Toyuq Plov

Ce dimanche 20 mars nous fêterons l'équinoxe de printemps. Si en Europe c'est un jour comme un autre, pour près de 300 millions de personnes cette date marque le début de Nowruz ou Nouvel An Persan. Cette célébration d'origine païenne - honorée depuis près de 3000 ans - est bien sûr fêtée en Iran, mais aussi en Asie Centrale, au Moyen-Orient, dans les Balkans, en Asie du Sud et aussi dans le Caucase. Et c'est dans cette région montagneuse que je vous amène et plus précisément en Azerbaïdjan pour vous faire découvrir un plat phare de la cuisine de cette pays. Le plov est le mot azéri pour désigner un riz pilaf c'est-à-dire cuit par absorption, généralement garni de viande, poissons, légumes, fruits secs, amandes, pistaches, etc. Ici cependant la technique inclut une double cuisson, le riz était d'abord cuit à l'eau jusqu'à être al-dente avant d'être ajouté avec la viande pour finir de cuire à feu très doux. Pour 6 personnes. 

Ingrédients

- 4 cuisses de poulet (1 kg)

- 450 g de riz basmati

- 2 oignons, hachés

- 2 gousses d'ail, émincées

- 6 abricots secs

- 70 g de raisins secs

- 1 cuil à café de curcuma

- 1 cuil à café de cumin

- 1 cuil à café de paprika

- 1 pincée de pistils de safran

- 50 g de beurre

- Pistaches (facultatif) 

- Sel, poivre.

1 - Séparer les cuisses de poulet en deux au niveau de la jonction. Saupoudrer de curcuma, de cumin et de paprika. Bien enrober et laisser mariner environ 1h. Porter une casserole d'eau salée à frémissement et y faire cuire le riz jusqu'à ce qu'il soit al-dente. Il doit être encore légèrement croquant. Egoutter et réserver. 

2 - Dans un cocotte ou une sauteuse faire fondre la moitié du beurre à feu moyen et faire colorer le poulet sur toutes les faces jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Réserver. Faire fondre le beurre restant et faire l'oignon et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés. Remettre le poulet dans la cocotte, saler, poivrer et couvrir à niveau d'eau. Laisser mijoter à feu moyen sans couvercle jusqu'à ce que le poulet soit bien tendre et qu'il reste très peu d'eau dans la cocotte.

3 - Laisser infuser les pistils de safran dans une petite tasse d'eau chaude (environ 10 cl) pendant 10-15 min.  Ajouter les abricots et les raisins secs dans la cocotte. Couvrir le poulet et les oignons avec le riz directement dans la cocotte en tassant légèrement. Verser l'eau au safran sur le riz et couvrir la casserole. Poursuivre la cuisson à feu doux encore 15 min, puis réserver encore 10 min avant de servir. Bien mélanger le riz avec une fourchette pour l'égrainer. Dans un grand plat déposer une couche de riz puis garnir avec le poulet et les fruits secs. Garnir de pistaches concassées et servir sans attendre. 

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This Sunday, March 20th, we will observe the spring equinox. If in Europe it is a day like any other, for nearly 300 million people this date marks the beginning of Nowruz or Persian New Year. This celebration of pagan origin - commemorated for nearly 3000 years - is of course celebrated in Iran, but also in Central Asia, the Middle East, the Balkans, South Asia and also in the Caucasus. And this is in the heart of this mountainous region that I take you and more precisely in Azerbaijan, to present one the staple food of the local cuisine. Plov is the Azeri word for pilaf rice aka cooked by absorption, generally garnished with meat, fish, vegetables, dried fruits, almonds, pistachios, etc. Here, however, the technique includes a double cooking, the rice was first boil in water until al-dente before being added with the meat to finish cooking over a very low heat. For 6 persons.

Ingredients

- 4 chicken thighs (1 kg / 37 oz)

- 450 g basmati rice (2 cups)

- 2 onions, chopped

- 2 cloves of garlic, minced

- 6 dried apricots

- 70 g raisins (1/2 cup)

- 1 teaspoon turmeric

- 1 teaspoon cumin

- 1 teaspoon paprika

- 1 pinch saffron pistils

- 50 g butter (1/2 stick)

- Pistachios (optional)

- Salt, ground peppercorn.

1 - Split the chicken thighs in two pieces at the articulation point. Sprinkle with turmeric, cumin and paprika. Coat well and leave to marinate for about 1 hour. Bring a pot of salted water to a simmer and cook the rice until al-dente. It should still be slightly crunchy. Drain and set aside.

2 - In a casserole dish or sauté pan, melt half the butter over medium heat and brown the chicken on all sides until golden brown. Set aside. Melt the remaining butter and brown the onion and garlic until caramelized. Return the chicken to the casserole dish, season with salt and pepper and cover with water. Simmer over medium heat uncovered until the chicken is very tender and there is very little water left in the pan.

3 - Allow the saffron pistils to infuse in a small cup of hot water (about 10 cl or 1/2 cup) for 10-15 min. Add the apricots and raisins to the meat. Cover the chicken and onions with the rice directly in the casserole, pressing down lightly. Pour the saffron water over the rice and cover the pan. Continue cooking over low heat for another 15 minutes, then set aside another 10 minutes before serving. Mix the rice well with a fork to fluff it up. In a large dish place a layer of rice then garnish with the chicken and dried fruit. Garnish with crushed pistachios and serve immediately.

Photo - Parc de la Tête d'Or, Lyon.