Penne sale

D'aussi longtemps que je me souvienne cette recette a toujours fait partie de mon enfance. Qu'elle soit faite par ma tante, ma mère ou ma grand-mère, je me rappelle avoir dégusté ce plat un nombre incalculable de fois. D'ailleurs je ne sais pas d'où vient cette recette de sauce tomate à la chair à saucisse et aux olives vertes. Certes d'Italie d'où mon grand-père était originaire, mais ce n'est définitivement pas une recette de son Piémont natal. Mystère également ce nom surprenant de "penne sale" que j'ai toujours entendu. Dans tous les cas cette sauce riche et savoureuse fait souvent l'unanimité. Je la propose ici avec des penne mais j'en ai mangé plus d'une fois avec des pipe rigate, parfois même un peu gratinées au four avec un soupçon de fromage râpé. Une recette parfaite pour la froideur de l'hiver qui mérite une longue cuisson pour que les aromes se mélangent à la perfection. Pour 6 personnes.

Ingrédients

- 600 g de penne rigate

- 500 g de chair à saucisse

- 500 g de coulis de tomate

- 200 g d'olives vertes dénoyautées

- 2 oignons, hachés

- 1 carotte, hachée

- 1 branche de céleri, hachée

- 4 gousses d'ail, émincées

- 6 brins de persil, ciselés

- 2 feuilles de laurier

- 10 cl de vin blanc

- 2 cuil à soupe d'huile d'olive

- 1 cuil à soupe de concentré de tomate

- 1 cuil à café d'origan

- Sel, poivre.

1 - Dans une cocotte ou une sauteuse faire chauffer 1 cuil à soupe d'huile d'olive et faire colorer la chair à saucisse tout en l'émiettant avec une cuillère en bois. Réserver. Dans la cocotte faire chauffer l'huile d'olive restante et faire blondir les oignons, la carotte, le céleri et l'ail 5 min en remuant. Ajouter la chair à saucisse, le concentré de tomate et l'origan. Bien mélanger et déglacer avec le vin blanc. 

2 - Ajouter le coulis de tomate, le sucre, le persil, le laurier, les olives vertes, le sel et le poivre. Diluer la sauce avec un verre d'eau (20 cl environ) et laisser mijoter à feu doux environ 45 min à couvert puis poursuivre encore 15 min sans couvercle. La sauce doit être épaisse mais rajouter un peu d'eau si elle accroche. Servir avec des penne al dente et un peu de parmesan. 

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As long as I can remember this recipe has always been part of my childhood. Whether it was made by my aunt, my mother or my grandmother, I remember having this dish countless times. Besides, I don't know where this tomato sauce with sausage meat and green olives comes from. Certainly from Italy where my grandfather was from, but it is definitely not a recipe from his Piedmont homeland. The surprising name "penne sale" (dirty penne) that I have always heard also remains a mystery. Anyway, this rich and tasty sauce is a hit. I suggest penne here but I had it more than once with pipe rigate, sometimes even briefly baked with a hint of grated cheese. A perfect winter recipe that needs a long cooking time so that the aromas blend perfectly. For 6 servings.

Ingredients

- 600 g penne rigate (21 oz)

- 500 g sausage meat (18 oz)

- 500 g  tomato puree (18 oz)

- 200 g pitted green olives (7 oz)

- 2 onions, chopped

- 1 carrot, chopped

- 1 celery stalk, chopped

- 4 garlic cloves, minced

- 6 sprigs of parsley, chopped

- 2 bay leaves

- 10 cl white wine (1/2 cup)

- 2 tablespoons olive oil

- 1 tablespoon tomato puree

- 1 teaspoon oregano

- Salt, ground peppercorn.

1 - In a pot or sauté pan, heat 1 tablespoon of olive oil and brown the sausage meat while crumbling it with a wooden spoon. Set aside. Heat the remaining olive oil in the same pot and brown the onions, carrot, celery and garlic for 5 minutes, while stirring. Add the sausage meat, tomato paste and oregano. Mix well and deglaze with the white wine.

2 - Add the tomato puree, sugar, parsley, bay leaf, green olives, salt and peppercorn. Dilute the sauce with 1 cup of water (about 20 cl) and simmer over low heat for about 45 minutes, covered, then continue for another 15 minutes without the lid. The sauce should be thick but add a little water if it sticks. Serve with penne al dente and a little bit of parmesan.

Photo - Citronnier épineux / Trifoliate Orange, Parc de la Tête d'Or, Lyon.