Macarons chocolat-framboise d'Halloween / Halloween Chocolat & Raspberry Macarons

Depuis mon retour de vacances je n'ai pas arrêté un seconde et j'ai eu très peu de temps à me consacrer à mon blog, d'où l'absence de publications depuis quelques temps. Mais je ne vous oublie pas pour Halloween avec une recette de macarons très gourmandes. Pour mon travail j'ai réalisé des centaines de coques de macarons dernièrement et je me suis pris au jeu de travailler sur les couleurs et les motifs. Ici je vous offre une version vert kaki et orange citrouille, spécial Halloween. On ne trouve normalement pas de colorant vert kaki dans le commerce donc essayez de jouer avec les couleurs entre le vert et le orange jusqu'à obtenir une tonalité qui vous plait. Utilisez de préférence des colorants en poudre. Concernant la pâte des macarons elle ne nécessite normalement pas de croûtage après avoir été pochée grâce à la stabilité de la meringue à l'italienne réalisée à base de sirop de sucre. Il faudra par contre un petit thermomètre de cuisine car il est nécessaire d'avoir un sirop entre 112-117°C environ pour obtenir une meringue bien ferme et lisse. Il est essentiel de laisser reposer les macarons au frais plusieurs heures après avoir été garnis car trop frais les macarons ont tendance à être durs et caoutchouteux. Un blanc d'œuf pèse environ 30-35 g, soit 3 blancs d'œuf pour la recette entière.  Pour 25 macarons.

Ingrédients 

- 150 g de poudre d'amande

- 150 g de sucre glace

- 50 g de blanc d'œuf 

- Colorant orange et vert.

Meringue 

- 150 g de sucre semoule

- 50 g de blanc d'œuf 

- 50 g d'eau.

Ganache 

- 20 cl de crème liquide 30% de MG

- 200 g de chocolat noir

- 150 g de confiture de framboises

1 - Mixer la poudre d'amande et le sucre glace pour écraser d'éventuels grumeaux. Séparer le mélange poudre d'amande et sucre glace dans deux bols en quantités égales (2 x 150 g). Ajouter dans chaque bol 25 g de blanc d'œuf. Dans un bol mettre uniquement du colorant orange et dans l'autre bol mettre du colorant vert et un peu de colorant orange pour créer un vert kaki. Mélanger chaque préparation à la cuillère jusqu'à obtenir une pâte dense et compacte. Réserver. 

2 - Meringue: Faire fondre le sucre semoule dans l'eau à feu moyen-vif jusqu'à obtenir un sirop dit "petit-boulé" (115°C environ). Dans le même temps commencer à fouetter les blancs d'œuf jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux et verser le sirop en filet. Fouetter environ 5 min jusqu'à obtenir une meringue bien ferme mais souple, formant un "bec d'oiseau". 

3 - Diviser la meringue en deux quantités égales dans les bols de préparations orange et vert kaki. Bien mélanger chaque préparation avec une maryse souple en enrobant bien la pâte à l'amande avec la meringue jusqu'à obtenir une pâte homogène et coulante, formant un "ruban" comme une pâte à gâteau classique. Mettre chaque préparation dans une petite poche à douille et mettre ces deux poches à douille dans une poche plus grosse avec une douille ronde. 

4 - Sur plaque de cuisson doublée avec du papier sulfurisé pocher environ 50 coques de macarons 4 cm de diamètre. Laisser croûter 15-20 min avant d'enfourner dans un four préchauffé à 150°C pour 16-18 min. Ouvrir le four à mi-cuisson quelques secondes pour libérer la vapeur des macarons et poursuivre la cuisson. Après cuisson laisser les coques de macarons refroidir complètement et les décoller et de les réunir par paire. 

5 - Ganache: Faire chauffer la crème à feu moyen jusqu'à frémissement et la verser sur le chocolat concassé. Laisser fondre quelques minutes puis mélanger délicatement au fouet. Mettre au froid jusqu'à ce que la ganache commence à figer mais reste assez souple pour être étalée. Mettre dans une poche à douille et pocher la ganache sur la moitié des coques de macarons en faisant un cercle de ganache en laissant un peu de place au milieu pour déposer la confiture de framboises. Déposer par dessus les autres coques et mettre au frais au moins 3h pour que les macarons soient bien moelleux à cœur. 

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Since my return from holiday I've been working non-stop and have had very little time to devote to my blog, which is why I haven't posted anything for a while. But I'm not forgetting you for Halloween with a recipe for some very tasty macarons. I've been making hundreds of macaroon shells for work lately, and I've got really into working with colours and patterns. Here I offer you a kaki green and pumpkin orange version, perfect for Halloween. You can't normally find kaki green food colorings easily in shops, so try to play with the colours between green and orange until you get a tone you like. Preferably use powdered food coloring. This macarons batter does not normally require to dry after pipping, thanks to the firmness of the Italian-style meringue made from sugar syrup. However, you will need a small kitchen thermometer, as the syrup needs to be at around 112-117°C (233-242°F) to get a firm, smooth meringue. It is essential to leave the macaroons to rest in the fridge for several hours after they have been garnished, as macaroons tend to be hard and rubbery when too fresh. One egg white weighs around 30-35g, so you will need 3 egg whites for the entire recipe. Because this recipe requires a lot of precision I will only use grams measuring. For 25 macarons.

Ingredients 

- 150 g almond powder

- 150 g icing sugar

- 50 g egg white 

- Orange and green food colorings.

Meringue 

- 150 g granulated sugar

- 50 g egg white 

- 50 g water.

Ganache 

- 20 cl double cream

- 200 g dark chocolate

- 150 g raspberry jam.

1 - Blend the almond powder and icing sugar to crush any lumps. Separate the almond powder and icing sugar mixture into two bowls in equal quantities (2 x 150 g). Add 25 g of egg white to each bowl. In one bowl add only orange coloring and in the other bowl add green coloring and a little orange colouring to create a kaki green. Mix each preparation with a spoon until you obtain a dense, compact paste. Set aside. 

2 - Meringue: Melt the caster sugar in the water over a medium-high heat until you get a "petit-boulé" syrup (approx. 115°C/240°F). At the same time, whisk the egg whites until frothy and pour in the syrup slowly. Whisk for about 5 minutes until you have a firm but soft meringue that forms the typical hooked "bird's beak" shape. 

3 - Divide the meringue equally between the bowls of orange and kaki green preparations. Mix each preparation with a rubber spatula, folding the almond paste with the meringue until you get a smooth, slightly runny batter, forming a "ribbon" like a classic cake batter. Place each preparation in a small piping bag and place both piping bags in a larger bag with a round nozzle. 

4 - On a baking tray lined with baking parchment, pipe around 50 macaron shells 4 cm in diameter. Leave to dry for 15-20 min before putting in a pre-heated oven at 150°C (300°F) for 16-18 min. Open the oven halfway through cooking for a few seconds to release the steam from the macaroons and continue cooking. After baking, leave the macaroons to cool completely, then peel them off and put them together in pairs. 

5 - Ganache: Heat the cream over a medium heat until simmering and pour over the chopped dark chocolate. Leave to melt for a few minutes, then whisk gently to combine. Chill until the ganache begins to set but is still soft enough to be spreadable. Using a piping bag, pipe the ganache onto half the macaron shells, making a circle of ganache and leaving some space in the middle for the raspberry jam. Place the remaining shells on top, press very gently to stick and chill for at least 3 hours to be sure the macaroons starts to soften in the centre.

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