vendredi 28 mai 2021

Choux rhum-caramel / Rum & Caramel Choux


Pour la fête des mères, ce 30 mai, j'ai décidé de faire un des desserts préférés de ma maman, le chou à la crème. Ici j'ai choisi de réinterprété le salambo, une sorte de petit éclair assez court garni d'une crème pâtissière parfumée au rhum et nappé de caramel. On les retrouve parfois aussi nappés de glaçage blanc, vert pastel ou rose pâle. Joyeuse Fête des Mères à tous! Pour 24 choux. 

Ingrédients

Pâte à choux

- 120 g de farine
- 180 g d'eau
- 75 g de beurre
- 3 oeufs
- 1 cuil à soupe de sucre
- 1 pincée de sel.

Crème pâtissière

- 50 cl de lait
- 4 jaunes d’œuf
- 50 g de sucre
- 50 g de farine
- 6 cuil à soupe de rhum ambré

Décoration

- 100 g de sucre
- 30 g d'amandes effilées.

1 - Crème pâtissière: Faire chauffer le lait à feu moyen jusqu'à frémissement. Fouetter les jaunes d’œuf, le sucre et la farine jusqu'à obtenir un mélange crémeux et jaune clair. Verser le lait chaud par dessus en fouettant puis transvaser ce mélange dans la casserole. Fouetter en continuant la cuisson à feu doux jusqu'à ce que la crème soit bien épaisse. Incorporer le rhum puis transvaser dans un plat évasé, filmer au contact avec du film plastique et mettre au frais.

2 - Pâte à choux: Faire chauffer l'eau avec le beurre, le sucre et le sel dans un casserole à feu moyen jusqu'à ébullition. Verser ensuite la farine d'un coup et mélanger rapidement. Baisser le feu et continuer à mélanger jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène. Enlever du feu et laisser légèrement tiédir quelques minutes. Ajouter ensuite les œufs un par un en mélangeant vigoureusement entre chaque œuf jusqu'à obtenir une pâte dense et légèrement collante. Mettre dans une poche à douille avec une douille ronde.

3 - Former 24 choux d'environ 4 cm de diamètre sur une plaque de cuisson. Humidifier les choux avec un peu d eau à l'aide d'un pinceau puis coller les amandes effilées sur les choux. Enfourner 20 min dans un four préchauffé à 200°C. Un fois cuit laisser les choux dans le four entrouvert pour laisser la vapeur s'échapper lentement, puis sortir les choux et laisser complètement refroidir. Faire un trou sur le dessous des choux avec un couteau et les garnir avec la crème pâtissière à l'aide d'une poche à douille.

4 - Décoration: Faire fondre le sucre avec un filet d'eau dans une casserole à feu moyen jusqu'à obtenir un caramel ambré. Retirer le caramel hors du feu et napper le dessus des choux en les trempant dans le caramel puis les déposer sur une plaque pour laisser le caramel durcir. Servir immédiatement ou mettre au frais. 
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For - French - Mother's Day, on May 30th, I decided to make one of my mom's favorite desserts: cream puff. Here I have chosen to reinterpret the salambo, a kind of rather short éclair garnished with a rum-flavored custard and topped with crunchy caramel. They are sometimes also found coated with white, pastel green or clear pink icing. Because choux pastry needs precision I only gave you the measurements in grams and centilitres because the cup/oz system is not accurate enough for such pastry. Happy Mother's Day everyone! For 24 choux

Ingredients

Choux dough

- 120 g flour
- 180 g water
- 75 g butter
- 3 eggs
- 1 tablespoon sugar
- 1 pinch salt.

Custard

- 50 cl milk
- 4 egg yolks
- 50 g sugar
- 50 g flour
- 6 tablespoons dark rum

Decoration

- 100 g sugar
- 30 g flaked almonds.

1 - Custard: Heat the milk over medium heat until simmering. Whisk the egg yolks, sugar and flour until you get a creamy and light yellow mixture. Pour the hot milk over it while whisking then transfer this custard base to the saucepan. Whisk and continue cooking over low heat until the cream thickens. Add the rum then transfer into a flat oven dish or cake tin, cover with cling film and put in the fridge until completely cold.

2 - Choux dough: Heat the water with the butter, sugar and salt in a saucepan over medium heat until it boils. Then pour in the flour all at once and mix quickly. Lower the heat and continue to mix until you get a smooth ball of dough. Remove from the stove and let cool slightly for a few minutes. Then add the eggs one by one, mixing vigorously between each egg until you get a dense and slightly sticky dough. Put in a pastry bag with a round nozzle.

3 - Make 24 choux about 4 cm in diameter on a baking sheet. Brush the choux with a little bit of water then stick the flaked almonds on the choux. Bake for 20 minutes in an oven preheated to 200°C (390°F). Once cooked, let the choux in the oven half-opened to let the steam escape slowly, then take out the choux and let cool completely. Make a hole on the bottom of the choux with a knife and garnish them with the custard with a pipping bag.

4 - Decoration: Melt the sugar with a little bit of water in a saucepan over medium heat until you get a dark caramel. Remove the caramel from the stove and coat the top of the choux by dipping them in the caramel then put them on a baking sheet to let the caramel harden. Serve immediately or put in a fridge.




Photo - Solanum, Jardin des Plantes, Paris. 

10 commentaires:

  1. Tu me fais terriblement envie avec ces choux bien gourmands...

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  2. These are my husband's favourite! Wish I could reach into my screen and grab one to enjoy!

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  3. Tes choux sont superbement gourmands. Bon week-end

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  4. These look divine, my friend. Will give them a try - I appreciate the exact measurements, too!

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  5. I haven't made cream puffs in ages! And have never flavored them like this. Terrific recipe -- thanks. BTW, like the last photo, a lot.

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  6. Ces petits choux gourmands sont très tentants... un régal de douceur ! Bonne journée

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  7. Moi qui rate si facilement les choux, je suis admirative... et les papilles énervées à admirer ces splendides photos. Comment résister à l'appel de cette gourmandise !!??!!

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  8. oh yum oh yum how delicious! i love choux pastry and these look wonderful!

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  9. Quelle merveille ! Toujours une goutte d'alcool dans les choux à la crème, ça change tout ! 😉.

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