mercredi 23 septembre 2015

Duck civet with porcini & Creamy polenta / Civet de canard aux cèpes & Polenta crémeuse


Some time ago I had the opportunity to spend a lovely weekend in Pra-Loup, in the Southern Alps. Among delicious specialities I tasted this wonderful and plentiful dish. Meat should really melt-in-mouth, so let simmer! If you still have a little sauce keep it preciously, let it thicken and serve it with tagliatelle: a real treat! For 6 people.

Ingredients

- 6 duck thighs (1,8 kg - 4 lb)
- 4 shallots, chopped 
- 4 cloves garlic
- 1 carrot
- 75 cl red wine (1 bottle)
- 20 g dried porcini mushrooms
- 1 tablespoon sugar
- 1 tablespoon parsley, chopped

- 1 teaspoon olive oil
- 1 bay leaf
- 2 cloves
- Salt pepper.

Creamy polenta

- 250 g of fine polenta (1 & 1/2 cup)
- 60 g of butter
- 4 tablespoons double cream
- Chopped parsley
- Salt pepper.

1 - Cut the carrots into rings. Crush the garlic lightly with the flat of a knife. In a saucepan brown duck thighs on each sides. Set aside. Heat olive oil and brown shallots and garlic, then add carrot. Deglaze with wine. Add duck thighs, porcini mushrooms, laurel leaf, parsley, sugar, cloves, salt and pepper. When the wine starts bubbling flame it. Cook over medium heat until the meat is very tender. Keep warm.

2 - Creamy polenta: Bring 1 liter of water to a simmer and pour polenta. Stir constantly with a sturdy whisk or spoon for 5 minutes. Remove from heat and add butter, cream, salt and pepper. Serve immediately with the Duck civet.
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J'ai eu la chance de goûter un délicieux civet de canard, il y a déjà un petit moment, en passant un week end à Pra-Loup, dans les Alpes du Sud. La viande doit être vraiment fondante, il faut donc prendre le temps de la faire mijoter. Si il vous reste un peu de sauce gardez la précieusement, faites la épassir et nappez en un bon plat de tagliatelles: régal assuré! Pour 6 personnes. 

Ingrédients 

- 6 cuisses de canard (1,8 kg) 
- 4 échalottes hachées 
- 4 gousses d'ail 
- 1 carotte 
- 75 cl de vin rouge 
- 20 g de cèpes séchés 
- 1 cuil à soupe de sucre 
- 1 cuil à café d'huile d'olive 
- 1 bouquet garni 
- 2 clous de girofle 
- Sel, poivre. 

Polenta crémeuse 

- 250 g de polenta fine 
- 60 g de beurre 
- 4 cuil à soupe de crème liquide 
- Persil ciselé - Sel, poivre. 

1 - Couper la carotte en rondelles. Ecraser légèrement les gousses d'ail avec le plat d'un couteau. Dans un cocotte faire dorer les cuisses de canette sur les deux faces. Réserver. Faire chauffer l'huile d'olive et faire colorer les échalottes et l'ail, puis ajouter la carotte. Déglacer avec le vin. Ajouter les cuisses de canette, les cèpes, le bouquet garni, le sucre et les clous de girofle. Saler, poivrer. Lorsque le vin bouillonne, le flamber. Faire cuire à feu moyen jusqu'à la viande soit fondante. Réserver au chaud. 

2 - Polenta crémeuse: Faire bouillir 1 l d'eau avec et y ajouter la polenta en pluie. Mélanger vigoureusement avec un fouet robuste ou une cuillère pendant 5 min. Enlever du feu et incorporer le beurre et la crème. Saler, poivrer généreusement. Parsemer de persil. Servir sans attendre avec le civet de canard.




Photo - Valley and spruces forest, Pra Loup, France / Vallée et forêt d'épicéas, Pra Loup, France.

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