Lady Savannah Cake

Pour mon anniversaire cette année j'ai opté pour un gâteau de mon invention, inspiré du dessert américain, le "Lady Baltimore Cake". En réalité mon gâteau est assez différent et tire son nom de Savannah, une des plus belles villes historiques des USA, située dans l'état de Géorgie, connu pour ses pêches, d'où le surnom de Peach State. En effet j'adore ce fruit dont je me suis régalé tout l'été et j'avais envie d'en faire un gâteau. Cette recette est un plus complexe que ce que j'ai l'habitude de vous proposer, toutefois c'est surtout un dessert un peu long avec beaucoup d'étapes même si en soit la préparation n'est pas très compliquée. Pour ceux qui voudraient réaliser cette recette en hiver par exemple, on peut évidemment utiliser des fruits au sirop en conserve même si le goût sera assez différent. Si vous n'arrivez pas à retirer la peau des pêches vous pouvez les passer 1-2 min dans de l'eau bouillante pour qu'elles soient plus faciles à éplucher. Il n'est pas nécessaire d'avoir un cercle à pâtisserie pour cette recette. Vous pouvez utiliser votre moule à manquer en le doublant de rhodoïd, même si le cercle à pâtisserie rend le montage plus facile. Pour 10-12 parts. 

Ingrédients

- 6 pêches blanches

- 6 abricots

- 1 cuil à soupe de sucre

- 2 g de gélatine

- 50 g d'amandes effilées

- 10 cl de rhum ambré.

Génoise 

- 150 g de sucre 

- 120 g de farine 

- 4 œufs 

- 30 g de beurre fondu + pour le moule.

Crème diplomate

- 25 cl de lait 

- 50 g de sucre

- 2 jaunes d’œuf 

- 30 g de fécule de maïs

- 4 g de gélatine

- 20 cl de crème liquide 30% de MG

- 1/2 gousse de vanille.

Chantilly 

- 100 g de mascarpone

- 20 cl de crème liquide 30% de MG 

- 1 cuil à soupe de sucre.

1 - Génoise: Mettre les œufs et le sucre dans un saladier au bain-marie et fouetter le tout jusqu'à obtenir un mélange jaune pâle et mousseux. Incorporer le beurre. Enlever le saladier du bain-marie et incorporer la farine en plusieurs fois avec une maryse. Verser la pâte dans un moule à manqué beurré d'environ 20 cm de diamètre. Enfourner dans un four préchauffé à 200°c pour 20 min. Réserver et laisser entièrement refroidir. 

2 - Crème diplomate (1/2): Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée dans un casserole à feu moyen jusqu'à frémissement. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Fouetter les jaunes d'œuf avec le sucre et la fécule de maïs jusqu'à obtenir un mélange lisse et jaune pâle. Incorporer le lait en filet tout en fouettant dans le mélange jaune d'oeuf-sucre. Transvaser ce mélange dans la casserole et poursuivre la cuisson à feu moyen tout en fouettant. Incorporer la gélatine bien ramollie et mélanger jusqu'à obtenir une crème pâtissière bien lisse et onctueuse. Mettre au frigo jusqu'à ce que la crème soit fraîche mais pas complètement gélifiée.

3 - Dénoyauter les abricots et les couper en morceaux. Dans une poêle faire fondre le beurre à feu moyen et faire revenir les abricots avec le sucre jusqu'à ce qu'ils soient bien fondants. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Mixer les abricots encore chauds avec la gélatine bien ramollie jusqu'à obtenir un coulis bien lisse. Mettre au frais. Couper les pêches en deux et les dénoyauter. Retirer la peau délicatement. Réserver 4 demi pêches pour la décoration et couper le reste en gros cubes. Toaster les amandes effilées sans matière grasse dans une poêle jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Réserver. 

4 - Crème diplomate (2/2): Fouetter la crème liquide bien froide dans une bol passé au frigo préalablement jusqu'à obtenir une crème fouettée bien ferme. Fouetter rapidement la crème pâtissière pour l'assouplir et incorporer délicatement la crème fouettée jusqu'à obtenir une crème diplomate et bien aérienne. Couper la génoise en 3 dans l'épaisseur. Déposer une première couche de génoise dans un cercle à pâtisserie doublé de rhodoid. Badigeonner avec un tiers de rhum et un tiers de purée d'abricots. Garnir avec la moitié de la crème diplomate et la moitié des cubes de pêches. Couvrir avec une 2e couche de génoise. Répéter l'opération une deuxième fois et couvrir avec la 3e couche de génoise. Badigeonner avec le reste de rhum. Garder le rester de la purée d'abricots pour la décoration. Mettre au frais quelques heures pour que la crème fige bien. 

5 -  Chantilly: Fouetter la crème liquide bien froide avec le mascarpone et le sucre dans une bol passé au frigo préalablement jusqu'à obtenir une chantilly bien ferme. Lorsque que le gâteau est bien pris au frais, enlever délicatement le cercle de pâtisserie et le rhodoïd. Déposer le gâteau dans un plat de service. Napper le gâteau avec la moitié de la chantilly et coller les amandes effilées sur le tour. Couper 3 demi pêches en deux. Sur le dessus du gâteau déposer une demi pêche au milieu et répartir les 6 quarts de pêches autour. Mettre la reste de la chantilly dans une poche à douille avec une douille en étoile et décorer le dessus du gâteau. Déposer des gouttes de purée d'abricots sur le dessus du cake pour finir la décoration. Mettre au frais au moins une heure avant de servir. 

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For my birthday this year I decided to create a cake inspired by the American dessert, the Lady Baltimore Cake. Actually my cake is rather different and takes its name from Savannah, one of the most beautiful historic cities in the USA, situated in the state of Georgia, famous for its peaches, hence the nickname Peach State. I love this fruit, which I've been enjoying all summer, and I wanted to make a cake from it. This recipe is a bit more complex than what I'm used to, but it's a rather long dessert with lots of steps, even though the preparation isn't very complicated itself. For those who would like to make this recipe in winter, for example, you can of course use tinned fruit in syrup, although the taste will be quite different. If you are unable to remove the skin from the peaches, you can blanch them in boiling water for 1-2 minutes to make them easier to peel. You don't need a pastry ring for this recipe. You can use your springform tin and line it with rhodoid, although the pastry ring makes the layering a bit easier. Since the recipe is quite precise I went for a gram/cl measurement. For 10-12 slices. 

Ingredients

- 6 white peaches

- 6 apricots

- 1 tablespoon sugar

- 2 g gelatine

- 50 g flaked almonds

- 10 cl amber rum

Sponge cake 

- 150 g sugar 

- 120 g flour 

- 4 eggs 

- 30 g melted butter + for the mould.

Crème diplomate

- 25 cl milk 

- 50 g sugar

- 2 egg yolks 

- 30 g cornstarch

- 4 g gelatine

- 20 cl full fat whipping cream

- 1/2 vanilla pod.

Chantilly cream 

- 100 g mascarpone

- 20 cl full fat whipping cream

- 1 tbsp sugar.

1 - Sponge cake: Put the eggs and sugar in a bowl over a bain-marie and whisk until pale yellow and fluffy. Add the butter. Remove the bowl from the bain-marie and fold in the flour using a rubber spatula. Pour the batter into a buttered springform tin about 20 cm in diameter. Bake in a preheated oven at 200°C for 20 minutes. Set aside and leave to cool completely. 

2 - Crème diplomate (1/2): Heat the milk with the split vanilla pod in a saucepan over a medium heat until simmering. Soften the gelatine in cold water. Whisk the egg yolks with the sugar and cornflour until smooth and pale yellow. Whisk the milk into the egg yolk-sugar mixture. Transfer this mixture to the saucepan and continue cooking over a medium heat, whisking all the time. Add the softened gelatine until the custard is smooth and creamy. Chill in the fridge until the cream is cool but not completely jellified.

3 - Pit the apricots and cut into pieces. Melt the butter in a frying pan over a medium heat and cook the apricots with the sugar until they are soft. Soften the gelatine in cold water. Blend in a food frocessor the warm apricots with the softened gelatine until you have a smooth coulis. Chill in the fridge. Cut the peaches in half and remove the stones. Carefully remove the skin. Set aside 4 peach halves for decoration and cut the rest into large cubes. Toast the flaked almonds in a frying pan without fat until golden. Set aside. 

4 - Crème diplomate (2/2): Whip the chilled cream in a chilled bowl until stiff. Quickly whip the custard to soften it and gently fold in the whipped cream until you have a light, crème diplomate. Cut the sponge cake into 3 layers. Place the first layer of sponge cake in a rhodoid-lined 20 cm pastry ring. Brush with a third of the rum and a third of the apricot purée. Top with half the crème diplomate and half the peach cubes. Cover with a 2nd layer of sponge cake. Repeat the operation a second time and cover with the 3rd layer of sponge cake. Brush with the remaining rum. Keep the remaining apricot purée for decoration. Chill for a few hours to allow the cream to set. 

5 - Chantilly cream: Whip the cold cream with the mascarpone and sugar in a chilled bowl until stiff. When the cake has set in the fridge, carefully remove the pastry ring and rhodoïd. Place the cake on a serving dish. Coat the cake with half the whipped cream and sprinkle the flaked almonds around the edge. Cut 3 peach halves in half. On top of the cake, place one peach half in the middle and arrange the 6 peach quarters around it. Pipe the remaining whipped cream into a piping bag with a star nozzle and decorate the top of the cake. Drizzle the apricot purée over the top of the cake to finish the decoration. Chill for at least an hour before serving.

Photo - Dahlia, Jardin des Serres d'Auteuil, Paris.