de beurre fondu

- 5 g levure de boulanger déshydratée

- 2 cuil à soupe de quatre-épices

- 1 orange (zeste uniquement)

- 1 pincée de sel

- 200 g de marmelade d'orange amère

- 100 g de raisins secs.

Glaçage

- 3 cuil à soupe de marmelade d'orange amère

- 1 orange (jus uniquement)

- 3 cuil à soupe de sucre glace

- 1 cuil à soupe de sirop de sucre.

1 - Diluer la levure dans le lait tiède avec le sucre et laisser reposer 10 min jusqu'à ce que le mélange mousse. Ajouter le beurre fondu et le sel, puis la farine, le quatre-épices et le zeste de l'orange et pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse, homogène et élastique. Incorporer ensuite les raisins secs. Couvrir la pâte d'un linge et laisser reposer 50 min dans une pièce chaude.

2 - Lorsque la pâte a bien levé la dégazer en pressant avec le poing puis la pétrir rapidement. Étaler la pâte sur un plan de travail fariné pour obtenir un rectangle de 50x30 cm. Étaler la marmelade d'orange amère et rouler la pâte pour former un boudin. Le couper en 12 tranches de 3-4 cm et les disposer sur une plaque de cuisson. Couvrir d'un linge et laisser monter 50 min dans un pièce chaude. 

3 - Enfourner 15 min dans un four préchauffé à 180°C. Couvrir un linge à la sortie d'un four pour que les brioches restent moelleuses. Mélanger le jus d'orange avec la marmelade d'orange amère. Lorsque les brioches sont tièdes, les badigeonner avec le mélange marmelade-jus d'orange. Glaçage: Mélanger le sucre glace avec le sirop de sucre et former une croix avec ce glaçage à l'aide d'une cuillère. Laisser reposer pour que le glaçage fige un peu.

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For Candlemas this year I bought a huge jar of bitter orange marmalade which was barely used up and I didn't know what to do with the rest. So I decided to use it to fill some brioche rolls inspired by the classic hot cross buns. These little buns filled with spices, raisins and citrus peel are a classic in the UK and Commonwealth, where they are eaten on Good Friday. The cross motif in the icing is of course a reference to the crucifixion. Here I offer a slightly modified version where the orange peel is replaced by marmalade. As always, when you make homemade brioches, they tend to go stale quickly. So don't forget to freeze them: just pop them in the microwave for 15 seconds to restore their softness. For 12 buns. 

Ingredients

- 360 g flour (2 & 1/2 cups) + for the work surface

- 50 g sugar (1/4 cup)

- 20 cl milk (1 cup)

- 50 g butter, melted (2 oz)

- 5 g dehydrated yeast

- 2 teablespoons of allspice 

- 1 orange (zest only)

- 1 pinch salt

- 200 g bitter orange marmalade (2/3 cup)

- 100 g raisins (1/2 cup).

Icing

- 3 tablespoons bitter orange marmalade

- 1 orange (juice only)

- 3 tablespoons icing sugar

- 1 tablespoon sugar syrup.

1 - Dilute the yeast in the lukewarm milk with the sugar and leave to stand for 10 mins until the mixture foams. Add the melted butter and salt, then the flour, allspice and orange zest and knead until the dough is smooth, homogenous and elastic. Stir in the raisins. Cover the dough with a cloth and leave to rest for 50 minutes in a warm place.

2 - When the dough has risen well, press it out with your fist and then knead it quickly. Roll out the dough on a floured work surface into a 50x30 cm (20x12") rectangle. Spread with the bitter orange marmalade and roll the dough into a cylinder. Cut into 12 slices of 3-4 cm (1,5") and place on a baking tray. Cover with a cloth and leave to rise for 50 minutes in a warm room. 

3 - Bake for 15 minutes in an oven preheated to 180°C (360°F). Cover with a cloth after baking to keep the brioches soft. Mix the orange juice with the bitter orange marmalade. When the brioches are warm, brush them with the marmalade-orange juice mixture. Icing: Mix the icing sugar with the sugar syrup and use a spoon to form a cross with the icing. Leave to set for a while.

Photo - Cirque de Saint-Même, Chartreuse, Savoie. 

Roulades de chou chinois au porc / Chinese Pork & Cabbage Rolls

Cette année pour le Nouvel An Chinois - que nous fêterons le 29 janvier - nous célébrerons le signe astrologique du serpent. Pour cette occasion j'avais envie de réaliser une recette inspirée du chou farci qui est un plat que je prépare parfois, mais en lui donnant un accent asiatique. C'est une spécialité qui se prépare traditionnellement à la vapeur, avec du chou chinois, mais j'avais déjà du chou vert frisé qui attendait dans mon frigo et dans tous les cas le goût reste assez proche. Je fais une cuisson au four à étouffée donnent un chou bien moelleux et confit. Vous pouvez réaliser une sauce sucrée vous même mais comme la recette possède déjà pas mal d'étape, de la sauce soja sucrée fonctionnera très bien. Ces roulades peuvent être servies en plat principal avec un peu de riz ou coupées en deux ou trois, en entrée. Pour 4 personnes.

Ingrédients

- 1 chou vert frisé

- 4 cuil à soupe de sauce soja sucrée

- 2 cuil à soupe d'huile de sésame

- 1 cuil à soupe d'huile végétale

- Coriandre.

- Piment rouge.

Farce

- 750 g de chair à saucisse

- 4 shitakés séchés

- 2 carottes

- 1 oignon, haché

- 2 gousses d'ail, émincées

- 1 morceau de gingembre de 3 cm, émincé

- 1 oeuf

- 1 cuil à soupe de nuoc nam

- 1 cuil à café de fécule de maïs

- 1 pincée de cinq-épices chinois

- 1 pincée de poivre.

1 - Réhydrater les shitakés dans un bol d'eau tiède. Réserver. Ôter les feuilles extérieures vert foncé du chou - trop coriaces - récupérer 16 feuilles vert clair en les retirant délicatement de la base pour de pas les déchirer. Porter un grand volume d'eau à ébullition et blanchir les feuilles de chou 2 min puis les rincer à l'eau froide et bien égoutter le tout. Réserver. Récupérer le cœur du chou et le hacher grossièrement.

2 - Bien égoutter les shitakés, retirer les pieds et hacher grossièrement. Éplucher et couper les carottes en petits dés. Dans une poêle faire chauffer l'huile végétale et faire colorer le chou haché, les carottes, l'oignon, l'ail et le gingembre 2-3 minutes. Laisser refroidir puis mélanger avec la chair à saucisse, les shitakés, l'œuf, le nuoc nam, la fécule de maïs, le cinq-épices et le poivre. 

3 - Déposer l'équivalent d'une grosse cuillère à soupe de farce sur les feuilles de chou en formant un boudin et replier la feuille sur le bord, puis rouler le tout comme sur cette photo. Déposer les roulades de chou dans un plat à four. Ajouter d'un filet d'eau et couvrir d'aluminium. Enfourner pour 30-35 min dans un four préchauffé à 180°C. A la sortie du four arroser de sauce soja sucrée et d'huile de sésame et garnir de coriandre ciselée et piment rouge haché. 

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This year, for Chinese New Year - which we'll be celebrating on 29 January - we'll be celebrating the astrological sign of the snake. To mark the occasion, I wanted to create a recipe inspired by French stuffed cabbage, a dish I sometimes prepare, but with an Asian twist. It's a speciality that's traditionally prepared steamed, with Chinese cabbage, but I already had some kale waiting in my fridge and in any case the taste is quite similar. I bake the cabbage in a slow oven to give a soft, candied cabbage. You can make your own sweet sauce, but as the recipe already has quite a few steps, sweet soy sauce will work just fine. These roulades can be served as a main course with a little rice or cut in two or three as a starter. Serves 4.

Ingredients

- 1 kale

- 4 tbsp sweet soy sauce

- 2 tbsp sesame oil

- 1 tbsp vegetable oil

- coriander

- Chilli pepper.

Stuffing

- 750 g sausage meat

- 4 dried shitake

- 2 carrots

- 1 onion, chopped

- 2 cloves garlic, minced

- 1 piece ginger, 3 cm, minced

- 1 egg

- 1 tbsp nuoc nam

- 1 tsp cornflour

- 1 pinch Chinese five-spice powder

- 1 pinch pepper.

1 - Rehydrate the shitake in a bowl of warm water. Set aside. Remove the outer dark green leaves from the cabbage - they are too tough - and pick out 16 light green leaves, removing them carefully from the base to avoid tearing them. Bring a large volume of water to the boil and blanch the cabbage leaves for 2 mins, then rinse in cold water and drain well. Set aside. Remove the cabbage core and chop coarsely.

2 - Drain the shitake well, remove the stems and chop coarsely. Peel and finely dice the carrots. Heat the vegetable oil in a frying pan and brown the chopped cabbage, carrots, onion, garlic and ginger for 2-3 minutes. Allow to cool, then mix with the sausage meat, shitakés, egg, nuoc nam, cornflour, five-spice powder and pepper. 

3 - Spoon the equivalent of a large tablespoon of filling onto the cabbage leaves, forming a sausage shape and folding the leaf over the edge, then roll up as shown in the picture. Place the cabbage rolls in an oven dish. Drizzle with water and cover with aluminium foil. Bake for 30-35 mins in an oven preheated to 180°C. Remove from the oven, drizzle with sweet soy sauce and sesame oil and garnish with chopped coriander and chopped red chilli. 

Photo - Floraison des magnolias, Parc de la Tête d'Or, Lyon / Magnolia blooming, Parc de la Tête d'Or, Lyon.

Cake chocolat-vin rouge / Chocolate & Red Wine Cake

Ca fait un petit moment que je voulais tester une recette que j'avais vu il y a bien longtemps dans un magazine Cuisine & Vins de France, pour lequel j'ai travaillé. Si je me rappelais que très vaguement des quantités précises je savais que cette recette mêlait chocolat et vin rouge. Une alliance surprenante mais qui fonctionne en réalité très bien. Le vin rouge adoucit l'amertume du chocolat noir et donne un goût très délicat au gâteau. Petite astuce que je réalise maintenant systématiquement lorsque je fais un gâteau: je badigeonne la croûte dès la sortie du four avec du sirop de sucre légèrement dilué avec de l'eau, du jus de fruit, du vin, etc. Cela permet de faire ramollir la croûte un peu sèche qui se forme sur votre gâteau et lui donne un moelleux incomparable. Pour environ 10-12 tranches.

Ingrédients

- 200 g de farine

- 150 g de sucre

- 125 g de beurre + pour le moule

- 100 g de chocolat

- 15 cl de vin rouge

- 3 oeufs

- 1 sachet de levure 

- 1/2 cuil à café d'extrait naturel de vanille

- Sirop de sucre.

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie ou au micro-ondes. Mélanger avec le reste des ingrédients à l'exception du sirop de sucre. Verser la pâte dans un grand moule à cake beurré et enfourner dans un four préchauffé à 170°C pour 45 min. Planter un couteau dans le cake car le temps de cuisson peut varier selon la profondeur et la largeur du moule. S'il ressort propre, le gâteau est cuit à cœur. Dès la sortie du four badigeonner avec du sirop de sucre dilué avec un peu de vin rouge et laisser entièrement refroidir en couvrant avec un linge pour préserver tout le moelleux du cake. 

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I've been meaning to try out a recipe I saw a long time ago in a Cuisine & Vins de France magazine I used to work for. Although I only vaguely remembered the precise quantities, I knew that this recipe combined chocolate and red wine. A surprising combination, but one that actually works very well. The red wine softens the bitterness of the dark chocolate and gives a very delicate flavour to the cake. A little tip that I now always use when I bake a cake: I brush the crust as soon as it comes out of the oven with a sugar syrup slightly diluted with water, fruit juice, wine, etc. This helps to soften the slightly dry crust that forms on your cake and gives it an incomparable softness. For approximately 10-12 slices.

Ingredients

- 200 g flour (1 & 1/2 cup)

- 150 g sugar (3/4 cup)

- 125 g butter + for the tin (1/2 cup)

- 100 g chocolate (4 oz)

- 15 cl red wine (3/4 cup)

- 3 eggs

- 1 tablespoon baking powder

- 1/2 teaspoon natural vanilla extract

- Sugar syrup.

Melt the chocolate and butter in a bain-marie or in the microwave. Mix with the remaining ingredients except for the sugar syrup. Pour the batter into a large buttered  loaf pan and bake in a pre-heated oven at 170°C for 45 minutes. Stick a knife into the cake, as the baking time will vary according to the depth and width of the pan. If it comes out clean, the cake is cooked through. As soon as it comes out of the oven, brush with sugar syrup diluted with a little red wine and leave to cool completely, covering with a cloth to preserve all the cake's softness. 

Photo - Cascade du Cirque de Saint-Même, Chartreuse, Savoie / Saint-Même waterfall, Chartreuse, Savoy.

Curry rouge de canard à l'ananas / Duck & Pineapple Red Curry

Cela fait très longtemps que j'avais envie de tester cette recette et j'avais justement un magret de canard dans mon congélateur. Les températures glaciales qui sont tombées sur Lyon depuis deux semaines m'ont naturellement donné envie re préparer des plats réconfortants et quoi de plus chaleureux qu'un curry bien crémeux et pimenté. Même si les puristes préparent probablement leur pâte de curry eux-mêmes, cela demande un nombre assez conséquent d'ingrédients et un coup de main que je n'ai pas encore. Ici j'utilise de la pâte de curry rouge de la marque Cock Brand que je vous conseille pour son goût très riche et concentré. J'aime ce qui pique mais bien sûr vous pouvez alléger un peu la quantité de pâte de curry. Il est important de laisser reposer le magret de canard après sa cuisson et de le rajouter au dernier moment dans le sauce pour éviter de le surcuire. Je préfère ajouter la chair de l'ananas au dernier moment pour qu'elle garde tout son croquant et son acidité. Pour 4 personnes.

Ingrédients

- 1 magret de canard (400 g)

- 40 cl de lait de coco

- 1/2 ananas

- 2 carottes

- 150 g de pousses de bambou (égouttées)

- 8 feuilles de citron kaffir 

- 1 oignon, haché

- 2 gousses d'ail, émincées

- 3 cm de gingembre, émincé

- 3 cuil à soupe de pâte de curry rouge

- 2 cuil à soupe de nuoc nam

- 1 cuil à café de cumin

- 1/2 cuil à café de cannelle

- Sel.

1 - Quadriller la graisse du magret de canard avec un couteau bien aiguisé sans aller jusqu'à la chair. Faire chauffer un wok ou une sauteuse à feu moyen et y déposer le magret côté graisse sans matière grasse. Faire griller le magret jusqu'à ce qu'il soit bien doré et qu'une bonne partie de la graisse ait dégorgé. Retourner le magret et faire cuire côté chair 2-3 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Réserver. Laisser la graisse du canard dans le wok.

2 - Dans le wok faire colorer l'oignon, l'ail et le gingembre à feu moyen puis ajouter la pâte de curry, le cumin et la cannelle. Baisser le feu et laisser le tout caraméliser 1-2 min en remuant puis déglacer avec le lait de coco. Diluer avec un filet d'eau puis incorporer les carottes, coupées en rondelles, la pousses de bambou, le nuoc nam et les feuilles de citron kaffir. Saler et laisser mijoter à couvert à feu doux pendant environ 20-25 min.

3 - Déposer le magret dans un plat à four, côté graisse au dessus et enfourner dans un four préchauffé à 200°C pendant 7-8 min. Sortir du four, couvrir de papier aluminium et laisser reposer 5 min environ. En parallèle éplucher et retirer le cœur fibreux de l'ananas et couper la chair en gros cubes. Lorsque le canard a reposé, le couper en fines tranches. Mettre le canard et l'ananas dans la sauce et servir sans attendre avec du riz thaï ou du riz gluant. 

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I've been wanting to try this recipe for a very long time, and I just happened to have a duck breast in my freezer. The freezing temperatures that have fallen on Lyon over the last two weeks have naturally made me want to prepare some comforting dishes, and what could be warmer than a creamy, spicy curry? Even though purists probably make their own curry paste, it requires a fairly large number of ingredients and a knack that I don't yet have. Here I'm using Cock Brand red curry paste, which I recommend for its very rich, concentrated flavour. I like it spicy but of course you can lighten the amount of curry paste a little. It's important to leave the duck breast to rest after cooking and to add it to the sauce at the last minute to avoid overcooking it. I prefer to add the pineapple flesh at the very end too, so that it retains its crunch and acidity. Serves 4.

Ingredients

- 1 duck breast (400 g / 14 oz)

- 40 cl coconut milk (2 cups)

- 1/2 pineapple

- 2 carrots

- 150 g / 5 oz bamboo shoots (drained)

- 8 kaffir lime leaves 

- 1 onion, chopped

- 2 cloves garlic, minced

- 3 cm / 1" ginger, minced

- 3 tablespoons red curry paste

- 2 tablespoons fish sauce

- 1 teaspoon cumin

- 1/2 teaspoon cinnamon

- Salt

1 - Score the fat from the duck breast with a sharp knife, but do not cut into the flesh. Heat a wok or frying pan over a medium heat and place the duck breast in the pan, fat side down. Grill the duck breast until it is golden brown and most of the fat has drained off. Flip the duck breast over and cook on the flesh side for 2-3 minutes until golden brown. Set aside. Leave the duck fat in the wok.

2 - In the wok, brown the onion, garlic and ginger over a medium heat, then add the curry paste, cumin and cinnamon. Lower the heat and leave to caramelise for 1-2 minutes, stirring, then deglaze with the coconut milk. Dilute with a dash of water, then stir in the sliced carrots, bamboo shoots, fish sauce and kaffir lime leaves. Season with salt and simmer, lid on, over a low heat for around 20-25 minutes.

3 - Place the duck breast in an oven dish, fat side up, and cook in a pre-heated oven at 200°C/390°F  for 7-8 min. Remove from the oven, cover with aluminium foil and leave to rest for around 5 minutes. At the same time, peel and remove the fibrous core from the pineapple and cut the flesh into large cubes. When the duck has rested, cut into thin slices. Add the duck and pineapple to the sauce and serve immediately with Thai rice or sticky rice. 

 

Photo - Jardin exotique Pallanca, Bordighera, Italie / Pallanca Exotic Garden, Bordighera, Italy.

Jardins de la Riviera ligure & Sanremo / The Gardens of Italian Riviera & Sanremo

Après des fêtes de fin d'année riches en gourmandise, je voulais vous apporter un peu de chaleur en vous amenant dans un coin d'Italie où l'hiver ne semble jamais vraiment s'installer, la Riviera ligure. Grâce à un climat incroyablement doux avec des étés relativement tempérés et des hivers juste frais cette région - à l'instar de la Côte d'Azur - offre des jardins exotiques incroyables sous une telle latitude. On y découvre ainsi des essences rares originaires d'Australie, du Brésil, d'Afrique du Sud ou du Mexique qui prospèrent dans ces jardins d'exception. Ma première visite nous amène à Bordighera, dans le Jardin exotique Pallanca ou Giardino esotico Pallanca. Spécialisé dans les cactus et les plantes succulentes, il possède une des plus riches collections d'Italie de ces végétaux si parfaitement adaptés à ces terrains escarpés et rocheux, baignés de soleil. L'histoire de ce jardin commence en 1861 avec Giacomo Pallanca, issu d'une famille d'oléiculteurs qui se retire des affaires familiales pour rejoindre le botaniste allemand Ludwig Winter. Ce dernier alors installé dans la région eu un impact considérable avec l'introduction de plantes tropicales et la conception de jardins exotiques dans toute la Riviera ligure et dans une moindre mesure sur la Côte d’Azur. Marchant dans les pas de son père Giacomo, Bartolomeo Pallanca crée en 1910 une pépinière de plantes ornementales et de fleurs, spécialisée dans les succulentes. Rapidement, le Jardin Pallanca devient une référence internationale et se distingue dans le domaine des cactus et obtient de nombreux prix alors que chaque année les collections s'enrichissent grâce à des spécimens ramenés du monde entier. Depuis 1989 grâce à la volonté de Barth, fils de Giacomo et petit-fils de Bartolomeo, le jardin est ouvert au public, tout en conservant son activité de pépinière. / After an indulgent festive season, I wanted to bring you a little warmth by taking you to a corner of Italy where winter never really seems to set in, the Ligurian Riviera. Thanks to an incredibly mild climate with relatively temperate summers and fresh winters, this region - like French Riviera - offers some incredible exotic gardens at such a latitude. Rare species from Australia, Brazil, South Africa and Mexico thrive in these exceptional gardens. My first visit takes us to Bordighera, to the Pallanca Exotic Garden or Giardino esotico Pallanca. Specialising in cacti and succulents, it boasts one of Italy's richest collections of these plants, so perfectly adapted to the steep, rocky, sun-drenched terrain. The history of this garden began in 1861 with Giacomo Pallanca, the son of a family of olive growers who retired from the family business to join the German botanist Ludwig Winter. Winter, who lived in the region at the time, had a considerable impact, introducing tropical plants and designing exotic gardens throughout the Ligurian Riviera and, to a lesser extent, on the French Riviera. Following in the footsteps of his father Giacomo, Bartolomeo Pallanca set up an ornamental plant and flower nursery in 1910, specialising in succulents. The Jardin Pallanca quickly became an international benchmark, distinguishing itself in the field of cacti and winning numerous awards, while every year the collections were enriched by specimens brought in from all over the world. Since 1989, thanks to the efforts of Barth, Giacomo's son and Bartolomeo's grandson, the garden has been open to the public, while maintaining its nursery activity.

Le jardin, qui s'étend sur 10 000 m², serpente à travers les rochers de grès, les dernières pentes du Monte Nero qui domine Bordighera. Escaliers et terrasses ont été creusés dans la pierre ocre, donnant à la collection des allures de rocaille, alternant des espaces ombragés, des serres de cultures des massifs plus ou moins denses de plantes succulentes diverses, le tout avec une vue imprenable sur la mer et la baie. On retrouvera ainsi des spécimens particulièrement imposants et ramenés pendant des décennies par les quatre générations de jardiniers qui se sont succédés dans ce lieu magique. Citons par exemple un copiapoa du Chili vieux de plus de 300 ans, sans oublier bien sûr les yuccas et les agaves aux feuilles acérées, les figuiers de Barbarie en forme de raquettes, saguaros géants en forme de cierge, les aloès aux délicates fleurs orangées, les aeonium avec leurs rosettes de feuilles charnues ou encore les pachypodium aux troncs épineux. Hormis les plantes succulentes, d'autres essences prospères ici dont plusieurs espèces de palmiers, des bougainvillées, des oiseaux de paradis et autres philodendrons qui grimpent le long des murs. / The garden, which extends over 10,000 sqm, winds its way through the sandstone rocks on the last slopes of Monte Nero overlooking Bordighera. Staircases and terraces have been carved out of the ochre stone, giving the collection a rock garden feel, alternating between shady areas, greenhouses and more or less dense beds of various succulent plants, all with an uninterrupted view of the sea and the bay. You'll find some particularly imposing specimens, brought back over the decades by the four generations of gardeners who have succeeded one another in this magical place. These include a Chilean copiapoa that is over 300 years old, as well as sharp-leafed yuccas and agaves, racket-shaped prickly pears, giant candle-shaped saguaros, aloes with their delicate orange flowers, aeoniums with their rosettes of fleshy leaves and thorny-trunked pachypodiums. As well as succulents, other species thrive here, including several species of palm, bougainvillea, birds of paradise and philodendrons that climb all over the walls.

Le site très escarpé se découpent en plusieurs niveaux avec à chaque coin de rocaille de nouvelles espèces curieuses à découvrir. On peu même en profiter pour lézarder un peu au soleil sur la terrasse principale et profiter de la mer qui s'étire en contrebas. Si le jardin se veut en partie ornemental, il reste avant tout une pépinière dotée de nombreuses serres et d'une agence de paysagisme où cactus et autres plantes succulentes sont directement intégrés dans des projets aux quatre coins de l'Europe. On continue notre visite à Bordighera. Cette bourgade de 10 000 habitants possède ce charme typique des villes de la Riviera ligure avec ces belles maisons aux couleurs chaudes, ses palmiers omniprésents et ses longues plages de galets. Le nom de la ville apparaît pour la première fois en 1296, dans une bulle du pape Boniface VIII même si la région est peuplée de longue date et économiquement prospère sous l'Empire romain grâce à son position stratégique. Abandonnée et repeuplée à plusieurs reprises au Moyen-Âge, notamment à cause des raides de pirates barbaresques, le petit village devint une ville fortifiée dès le milieu du XVIe siècle. Mais l’âge d’or de la ville sera incontestablement le XIXe siècle, avec la construction de la ville basse et l’arrivée des Anglais. L’intérêt des Britanniques pour Bordighera aurait commencé après la diffusion du roman de Giovanni Ruffini, Il Dottore Antonio, qui avait été publié en 1855 à Édimbourg. C'est dans le vieille ville, perchée en hauteur que nous commençons notre balade entre ses ruelles étroites et ses petits restaurants charmants. / The very steep site is divided into several levels, with new and curious species to discover at every rocky corner. You can even sunbathe on the main terrace and enjoy the sea below. Although the garden is partly ornamental, it is above all a nursery with numerous greenhouses and a landscaping agency where cacti and other succulent plants are directly integrated into projects all over Europe. We continue our visit to Bordighera. This little town of 10,000 inhabitants has the typical charm of the Ligurian Riviera, with its beautiful warm-colored houses, its ever-present palm trees and its long pebble beaches. The name of the town first appears in 1296, in a papal bull issued by Pope Boniface VIII, even though the region has long been populated and was economically prosperous under the Roman Empire thanks to its strategic position. Abandoned and repopulated several times during the Middle Ages, notably due to raids by Barbary pirates, the small village became a fortified town in the mid-16th century. But the town's golden age was undoubtedly the 19th century, with the construction of the lower town and the arrival of the English. British interest in Bordighera began after the publication of Giovanni Ruffini's novel Il Dottore Antonio in Edinburgh in 1855. We begin our walk in the old town, perched high above the sea, with its narrow streets and charming little restaurants. 

On descend doucement vers la basse ville pour flâner au bord de mer. En juillet 1947, Bordighera fut visitée par la première dame d'Argentine, Eva Perón et, en mémoire de cette visite, la promenade fut appelée Lungomare Argentina. Avec ses 2 300 m elle est la promenade piétonnière la plus longue de la Riviera. Locaux comme touristes viennent s'y détendre et profiter de ses nombreux restaurants, à l'ombre des araucarias. Nous nous rapprochons de la France pour arriver à Vintimille ou Ventimiglia en italien. Si la ville est bien connue des frontaliers qui viennent se ravitailler en produits italiens et en vêtements de contrefaçon, on y retrouve un des plus beaux jardins d'Italie. Si la météo était un peu brumeuse lors de ma visite et mes photos ne lui font peut être pas justice, le Jardin Hanbury n'en reste pas moins féérique. Situé au Cap Mortola, ce jardin s'étend depuis une corniche à environ 100 m d'altitude jusqu'à la mer en contrebas. En 1867, Thomas Hanbury, un négociant anglais ayant fait fortune aux Indes et en Chine dans le commerce des épices, du thé et de la soie, est à la recherche d'une résidence loin des pluvieux hivers britanniques. Après avoir parcouru le sud de la France et la côte ligure, il découvre le Cap Mortola et décide de racheter un terrain de quelques 18 hectares à flanc de colline. Sous les conseils de son frère Daniel, féru de botanique, il décide de faire créer un jardin exotique. Grâce à l'aide de Ludovic Winter, les travaux débutent. En 1875, Daniel Hanbury meurt mais Thomas veut poursuivre le travail de son frère et le jardin devient un lieu paradisiaque avec des collections qui s'enrichissent d'années en années. / We then take a gentle stroll down to the lower town and stroll along the seafront. In July 1947, Bordighera was visited by Argentina's First Lady, Eva Perón, and in memory of this visit the promenade was named Lungomare Argentina. At 2,300 metres long, it is the longest pedestrian promenade on the Riviera. Locals and tourists alike come here to relax and enjoy the many restaurants under the shade of the araucaria trees. As we approach France, we arrive in Ventimiglia. While the town is well known by border crossers who come here to stock up on Italian products and counterfeit clothes, it also boasts one of the most beautiful gardens in Italy. Although the weather was a little foggy during my visit, and my photos perhaps don't do it justice, the Hanbury Garden is no less enchanting. Located on Cap Mortola, this garden stretches from a ledge some 100 m above sea level to the coast below. In 1867, Thomas Hanbury, an English merchant who had made his fortune in India and China trading in spices, tea and silk, was looking for a home away from the rainy British winters. After travelling around the south of France and the Ligurian coast, he discovered Cap Mortola and decided to buy an 18-hectares plot of land on the hillside. On the advice of his brother Daniel, a botanical enthusiast, he decided to create an exotic garden. With the help of Ludovic Winter, work began. In 1875, Daniel Hanbury died, but Thomas wanted to continue his brother's legacy, and the garden became a paradise with collections that grew year after year.

Thomas Hanbury meurt en 1907 et c'est son fils Cecil qui hérite de la propriété. Peu après, la Première Guerre mondiale éclate et le jardin est délaissé. Si après la guerre l'épouse de Cecil, Lady Dorothy s'investit personnellement pour faire entretenir les lieux. Durant la Seconde Guerre mondiale, le jardin est dévasté par les bombardements, le passage des troupes et le vandalisme. N'ayant plus les moyens financiers d'entretenir le domaine, Lady Dorothy le vend à l'État italien en 1960 en s'assurant de son inaliénabilité. Depuis 1983 le jardin est sous le contrôle de l'université de Gênes et possède un catalogue avec pas moins de 7 000 espèces de plantes. Les cendres de Thomas Hanbury, de son épouse et de Lady Dorothy reposent dans un mausolée néo-mauresque, construit au milieu du jardin. Sur les 18 hectares que compte le jardin, neuf sont occupés par des espèces méditerranéennes et les neuf autres par des espèces exotiques. On peut ainsi y admirer une grande variété de succulentes et de palmiers, des cycas d'Extrême-Orient, une abondance de plantes grimpantes et autres essences rares de quatre coins du monde. / Thomas Hanbury died in 1907 and his son Cecil inherited the property. Shortly afterwards, the First World War broke out and the garden was neglected. Although Cecil's wife, Lady Dorothy, took a personal interest in the upkeep of the grounds after the war. During the Second World War, the garden was devastated by bombing, troops and vandalism. No longer able to afford to maintain the estate, Lady Dorothy sold it to the Italian State in 1960, ensuring that it would remain inalienable. Since 1983, the garden has been under the control of the University of Genoa and has a catalogue of no fewer than 7,000 plant species. The ashes of Thomas Hanbury, his wife and Lady Dorothy lie in a neo-Moorish mausoleum built in the middle of the garden. Of the 18 hectares of the garden, nine are occupied by Mediterranean species and the other nine by tropical species. These include a wide variety of succulents and palms, cycads from the Far East, an abundance of climbing plants and other rare species from all over the world. 

Nous reprenons la route plus à l'est pour profiter - sous le soleil - de Sanremo. Quatrième ville de la région avec ses 55 000 habitants, elle est connue notamment pour son Festival de la chanson italienne et pour son rallye automobile. Chaque année son Corso Fiorito, un défilé de chars couverts de fleurs, attire de nombreux visiteurs. La ville ne porte pas le nom de "Cité des fleurs" pour rien! Tout comme Bordighera, la ville prospérera durant la période romaine pour sa position le long de la Via Julia Augusta reliant Rome à l'actuelle Provence. Régulièrement pillée par les Sarrasins, elle sera absorbée par la République de Gênes à partir du XIVe siècle et le restera jusqu'en 1794 avant de passer sous le giron français pendant les guerres napoléoniennes. Dès 1814 Sanremo est intégrée au Royaume de Piémont-Sardaigne. La ville connaît son âge d'or à partir de la seconde moitié du XIXe siècle. En 1864, la tsarine Maria Aleksandrovna choisit pour la première fois de passer l'hiver à Sanremo, ce qui ouvrit la route au tourisme élitiste des nobles russes. Plus tard, c'est au tour de l'impératrice d'Autriche Élisabeth de Wittelsbach, mieux connue sous le nom de Sissi d'y résider à plusieurs reprises. C'est lors de cette période que les magnifiques édifices de la ville sont construits, principalement selon le style Art nouveau, pour l'aristocratie européenne qui s'installa de façon semi-permanente dans la ville. Toujours à la fin du XIXe siècle, la ville passe de l'agriculture des agrumes à la culture des fleurs. / We head back east to enjoy Sanremo in the sunshine. The fourth-largest town in the region, with a population of 55,000, Sanremo is famous for its Italian Song Festival and its car rally. Every year, its Corso Fiorito, a parade of flower-covered floats, attracts large numbers of visitors. The town isn't called the ‘City of Flowers’ for nothing! Like Bordighera, the town prospered during the Roman period thanks to its position along the Via Julia Augusta linking Rome to present-day Provence. Regularly plundered by the Saracens, it was absorbed by the Republic of Genoa from the 14th century onwards and remained so until 1794, when it came under French control during the Napoleonic Wars. In 1814, Sanremo became part of the Kingdom of Piedmont-Sardinia. The town's golden age began in the second half of the 19th century. In 1864, Tsarina Maria Aleksandrovna chose to spend the winter in Sanremo for the first time, opening the way for elitist tourism by Russian nobility. Later, it was the turn of the Austrian Empress Elisabeth of Wittelsbach, better known as Sissi, to take up residence here on several occasions. It was during this period that the city's magnificent buildings were constructed, mainly in the Art Nouveau style, for the European aristocracy who settled in the city on a semi-permanent basis. Also at the end of the 19th century, the town switched from citrus fruit farming to flower growing. 

L'aristocratie russe est probablement la communauté qui laissa l'emprunte la plus durable à Sanremo. Déjà nombreux à l'aube du XXe siècle, leur nombre ne fit qu'exploser avec la Révolution russe de 1917. En parallèle les résidents russes déjà présents ne possédant pas de lieu de culte, ils décidèrent faire construire une église orthodoxe. La première pierre de l'édifice sera posée en 1912 et sera le fruit de l'architecte Alexeï Chtchoussev, bien que celui-ci ne se rendit jamais à San Remo en personne. Le projet final est dû à l'ingénieur local Pietro Agosti. Ce superbe édifice de style néo-russe est largement inspiré des églises russes du XVIe siècle comme la Cathédrale Saint-Basile de Moscou. On serpente dans les longs boulevards de la basse ville pour grimper dans le quartier ancien de "la Pigna". Le centre historique de Sanremo possède de nombreuses ruelles étroites et très pentues, avec des passages couverts qui donnent des impressions d'habitats troglodytes. On retrouve plusieurs églises bien sûr comme le superbe Sanctuaire de la Madona della Costa, avec ses façades blanches et bleues. Si le bâtiment initial est érigé au XIVs siècle il sera largement transformé au XVIIe siècle lui donnant son style baroque actuel. Situé tout en haut de la vieille ville, ce sanctuaire offre des vues splendides sur Sanremo. / The Russian aristocracy is probably the community that left the most lasting imprint on Sanremo. Already numerous at the dawn of the 20th century, their numbers only exploded with the Russian Revolution of 1917. At the same time, the existing Russian residents had no place to worship, so they decided to build an Orthodox church. The foundation stone was laid in 1912 by the architect Alexei Shchusev, although he never visited San Remo in person. The final design was the work of local engineer Pietro Agosti. This superb Russian Revival-style building is largely inspired by sixteenth-century Russian churches such as St Basil's Cathedral in Moscow. Wind your way through the long boulevards of the lower town to climb up into the old quarter of ‘la Pigna’. Sanremo's historic centre is full of narrow, steeply-sloping streets, with covered passageways that give the impression of troglodyte dwellings. There are, of course, a number of churches, such as the superb Sanctuary of the Madona della Costa, with its white and blue facades. Although the original building was erected in the 14th century, it was largely transformed in the 17th century, giving it its current Baroque style. Situated at the very top of the old town, this sanctuary offers splendid views over Sanremo.

Alors que l'après-midi se termine doucement on retourne vers le bord de mer pour découvrir le Parc de Villa Ormond, ancien hôtel particulier de la famille d'industriels suisses éponymes. Les jardins exotiques ont été transformés en un parc municipal où l'on entre les palmiers et les orangers alors que la villa est entouré de ficus géants, dont les branches immenses s'entremêlent comme des lianes tortueuses en tout sens. On aura juste le temps de passer à la Gelateria Ola pour prendre une crème glacée - celle à la pistache vaut le détour - avant de s'assoir sur les rochers et profiter du soleil couchant. J'espère que ce billet - plus court que d'habitude - vous aura plu. De mon côté j'ai adoré découvrir un peu plus cette région, si proche de ma Côte d'Azur natale, mais que je n'avais pas encore eu la chance de visiter. A très vite pour de nouvelles recettes. / As the afternoon draws to a close, we head back to the seafront to discover the grounds of Villa Ormond, the former mansion of the Swiss industrialist family of the same name. The exotic gardens have been transformed into a municipal park where palms and orange trees grow, while the villa is surrounded by giant ficus trees whose immense branches intertwine like twisting lianas in every direction. We'll have just enough time to pop into Gelateria Ola for an ice cream - the pistachio one is well worth the diversions - before sitting down on the rocks to enjoy the sunset. I hope you enjoyed this - shorter than usual - post. For my part, I loved discovering a little more about this region, so close to my native French Riviera, but which I hadn't yet had the chance to visit. See you soon for more recipes.