Pasta e patate

Depuis que je suis allé à Naples il y a un peu plus d'un an je voue un intérêt tout particulier pour les cuisines régionales italiennes. En effet l'Italie en tant que nation unifiée est très jeune et la plupart des régions du pays ont développé des traditions culinaires uniques et très différentes de leurs voisines. Cette recette n'est pas propre à la Campanie et on la trouve dans plusieurs régions d'Italie, même si j'ai eu la chance de la déguster dans un joli petit restaurant des Quartiers Espagnols de Naples. Le fait de mélanger deux féculents entre eux peut sembler étrange, notamment en France, mais c'est en fait plutôt commun dans la cuisine rurale d'Europe du Sud. Pour cette recette on utilise généralement de la provola ou de la scarmoza, deux types de fromages fumés qui ne sont pas toujours faciles à trouver en France. Toutefois sachant que j'utilise aussi de la poitrine fumée dans ce plat - comme dans le plat que j'ai goûté à Naples - il n'est pas nécessaire d'utiliser des fromages fumés et j'ai personnellement fait un mélange de fromage frais et de parmesan qui ressemble beaucoup à ce que j'ai mangé en Italie. On prépare normalement ce plat avec des ditali, de pâtes en forme de tube, plutôt courtes, mais c'est une variété plutôt rare en France et des penne rigate conviennent très bien également. Pour 4 personnes. 

Ingrédients

- 350 g de penne rigate

- 150 g de poitrine fumée précuite 

- 2 grosses pommes de terre

- 1 petit oignon, finement haché

- 2 gousses d'ail, émincées

- 4 cuil à soupe de parmesan + pour le service.

- 1 cuil à soupe de fromage frais

- 4 brins de persil, ciselés

- 1/2 cuil à café d'origan

- 1/2 bouillon-cube de légumes

- 1 cuil à soupe d'huile d'olive

- Sel, poivre.

1 - Peler et couper les pommes de terre en petits cubes. Retirer la couenne de la poitrine fumée et le couper en dés ou en allumettes. Dans une casserole faire chauffer l'huile à feu moyen-vif et faire colorer la poitrine fumée légèrement. Réserver. Dans la casserole faire colorer l'oignon et l'ail légèrement et ajouter les cubes de pomme de terre et la poitrine fumée. Ajouter le persil, l'origan, le bouillon-cube émietté, saler et poivrer. Couvrir d'eau à niveau et laisser mijoter à feu moyen.

2 - Lorsque les pommes de terre sont cuites il ne doit normalement rester très peu d'eau. Toutefois s'il y en a encore beaucoup en retirer au maximum. A l'inverse ne pas hésiter à rajouter de l'eau en cours de cuisson. Ajouter le fromage frais et le parmesan, mélanger délicatement pour obtenir une sauce crémeuse sans écraser les cubes de pomme de terre. Incorporer les pâtes cuites et servir sans attendre avec un peu de parmesan selon votre goût.  

__________

From the moment I went to Naples about one year ago, I developed a special interest in regional cuisines of Italy. Indeed, as a unified nation, Italy is very young and each region of the country has developed very peculiar and different culinary traditions from its neighbors. This recipe is not unique to Campania and it is found in several regions of Italy, although I had the chance to taste it in a nice little restaurant in the Spanish Quarters of Naples. Mixing two carbs together may seem odd, especially in France, but it's actually quite common in rural Southern European cuisines. For this recipe we normally use provola or scarmoza, two types of smoked cheese that are not always easy to find outside of Italy. However knowing that I also use slab bacon for this recipe - as in the dish I tasted in Naples - it is not necessary to use smoked cheeses and I personally made a mixture of cream cheese and parmesan which is very similar to what I have eaten in Italy. For this recipe I actually bought precooked slab bacon, which seems after some research pretty uncommon outside of France. However just regular chopped raw bacon will work perfectly fine, at the end we just want a meaty smoky taste. This dish is normally prepared with ditali, a short tube-shaped pasta, but it is a quite rare in France so penne rigate worked perfectly for me. For 4 people.

Ingredients

- 350 g penne rigate (12 oz)

- 150 g precooked slab bacon (5 oz)

- 2 large potatoes

- 1 small onion, finely chopped

- 2 garlic cloves, minced

- 4 tablespoons parmesan + for the service.

- 1 tablespoon cream cheese

- 4 sprigs of parsley, chopped

- 1/2 teaspoon of oregano

- 1/2 vegetable bouillon cube

- 1 tablespoon olive oil

- Salt pepper.

1 - Peel and cut the potatoes into small cubes. Remove the rind from the bacon and cut it into cubes or sticks. In a saucepan, heat the oil over medium-high heat and sear the bacon lightly. Set aside. In the saucepan, brown the onion and garlic lightly and add the potato cubes and the bacon. Add the parsley, oregano, crumbled bouillon cube, salt and pepper. Cover with water and simmer over medium heat.

2 - When the potatoes are cooked there should normally be very little water left. However, if there is still a lot, sieve party the potato to get rid of the extra water. At the opposite if there is no water left while the potatoes are still crunchy feel fee to add water time to time during cooking. Add the cream cheese and the parmesan, mix gently to get a creamy sauce without crushing the potato cubes. Add the cooked pasta and coat them with the potatoes. Serve immediately with a little bit of parmesan to taste.

Photo - Cerisiers sauvages / Wild Cherry Trees, L'Arbresle, Rhône, France.