Veal & Cardoon Tagine / Tajine de veau aux cardons

Awhile ago, a colleague of mine gave me a bunch of cardoons and some veal that he did not use for a cooking class. Cardoons are not a vegetable that I usually cook and it is the first time that I prepare a full-fledge recipe with this product. They are common throughout Mediterranean Basin and cardoons are often prepared with meat, olives and a rich amount of spices as well as in a cream casserole. I did add some preserved lemon peel that give a strong heady flavour. Of course if you prefer a slightly more subtle lemony undertone you can grate lemon zest instead. It is very important to peel thoroughly the cardoon that can have some tiny thorns on the edge of the stems. If they are a bit hard to find sometime they can be replaced by frozen artichoke hearts. For 6 servings. 

Ingredients

- 800 g veal chops (29 oz)

- 600 g cardoons (21 oz)

- 150 g pited green olives (5 oz)

- 3 onions, chopped

- 4 garlic cloves, minced

- 1/2 preserved lemon

- 10 cilantro sprigs, chopped

- 2 tablespoons olive oil

- 2 tablespoons turmeric

- 2 tablespoons cumin

- 1 tablespoon honey

- 1 teaspoon cinnamon

- 1 teaspoon ground peppercorn

- 1 teaspoon ground anise seeds
- 1 beef broth-cube

- Salt.

1 - Peel, clean and cut the cardoons into 15 cm (6") pieces. Debone the veal chops and cut the meat into large cubes. Keep the bones. Get rid of the preserved lemon pulp and chop the peel into small dices. Heat 1 tablespoon of olive oil on medium-high heat and brown the veal on all sides. Set aside.

2 - Heat the rest of the olive oil and brown the onion and garlic and then lower the temperature to let the onion caramelize slightly. Add the turmeric, peppercorn, cumin and anise seeds and combine them gently. Add the veal and the cardoons, then coat the meat with this spice mix. Cover with water and add the beef broth-cube, the cilantro, the honey, the preserved lemon, the olives and the salt. Allow to simmer over medium-low heat until the meat gets very soft. Feel free to add more water if the sauce is too thick. Serve with instant couscous.

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Il y a déjà un petit moment, un collègue a eu la gentillesse de me donner un bouquet de cardon et du veau, qui lui restait d'un précédent cours de cuisine. Les cardons ne sont pas des légumes que j'ai l'habitude d'utiliser et c'est la première fois que j'en cuisine réellement. C'est un produit commun à travers le Bassin méditerranéen et les cardons sont souvent préparés avec de la viande, des olives et une multitude d'épices ou même en gratin. J'ai également ajouté de l'écorce de citron confit qui donne une puissante saveur à ce plat. Toutefois si vous trouvez son goût un peu trop capiteux, vous pouvez le remplacer par du zeste de citron. Il est important de bien nettoyer et peler les côtes de cardons, qui possèdent parfois de petites aiguilles. Selon la saison il est parfois délicat d'en trouver, mais on peut les remplacer par des cœurs d'artichaut congelés. Pour 6 personnes. 

Ingrédients

- 800 g côte de veau 

- 600 g cardon

- 150 g olives vertes dénoyautés

- 3 oignons, hachés

- 4 gousses d'ail, émincées

- 1/2 citron confit

- 10 brins de coriandre, ciselés

- 2 cuil à soupe d'huile d'olive

- 2 cuil à soupe de curcuma

- 2 cuil à soupe de cumin

- 1 cuil à soupe de miel

- 1 cuil à café de cannelle

- 1 cuil à café de poivre moulu

- 1 cuil à café de graines d'anis moulues

- 1 bouillon-cube de boeuf

- Sel. 

1 - Peler, nettoyer et couper les côtes de cardons en tronçons de 15 cm. Désosser la côte de veau et couper la viande en gros cubes. Garder les os. Retirer la pulpe du citron confit et couper l'écorce de citron en petits dés. Faire chauffer 1 cuil  à soupe d'huile d'olive à feu moyen-vif et faire colorer le veau sur toutes les faces. Réserver. 

2 - Faire chauffer l'huile d'olive restante et faire dorer les oignons et l'ail puis baisser le feu et laisser caraméliser légèrement. Ajouter le curcuma, le poivre, le cumin et l'anis et mélanger. Incorporer le veau et les cardons et bien les enrober de ce mélange d'épices. Couvrir à niveau d'eau et émietter le bouillon-cube, puis ajouter la coriandre, le miel, le citron confit et les olives. Saler et laisser mijoter à feu moyen-doux jusqu'à ce que la viande soit bien fondante. Ne pas hésiter à rajouter un peu d'eau si la sauce devient trop épaisse. Servir avec de la semoule. 

Photo - Iris, campagne lyonnaise / Lyon countryside.