Focaccia mortadelle-pistache-mozzarella

Depuis mon séjour à Naples j'ai développé un goût très sûr pour les pizzas et focaccia de toutes sorties et notamment les variantes avec des saveurs italianisantes que nous retrouvons peu en dehors de restaurants italiens et trattorias en France. Le mélange mortadelle, pistache et mozzarella est très commun en Italie et il fonctionne en effet très bien. Le goût de la pistache reste subtile mais la mortadelle possède également une saveur délicate tout comme la mozzarella, réhaussé d'une pointe de basilic. Cette recette est meilleure préparée au dernier moment mais si vous devez faire cuire la focaccia en avance, inutile de la garnir, vous n'aurez qu'à la faire réchauffer à environ 120°C au four avant de rajouter les ingrédients frais juste avant de servir. Pour 4 personnes. 

 

Ingrédients 

- 250 g de mozzarella

- 200 g de mortadelle

- 80 g de pâte de pistache

- 30 g de pistaches grillées salées

- 1 bouquet de basilic

- Huile d'olive

Pâte 

- 400 g de farine + pour pétrir

- 40 cl d'eau, tiède

- 1 sachet de levure de boulanger déshydratée (5 g)

- 2 cuil à soupe de semoule de blé fine

- 10 cl d'huile d'olive

- 1 cuil à café de sucre

- 1/2 cuil à café de sel.

1 - Pâte: Diluer la levure de boulanger avec l'eau et le sucre et laisser reposer 10 min jusqu'à ce que le mélange mousse. Incorporer la farine, la semoule de blé fine, la moitié de l'huile d'olive et le sel et pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse, homogène et élastique. Couvrir la pâte d'un linge et laisser reposer 2-3 heures dans une pièce chaude ou toute une nuit au frigo.

2 - Lorsque la pâte a bien levé la dégazer en pressant avec le poing puis la pétrir rapidement. Étaler la pâte sous forme d'une grand rectangle selon votre préférence. Couvrir la pâte d'un linge et laisser gonfler encore 30 min dans une pièce chaude. 

3 - Après la seconde levée, badigeonner avec le reste de l'huile et appuyer avec les doigts. Enfourner pour 10-15 min dans un four préchauffé à 220°C. La pâte doit à peine blondir. Dès la sortie du four déposer étaler la pâte de pistache et arroser d'un généreux filet d'huile d'olive. Égoutter la mozzarella et la déchiqueter sur la pizza. Ajouter le mortadelle et décorer avec les feuilles de basilic et les pistaches, concassées. Servir immédiatement.  

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Since my last stay in Naples I developed a sharp appetite for traditional pizzas and focaccia,  particularly the authentic recipes or combination of flavours rarely found outside of Italian restaurants and trattorias. The mortadella, pistachio and mozzarella assemblage is very common in Italy and it works very well indeed. The taste of pistachio remains subtle but the mortadella also has a delicate flavor just like mozzarella and is enhanced with a hint of basil. This recipe is best prepared at the last moment but if you have to cook the focaccia in advance, there is no need to garnish it; you only have to reheat it to around 120°C in the oven before adding the fresh ingredients just before cooking. Four servings.

 

Ingredients

- 250 g of mozzarella

- 200 g of mortadella

- 80 g of pistachio paste

- 30 g salted roasted pistachios

- 1 bunch of basil

- Olive oil

Dough

- 400 g flour + for kneading

- 40 cl of water, lukewarm

- 1 sachet of dehydrated baker's yeast (5 g)

- 2 tablespoons of fine wheat semolina

- 10 cl of olive oil

- 1 teaspoon of sugar

- 1/2 teaspoon of salt.

1 - Dough: Dilute the baker's yeast with water and sugar and leave to rest for 10 minutes until the mixture foams. Incorporate the flour, fine wheat semolina, half the olive oil and salt and knead until you obtain a smooth, homogeneous and elastic dough. Cover the dough with a cloth and leave to rest for 2-3 hours in a warm room or overnight in the fridge.

2 - When the dough has risen well, degas it by pressing with your fist then knead it quickly. Spread the dough into a large rectangle according to your preference. Cover the dough with a cloth and leave to rise for another 30 minutes in a warm room.

3 - After the second rise, brush with the rest of the oil and press with your fingers. Bake for 10-15 minutes in an oven preheated to 220°C. The dough should barely brown. Once out of the oven, spread the pistachio paste and drizzle with a generous drizzle of olive oil. Drain the mozzarella and shred it over the pizza. Add the mortadella and decorate with the basil leaves and crushed pistachios. Serve immediately. 

Photo - Bougainvillée / Bougainvillea, Hauts-de-Cagnes, France.