Tartelettes meringuées au pamplemousse / Meringue Grapefruit Tartlets

Pour la Saint-Valentin j'avais envie de mettre le pamplemousse à l'honneur. C'est la première fois que je pense à faire un dessert uniquement avec ce fruit. Personnellement je ne suis pas nécessairement un grand fan de cet agrume que je trouve un peu amer, mais en réalité cette amertume et cette acidité arrondies par la douceur de la meringue et le côté beurré de la pâte sablée offre un dessert très équilibré. Pour le curd de pamplemousse je me suis permis de rajouter une goutte de colorant rose pour accentuer la couleur saumon de la pulpe du fruit.... C'est la Saint-Valentin après tout! Pour 8 tartelettes. 

Ingrédients

- 3 blancs d'œuf (100 g)

- 100 g de sucre

Pâte sablée

- 250 g de farine

- 125 g de beurre

- 125 g de sucre

- 1 œuf

- 1 pincée de sel.

Garniture coco

- 1 jaune d'oeuf

- 3 cuil à soupe de noix de coco râpée

- 3 cuil à soupe de crème liquide 30% de MG

- 1 cuil à soupe de sucre

Curd de pamplemousse

- 2 gros pamplemousses

- 50 g de sucre

- 2 cuil à soupe de farine

- 2 jaunes d'œuf

- Colorant rose. 

1 - Pâte sablée: Mélanger farine, sucre, beurre et sel jusqu'à obtenir un mélange sablé. Ajouter l'oeuf et continuer à pétrir jusqu'à obtenir une boule de pâte bien lisse. Mettre au frais 30 min. Curd de pamplemousse: Zester et couper en deux les pamplemousses. Garder une moitié de pamplemousse pour la chair. Presser le reste pour le jus. Mélanger le jus et le zeste de pamplemousse, la farine, le sucre et les jaunes d'œuf dans une casserole. Faire chauffer à feu moyen jusqu'à obtenir une crème épaisse mais onctueuse. Prélever la chair du demi-pamplemousse restant en retirant bien toute la peau et les membranes. Ajouter la chair au curd de pamplemousse et mettre au frais.

2 - Étaler la pâte finement (environ 3 mm) et découper des cercles et des bandelettes de pâte pour former des fonds de pâte dans des cercles spécial tartelette de 8 cm de diamètre, comme montré dans cette vidéo. Mettre au congélateur 15 min. Garniture coco: Mélanger tous les ingrédients de la garniture et étaler sur les fonds de pâtes. Enfourner 15 min dans un four préchauffé à 180°C. Laisser entièrement refroidir et retirer les cercles des tartelettes. 

3 - Décorer les fonds de tarte avec les 2/3 de curd de pamplemousse. Mettre le reste dans une poche à douille. Mettre au frais. Meringue: Dans un grand bol mettre les blancs d'œuf avec le sucre sur une casserole au bain-marie à feu moyen. Mélanger délicatement au fouet jusqu'à ce que le sucre soit entièrement dissout. Retirer le bol du bain-marie et fouetter au batteur électrique jusqu'à avoir obtenu une meringue lisse et bien ferme en "bec d'oiseau". 

4 - Mettre la meringue dans une poche avec une douille en étoile. Pocher la meringue sur les tartelettes en formant un cercle épais de meringue tout en laissant un puits au milieu d'environ 2 cm de diamètre. Pocher le curd de pamplemousse dans ce puits et mettre les tartelettes au frais au moins 1 h avant de servir.

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For Valentine's Day I wanted to put grapefruit in the spotlight. This is the first time I have thought of making a dessert only with this fruit. Personally I am not necessarily a big fan of this citrus fruit which I find a little bitter, but in reality this bitterness and acidity toned down by the sweetness of the meringue and the buttery side of the shortcrust dough offers a very balanced dessert. For the grapefruit curd I added a drop of pink coloring to accentuate the salmon color of the fruit.... It's Valentine's Day after all! Once again for pastry we need precision so I only use a gram measurement. For 8 tartlets.

Ingredients

- 3 egg whites (100 g)

- 100 g sugar

Shortbread dough

- 250 g flour

- 125 g butter

- 125 g sugar

- 1 egg

- 1 pinch salt.

Coconut filling

- 1 egg yolk

- 3 tablespoons grated coconut

- 3 tablespoons double cream

- 1 tablespoon sugar

Grapefruit curd

- 2 large grapefruits

- 50 g sugar

- 2 tablespoons flour

- 2 egg yolks

- Pink coloring.

1 - Shortbread dough: Mix flour, sugar, butter and salt until you get a crumbly mixture. Add the egg and continue to knead until you get a smooth ball of dough. Put in the fridge for 30 min. Grapefruit curd: Grate the zest and cut the grapefruits in half. Keep one half of the grapefruit for the flesh. Squeeze the rest for the juice. Combine the grapefruit juice and zest, flour, sugar and egg yolks in a saucepan. Heat over medium heat until you get a thick but smooth curd. Take the flesh from the remaining half of the grapefruit, removing all the peel and membranes. Add the flesh to the grapefruit curd and put in the fridge.

2 - Roll out the dough thinly (around 3 mm) and cut out circles and strips of dough to form pastry bases in tartlet pastry circles (8 cm in diameter) as shown in this video. Place in the freezer for 15 minutes. Coconut filling: Mix all the filling ingredients and spread over the dough shells. Bake for 15 minutes in an oven preheated to 180°C. Leave to cool completely and remove the circles from the tartlets.

3 - Decorate the shells with 2/3 of the grapefruit curd. Put the rest in a piping bag. Put in the fridge. Meringue: In a large bowl place the egg whites with the sugar on a saucepan in a bain-marie over medium heat. Mix gently with a whisk until the sugar is completely dissolved. Remove the bowl from the bain-marie and whisk with an electric mixer until you have get a smooth and firm “bird’s beak” meringue.

4 - Put the meringue in a piping bag with a star nozzle. Pipe the meringue onto the tartlets, forming a thick circle of meringue while leaving a hole in the middle of about 2 cm in diameter. Poach the grapefruit curd leftover in this hole and refrigerate the tartlets for at least 1 hour before serving. 

Photo - Roses, Parc de la Tête d'Or, Lyon.