dimanche 19 novembre 2017

Tonka Bean & Pear Macarons / Macarons poire & fève tonka


Even if I've already tried once to prepare macarons it's the first time that I publish a recipe about this delicate pastry on this blog. Even if they require some precision macarons are not necessarily hard to make. I decided to follow different recipe for the macaron shells and I used an Italian meringue for the recipe, that is slighly more complicated to realise that the basic French meringue, but much more stable. If, like me, you don't have a kitchen thermometer to mesure the exact temperature of your syrup for the meringue, you can test the texture of your syrup that is supposed to be thick but still liquid as I explain below. The macarons have to set in the frige at least 6-8 hours before being eaten. When they are too fresh they are stiff and chewy, while we want them crumbly and moist inside. Tonka beans are the large wrinkled seeds from a tree native to tropical America. Its taste halfway between vanilla and almond. It's not always easy to find, but you can perfectly infuse a small piece of vanilla bean into the cream. I don't give precision for the quantity of food coloring because it highly depends of the intensity of the one you use, even if color gel are the best for macarons because it will not change de texture of the batter unlike liquid food coloring. This time it didn't convert the measures in ounces or cups because it was not precise enough for this recipe. For 16 macarons.

Ingredients

- 80 g almond powder
- 80 g icing sugar
- 80 g granulated sugar
- 2 egg whites
- Yellow food coloring.

Icing 

- 1 small pear
- 100 g mascarpone (1/2 cup)
- 10 cl de double cream (1/2 cup)
- 1 teaspoon sugar
- Tonka bean.

1 - Icing: Grate finely the tonka bean to get about 2-3 pinches. Poor the cream and the tonka bean powder into a saucepan and allow to simmer over low heat for 5 min. Let it cool and put in a fridge. Peel and core the pear, and cut it into small dices. Put them into a sauce pan with 1 teaspoon of water and let it cook gently on medium heat. Stir eventually. The pear has to be tender, moist but without extra juice. Put in a fridge.

2 - Whisk the egg whites into soft peaks. Melt the granulated sugar with 1 tablespoon of water in a saucepan over medium heat until the syrup reaches 120°C (250°F). At that temperature the syrup starts to have large bubbles but still keeps liquid. Poor some drops of syrup in a glass of cold water, the drops has to be soft and easily squeezed between the fingers. Poor the syrup in the egg whites into a thin stream and continue to whisk to get a smooth, stiff and satiny meringue. Add the yellow food coloring.

3 - Sieve the almond powder and the icing sugar to get a lump-free mix. Add 1/3 of the meringue and combined vigorously to moisten the dry mix. Then incorporate the rest of the meringue gently with a plastic scrapper to avoid crushing the lightness of the meringue. Line a baking tray with baking paper and pipe the macarons (4 cm diameter) with a round nozzle piping bag. Give a gentle tap on your working surface with the baking tray to get rid of the the air bubbles of the macarons. Allow the macarons to dry in the open air about 20 min before putting the cooking tray in a preheated oven at 150°C (300°C) for 15 min. Allow to cool completely.

4 - Put the double cream - very cold - with the mascarpone and the sugar in a large bowl and whisk until you get a smooth and firm icing. Put it in a piping bag and decorate half of the macaron shells with a swirl. In the middle add a little bit of pear dices and cover with the rest of the shells. Put in the fridge for at least 6 h, overnight is better.
___________

Même si j'ai déjà essayé de réaliser des macarons c'est la première fois que je publie une recette sur mon blog. Bien qu'ils requièrent un peu de précision, les macarons sont loin d'être infaisables comme on le croit parfois. J'ai décidé de suivre plusieurs recette pour faire les coques en utilisant notamment une meringue italienne, un peu plus complexe à réaliser que la classique meringue française, mais aussi bien plus stable. Si, comme moi, vous n'avez pas de thermomètre de cuisine pour mesurer la température exacte du sirop pour la meringue vous pouvez simplement vérifier la texture qui doit être épaisse mais toujours liquide, comme je l'explique dans la recette. Il faut que les macarons restent au frais au moins 6-8 h avant de les consommer. Quand ils sont trop frais ils sont durs et collants, alors qu'ils deviennent merveilleusement friables et moelleux par la suite. La fêve tonka est la graine fripée d'un arbre natif d'Amérique tropical. Son goût à mis chemin entre la vanille et l'amande est très intéressant. Etant donné qu'il n'est pas évident à trouver partout, vous pouvez parfaitement la remplacer par de la vanille que vous laisserez infuser dans la crème. Je ne donne pas d'indication sur la quantité de colorant alimentaire pour cette recette par cela dépend grandement de l'intensité du produit que vous utiliserez, même si les gels colorants sont mieux car ils ne changent pas la texture de la pâte contrairement aux colorants liquides. Pour 16 macarons.

Ingrédients

- 80 g de poudre d'amande
- 80 g de sucre glace
- 80 g de sucre semoule
- 2 blancs d'oeuf
- Colorant jaune.

Garniture

- 1 petite poire
- 100 g de mascarpone
- 10 cl de crème liquide 30% MG
- 1 cuil à café de sucre
- Fève tonka.

1 - Garniture: Râper finement la fève tonka pour obtenir environ 2-3 pincées. Mettre la crème et la poudre de fève tonka dans une casserole et laisser frémir à feu doux 5 min. Laisser refroidir et mettre au frais. Peler et vider la poire, puis la couper en petits dés. Mettre le tout dans une casserole à feu moyen avec 1 cuil à café d'eau et laisser confire en mélangeant de temps en temps. La poire doit être tendre, avoir bien réduit et ne plus avoir de jus. Réserver au frais.

2 - Battre les blancs en neige pas trop fermes. Faire fondre le sucre semoule avec 1 cuil à soupe d'eau dans une casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'il atteigne 120°C. Le sirop doit produire de grosses bulles mais rester liquide. Verser quelques gouttes dans un verre d'eau froide: le sirop doit former des billes molles qui s'écrasent facilement avec les doigts. Verser le sirop en filet dans les blancs d'oeufs en fouettant. Les blancs doivent devenir fermes, lisses et satinés. Incorporer ensuite le colorant jaune.

3 - Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace pour éliminer tous grumeaux. Incorporer 1/3 de la meringue et mélanger vigoureusement pour humidifier le mélange sec à l'amande. Ajouter le reste de la meringue avec une maryse en faisant de larges mouvements amples pour incorporer délicatement les deux mélanges sans faire retomber la meringue. Doubler une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé et dresser des macarons de 4-5 cm de diamètre à la poche à douille ronde. Taper légèrement la plaque sur le plan de travail pour éliminer les bulles d'air dans les macarons et laisser "macaronner" (sécher) environ 20 min à l'air libre avant d'enfourner les macarons 15 min dans un four préchauffé à 150°C. Laisser complètement refroidir.

4 - Mettre la crème bien froide avec le mascarpone et le sucre dans un grand bol et fouetter le tout jusqu'à obtenir un glaçage ferme et lisse. Le mettre dans une poche à douille et garnir la moitié des coques de macarons en laissant un trou au milieu pour garnir avec la compotée de poire. Refermer le tout avec les coques restantes. Mettre au frais au moins 6 h avant de déguster. Idéalement toute une nuit.




Palmhouse / Serres des palmiers, Jardin des serres d'Auteuil. Paris.

18 commentaires :

  1. Je suis en admiration devant de si beaux macarons,belle journée!

    RépondreSupprimer
  2. They look wonderful! I love the sound of this flavour too :D

    RépondreSupprimer
  3. Un nouveau parfum qu'il faut que je teste. Ah, les Serres d'Auteuil, de merveilleux souvenirs lorsque mes enfants étaient petits.

    RépondreSupprimer
  4. je ne suis pas contre une petite livraison stp

    RépondreSupprimer
  5. Tes macarons sont magnifiques ! Les saveurs sont très originales.

    RépondreSupprimer
  6. Que j'aimerai goûter ces magnifiques macarons à la fève de tonka que je ne connais pas .Pourquoi tes macarons sont si lisses les miens sont toujours granuleux Je vais suivre ta recette *****

    RépondreSupprimer
  7. Juste parfaits tes macarons, j'adore!
    Bonne soirée
    Lova

    RépondreSupprimer
  8. Macarons are a favorite of mine but I've only made them a couple of times at home because usually just buy them at bakeries. Need to make your recipe when I do my holiday baking next weekend :)

    RépondreSupprimer
  9. I love the delicate colour of these and anything with tonka beans in is always welcome as far as I'm concerned!

    RépondreSupprimer
  10. quelle délicatesse, ils sont magnifiques et ces saveurs sont excellentes

    RépondreSupprimer
  11. i've never had a batch of macarons come out. never. i've only used the french method though, and have been resisting the italian method, but maybe it's time to switch! i love the sound of this flavor combo, and need to get my hands on some tonka bean so i can experiment with it!

    RépondreSupprimer
  12. Jamais testé les macarons maison, ni goûté à une version à la poire alors tout me plait dans cette merveilleuse recette, surtout parfumé à la fève tonka ! Beau travail.

    RépondreSupprimer
  13. Je suis fan de macarons comme tu le sais sûrement. Je n'ai pas encore gouté cette ganache et j'adore le goût de la fève Tonka.

    RépondreSupprimer
  14. Depuis peu, j'ai découvert la féve Tonka. Tes macarons sont superbes et délicieusement garnis. la douceur de la poire est réveillée par cette féve au parfum si particulier...j'aime déja !

    RépondreSupprimer
  15. I love macarons but I've never thought that it's possible to prepare them at home, Romain. Excellent recipe and a very intriguing one. Can I also prepare them in another colour?

    RépondreSupprimer
  16. it's info is so wonderful And Useful ,thank uh so much for sharing dear..

    https://www.lukhidiamond.com/LOOSE-DIAMONDS

    RépondreSupprimer