Lumpias porc & chou rouge / Pork & Red Cabbage Lumpias

Si on connaît très bien les nems en France, il existe en Asie du Sud-Est une multitude d'autres fritures souvent appelées en anglais "spring rolls" ou "eggrolls" comme les po pia en Thaïlande ou les lumpias en Indonésie et aux Philippines. S'ils ont des tous une forme cylindrique, les garnitures sont parfois un peu différentes d'un pays à l'autre et ici - contrairement aux nems vietnamiens à base de galettes de riz - on utilisera des carrés de pâte à base de farine de blé. On retrouve ces galettes généralement congelées dans les épiceries asiatiques. J'ai rajouté en lien une petite vidéo avec différentes techniques de pliage des lumpias que je trouve très bien faite: ma méthode préférée est la première. Pour 16 lumpias. 

Ingrédients

- 16 feuilles carrées pour spring rolls 15x15 cm

- 250 g de chou rouge

- 250 g de chair à saucisse

- 1 carotte

- 1 petit oignon, haché

- 1 gousse d'ail, émincée

- 1 cuil à café de gingembre, émincé

- 4 brins de coriandre, ciselés

- 1 œuf 

- 2 cuil à soupe de farine

- 1 cuil à soupe de sauce soja

- 1 cuil à café de nuoc nam

- 1 cuil à café d'huile de sésame

- 1 pincée de cinq épices chinois 

- 1 pincée de poivre

- 1 cuil à soupe d'huile végétale

- Huile de friture.

1 - Émincer le chou rouge finement. Râper la carotte. Faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile végétale dans une poêle à feu moyen et faire revenir l'oignon, le chou rouge, la carotte, l'ail et le gingembre 5 min en remuant. Déglacer avec la sauce soja et le nuoc nam. Ajouter l'huile de sésame, cinq épices chinois et le poivre. Retirer du feu et laisser refroidir. 

2 - Incorporer la chair à saucisse aux légumes, la coriandre, l'œuf et 1 cuil à soupe de farine aux légumes cuits. Bien mélanger. Mélanger 1 cuil à soupe de farine avec 2 cuil à soupe d'eau pour obtenir un mélange lisse. Déposer un petit boudin de farce sur une feuille à spring rolls en diagonale, rabattre les deux pointes sur les côtés, puis rouler le tout comme sur la vidéo. Déposer un peu du mélange farine-eau sur la dernière pointe avant de rabattre. Laisser reposer les lumpias au frais environ 30 min.

3 - Dans une poêle ou une sauteuse verser l'équivalent de 1 cm d'huile de friture et faire chauffer à feu moyen vif et faire frire les lumpias en plusieurs fournées en le retournant sur toutes les faces jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Les déposer sur une assiette doublée d'essuie-tout pour absorber l'excédent de gras. Servir bien chaud avec de la sauce au piment doux. 

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While Vietnamese nems are very well known in France, there are many other types of spring rolls in Southeast Asia, such as po pia in Thailand and lumpia in Indonesia and the Philippines. Although they are all cylindrical in shape, the fillings sometimes vary slightly from one country to another. Also, unlike Vietnamese nems made with rice papers, here we are going to use square wheat flour wrappers for this recipe. These wrappers are usually found frozen in Asian grocery stores. I've added a link to a short practical video showing different techniques for folding lumpias: my favorite method is the first one. Makes 16 lumpias. 

Ingredients

- 16 square spring roll wrappers 15x15 cm (6"x6")

- 250 g red cabbage (9 oz)

- 250 g sausage meat (9 oz)

- 1 carrot

- 1 small onion, chopped

- 1 clove garlic, minced

- 1 teaspoon ginger, minced

- 4 sprigs cilantro, chopped

- 1 egg

- 2 tablespoons flour

- 1 tablespoon soy sauce

- 1 teaspoon fish sauce

- 1 teaspoon sesame oil

- 1 pinch Chinese five-spice powder

- 1 pinch black pepper

- 1 tablespoon vegetable oil

- Frying oil.

1 - Finely chop the red cabbage. Grate the carrot. Heat 1 tablespoon of vegetable oil in a frying pan over medium heat and sauté the onion, red cabbage, carrot, garlic and ginger for 5 minutes, stirring frequently. Deglaze with the soy sauce and nuoc nam. Add the sesame oil, Chinese five-spice powder and black pepper. Remove from the heat and leave to cool. 

2 - Add the sausage meat, cilantro, egg and 1 tablespoon of flour to the cooked vegetables. Mix well. Mix 1 tablespoon of flour with 2 tablespoons of water to get a smooth mixture. Place a small dollop of filling diagonally on a spring roll wrapper, fold the two corners inwards, then roll up as shown in the video. Brush a little of the flour and water mixture onto the last corner before folding it over. Leave the lumpia to rest in a cool place for about 30 minutes.

3 - Pour 1 cm (1/2") of frying oil into a frying pan or sauté pan, heat over medium-high heat and fry the lumpias in several batches, turning them on all sides until they are golden brown. Place them on a plate lined with kitchen paper to absorb the excess fat. Serve hot with sweet chilli sauce. 

Photo - Parc des oiseaux des Dombes / Dombes Birds Park, Villars-les-Dombes.